Bucătărie experimentală aprilie 2012

La servire, am ciupit brânză de capră proaspătă în jurul raviolilor, pe care le-am presărat cu rodie și am presărat cu unt și miere de castane ușor aromate cu coajă de portocală. Ca un obiect crocant, în amintirea biscuiților bunicii de hrișcă, am copt câteva boabe de hrișcă în cuptor și am presărat câteva vârfuri de el pe farfurie. Componentele individuale s-au reunit extrem de frumos pe placă. Deoarece ingredientele au fost adăugate la fiecare furculiță în proporții ușor diferite, fiecare perete avea un gust ușor diferit, astfel încât acest aperitiv ușor a rămas interesant până la ultima mușcătură. În cantități mai mari, poate fi servit chiar și ca un fel principal de mâncare vegetariană rotund. (reţetă)

Citiți această postare în engleză pe myBites.

Marți, 24 aprilie 2012

Păstrăv cu conopidă și cremă albă de lămâie de mac

Citiți această postare în engleză pe myBites.

Miercuri, 18 aprilie 2012

Ficat de vițel cu dulceață de ceapă de ghimbir, rubarbă, salvie crocantă și mămăligă

Până acum, piețele sunt complet inundate de legume de primăvară locale, cum ar fi. sparanghel, ridiche, morcov sau rubarbă. Acesta din urmă este adesea clasificat ca fruct, când de fapt este doar o tulpină foarte acră a unei plante. Datorită gustului său puternic acru, se face adesea îndulcit cu zahăr sau alte siropuri. În versiunea sărată, totuși, rubarba este relativ rară, deși poate fi un substitut perfect pentru oțeturile din primăvara, mesele de la începutul verii și poate juca rolul unui element acid luminant și răcoritor. A fost, de asemenea, pe farfurie ca ingredient acid răcoritor în felul următor.

ficat de vițel cu dulceață de ceapă ghimbir, rubarbă, salvie crocantă și mămăligă

Ficatul prăjit poate fi găsit uneori asociat cu vin sau chiar oțet (balsamic) pe meniuri și cărți de rețete. Aici am folosit rubarba în locul oțetului, pe care l-am legănat în tigaia cu ficat prăjit câteva secunde și apoi l-am servit pe mămăliga cremoasă. Ca element suplimentar, am făcut gem de ceapă, care este, de asemenea, un plus perfect pentru ficatul prăjit. De data aceasta l-am făcut puțin picant cu ghimbir. Ghimbirul în sine poate fi amestecat în gemul de ceapă încălzit după aceea, dar poate fi gătit împreună cu ceapa atunci când faceți gemul. Ca un condiment suplimentar, ca ornament și în același timp ca element crocant, am presărat farfuria cu frunze de salvie prăjite în ulei. În general, a rezultat un fel principal de mâncare clasic, care, datorită rubarbei sale, a primit puțină întorsătură și prospețime de primăvară. (reţetă)

ficat de vițel cu dulceață de ceapă ghimbir, rubarbă, salvie crocantă și mămăligă

Citiți această postare în engleză pe myBites.

Vineri, 13 aprilie 2012

Păstrăv confocat în ulei de cocos cu sfeclă, hrișcă și cremă de mac alb de lămâie

Luna aceasta, ștafeta s-a dus pe blogul comun al lui Gabi și Gaba, Variegated Ark, pentru a organiza un concurs de gătit gata (VKF!), Care sărbătorește acum cea de-a 48-a rundă. Demn de blogul lor, tema acestei luni se învârte în jurul creaturilor acvatice, destul de precis pești care trăiesc în apele dulci maghiare, pentru care sunt așteptate mâncăruri ușor desprinse din rețetele tradiționale maghiare.

Cu puțin peste patru ani în urmă, am filetat primul pește din viața mea. De atunci, am încetat să mai număr peștele pe care l-am umplut și am devenit cu adevărat de rutină în el. Acesta este și motivul pentru care cumpăr de obicei pește întreg pe piață, întrucât în acest fel îmi îngheț capul, aripioarele și coloana vertebrală, iar atunci când am colectat câteva exemplare, gătesc suc de bază de la ele. Prefer să folosesc pește de crescătorie locală, dintre care majoritatea îmi plac păstrăvul și saillingul. Pe de o parte, nici peștele de mare nu intră în bucătăria mea (sau doar foarte rar), pentru că pur și simplu nu-i pot lua aici în Erlangen. Pe de altă parte, provin din prea departe.

În ceea ce privește întinderea distanței de la mare, am avut o experiență foarte surprinzătoare în Italia acum un an și jumătate, pe care am fost întotdeauna fericit să o aduc la întrebarea despre peștii de mare. Am fost la o conferință de o săptămână la Florența, unde am profitat de ocazie pentru a gusta oferta gastronomică a orașului la prânz și seara. De asemenea, aș putea să mă numesc norocos în lumina faptului că primirea hostelului meu sa născut în Florența și, ca mulți italieni, îi place să mănânce bine și delicios. L-am rugat în fiecare seară să-mi sugereze ce restaurant să încerce, iar a doua zi m-a întrebat mereu cum îmi plac locul și mâncarea și apoi numai după conversația noastră sau. mi-a dat următorul sfat pe baza părerii mele.

Citiți această postare în engleză pe myBites.

Marți, 10 aprilie 2012

Friptură de nucă vegană sau ca înlocuitor pentru ouă

La sfârșitul anului trecut, în paralel cu cel de-al 46-lea VKF, Anna a anunțat pentru a doua oară luna vegastromaniei, al cărei scop principal este să promoveze bucătăria vegetariană, să învețe despre diversitatea acesteia și să gândească dincolo de carne. scopul este să te facă să gătești. Cu excepția deserturilor (care în majoritatea cazurilor sunt fără carne oricum), puteți aplica pentru orice masă vegetariană. Am făcut o linie de meniu complet vegană, pe care am reușit să o captivez nu numai pe Anna, ci și pe juriul de vedete vegetariene (Patrícia Kovács, Dóra Békefi și Veronika Harcsa). Ca premiu, am putut să mă răcoresc cu un masaj ayurvedic, iar cu Anna - acasă la vegetarianism - am luat o cină vegetariană cu Ági și Noemi într-o seară de ianuarie sâmbătă.

Fiind unul dintre felurile de mâncare pentru cină, Anna a preparat friptura de nuc a doamnei Myrtleberry, ceea ce a fost o experiență cu adevărat surprinzătoare pentru toți oaspeții. Pe de o parte, a fost extrem de fin și, pe de altă parte, textura sa a fost uimitoare. Dacă nu am fi stat cu Anna, am avea destul de mult suspect de carne tocată în felii. Am întrebat-o pe Anna în detaliu despre rețetă, astfel încât să o putem face și acasă. Rețeta originală în sine poate fi găsită și pe blogul Anei și, de asemenea, a apărut recent în revista Marie Claire.

În timp ce spunea rețeta, Anna a menționat că a folosit ouă (și brânză) ca un element de coeziune. Așa cum cercetez posibilitățile bucătăriei vegane - care altfel ar fi surprinzător de nelimitate dacă uităm cu adevărat existența cărnii, a peștelui, a produselor lactate și a ouălor - mă gândeam cum să fac o nucă prăjită fără ouă și brânză, astfel încât rămâne frumos. să fie tăiat și să nu se destrame.

friptura de nuc vegan

Ouăle au devenit atât de înrădăcinate în viața noastră de zi cu zi de-a lungul secolelor, încât astăzi nu ne mai putem imagina folosind alte „lianți”, în mare parte de origine non-animală, pentru a ține împreună produse coapte sau prăjituri. Pur și simplu, un ou poate fi gândit ca o proteină care este amestecată într-o masă lipicioasă, netedă sau sfărâmicioasă și apoi derulată și legată de căldură (sau muncă fizică). Funcționează în mod similar cu făinurile și amidonul amestecat în lichide, precum și cu variantele lor combinate cu proteinele vegetale, care se desfășoară și sub influența căldurii și apoi se leagă și se îngheață (ai putea spune chiar că gelifică - fără gelatină animală, desigur). Majoritatea înlocuitorilor de ouă sunt în mare parte un amestec de astfel de amidon vegetal și proteine.

M-am împiedicat de un rezumat extrem de bun al înlocuitorilor de ouă din cartea Rabbit Food Cookbook. În timp ce scria postarea, pe o pagină germană a apărut și un rezumat scurt și concis. În mediul rural anglo-saxon, este disponibil în cea mai mare parte sub formă de pulbere finită sub formă de făină de tapioca și amidon de cartofi și un înlocuitor de ou format din făină de soia și făină de grâu, care pot fi amestecate cu apă sau alte lichide. În plus, recomandă piureuri de fructe (banane, mere - vezi pâinea de mere), iaurt de soia și tofu de mătase pentru a înlocui ouăle. Am încercat o sugestie foarte surprinzătoare la prima lectură: semințe de in măcinate. În ceea ce privește aplicarea, este extrem de simplu, deoarece înlocuirea unui ou, doar 1-2ek (proaspăt) semințe de in măcinate trebuie amestecate pentru aprox. 3ek cu apă caldă. Desigur, conferă un gust ușor „de nucă” în comparație cu ouăle, dar în schimb, semințele de in sunt o sursă foarte bună de acizi grași omega-3.

Anna pune ceva în rețeta de friptură cu nucă pentru a scurge roșiile și folosește acest lichid separat. De vreme ce aveam nevoie de câteva linguri de lichid cald pentru „oul de semințe de in”, am avut ideea să folosesc o apă de roșii care picură în loc de apă, precum și un pic de piure de măduvă de roșie pentru a dizolva inul. S-a dovedit a fi foarte bine și datorită semințelor de in am reușit să introduc și mai multă aromă în friptura de nuc.

friptura de nuc vegan

Cealaltă problemă a fost înlocuirea brânzei rase. Din moment ce brânza se topește în timpul coacerii, m-am gândit la o cremă sau piure gros. În cele din urmă, am făcut o masă foarte densă din năut și tahini, pe care am presărat-o cu fulgi de drojdie de bere pentru un gust de brânză. Fulgii de drojdie de bere sunt un ingredient obișnuit în bucătăria vegană și sunt o sursă excelentă de vitamina B12. Pentru fulgii de drojdie, drojdia este cultivată pe diferite „suporturi” timp de câteva zile și apoi „ucisă” de căldură și așezată astfel ca fulgi pe rafturile caselor de reformă și a magazinelor organice. Am încercat risotto în loc de brânză, dar pur și simplu nu a funcționat pentru mine. Astfel, atunci când este amestecat cu naut (ca un fel de hummus de „brânză”) și apoi încorporat în friptura de nucă, poate fi folosit extrem de bine.

Am fost foarte curios de rezultatul final al prăjirii, adică modul în care înlocuitorii de ouă și brânză vor ține cu adevărat nucile și cât de diferiți vor fi de standardul pe care l-am gustat la Anna. Toate calculele mele au venit, deoarece rezultatul final s-a reunit foarte frumos și în ceea ce privește textura, a devenit perfect ca al Anna. În ceea ce privește gustul, am găsit atât de multe diferențe mici, încât gustul prăjit al semințelor folosite a fost mai puternic pentru mine. Acest lucru s-a întâmplat pentru că, în timp ce Anna prăjea semințele într-o tigaie, le-am prăjit aproape întotdeauna în cuptor, deoarece acest lucru nu numai că conferă semințelor o mică pată arsă, ci și le prăjește complet. În ceea ce privește gustul, mi-a plăcut mai bine versiunea cu semințe mai puțin prăjite decât Anna, deși depinde și de gustul fiecăruia. (reţetă)