Bucătărie experimentală Botul perfect sau maxilarul de porc cu piure de conopidă și urechi de porc de ceapă

În zilele noastre, puteți găsi maxilare de purcel, vițel sau vită în tot mai multe restaurante maghiare. Prima mea întâlnire cu botul a fost la Bock Bistro acum câțiva ani, când am gustat un bot de bou în mod retro, adică făcut în suc de tocană cu piure de cartofi și urechi de porc de ceapă. Carnea era atât de frumoasă, moale și suculentă, încât am devenit dependentă de obraji toată viața. A fost o experiență uriașă și de atunci am fost bucuros să mănânc orice gustare bine făcută atât în restaurant, cât și acasă, între cei patru pereți.

Botul este de fapt o carne ieftină, cu destul de puține conjunctive, din care, cu îngrijire adecvată și (cel mai important) răbdare, puteți face mâncare moale delicioasă. Secretul constă doar în faptul că, pe de o parte, carnea trebuie manipulată cu atenție la temperaturi scăzute și, pe de altă parte, trebuie acordat timp pentru ca conjunctiva să se topească încet. În restaurantele de astăzi, acest lucru se face adesea cu tehnologia sous-vide, ceea ce înseamnă că într-o baie de apă cu temperatură constantă, botul este scăldat într-o pungă de vid pentru câteva ore (sau zile). Acasă, acest lucru este dificil de realizat, așa că la noi, muff-ul este atent „prăjit” cu o bubuitură lentă și multiplă - precum și friptura perfectă.

Pentru fălcile perfect moi și roz cu o zi înainte de servire, curăț fălcile frumos de pe membranele lor exterioare și apoi le prăjesc pe toate părțile și puteți alege suc de bază, sau dacă facem o maxilară de bou retro, chiar și cea prăjită anterior suc gros. Este important ca botul să stea doar la jumătatea sucului, deoarece nu vrem să gătim carnea. Apoi fierb încet frumos sub capac pe cea mai mică flacără posibilă, o întorc o dată, apoi aprox. După ce fierb la foc mic 1 oră, l-am lăsat să se răcească pe aragazul închis. Din nou, fierb la cea mai mică flacără, o întorc o dată și apoi o las să se răcească. Repet acest proces de cel puțin 4 ori. De aceea trebuie să începi cu o zi înainte.

Dacă suntem nerăbdători și nu așteptăm ca conjunctiva să se dezghețe, obținem în interior o carne fibroasă, maro, în care conjunctiva este chiar confuză - pentru că nu s-au topit încă. Ar fi păcat pentru carnea de bot, pentru că poți obține mult mai mult din ea! În timpul multor mestecări și odihnă, conjunctiva care încapsulează carnea, sau mai exact colagenul care leagă mușchii, se topește destul de încet. Gelatina care se topește din ea pătrunde frumos din carne din interior, făcând obrazul frumos suculent, moale și roz (surprinzător) frumos. În timpul procesului de dezghețare, colagenul are nevoie de lichid, pe care îl ia de pe o parte din carne și, pe de altă parte, de sucul care plutește în jurul cărnii. În acest fel, absoarbe și gustul sucului și înmoaie carnea cu el în timpul decongelării. Dacă ne întoarcem puțin la tocană, va fi și foarte frumos moale dacă lăsăm conjunctiva pe carne la început și o tăiem cel mult pe farfurie.