Chimia bucătăriei IV. - Albastru Umami - Amelioratori de arome, glutamați

Ştiinţă

Glutamații sunt unul dintre cei mai importanți fiziologic aminoacizi, sărurile acidului glutamic - acesta din urmă nu aparține așa-numitelor aminoacizi esențiali pentru ca organismul să-l poată produce. Și o face cu un zel surprinzător, până la urmă, acidul glutamic și sărurile formate din acesta sunt, de asemenea, extrem de importante fiziologic. Toate acestea merită adăugate doar pentru că mulți oameni cu dozare de glutamat sunt ca pulverizarea pakura direct pe mâncare, chiar dacă este de fapt sos de soia, plin de toate lucrurile bune de pe pământ. De exemplu, cu glutamat de sodiu.

Ikeda a realizat deja proprietățile benefice ale sărurilor acidului glutamic, în special glutamatul de sodiu: frumoasa substanță cristalină albă este foarte solubilă în apă, inclusiv în salivă naturală și poate fi utilizată ca un potențiator de aromă (inclusiv alimente care conțin glutamat natural). sporește gustul). Cu toate acestea, am adăuga că există doi izomeri optici simetrici oglindă, nerotabili (enentiomeri) ai glutamatului (pentru a înțelege acest lucru, încercați să le acoperiți cele două mâini), dar doar unul (L-glutamat) îmbunătățește, celălalt o face toate.

În urma Ikeda, producția de glutamat monosodic la scară industrială a început aproape imediat, care astăzi are loc în principal prin fermentarea trestiei de zahăr și a sfeclei, melasă și amidon. Cifra sa de afaceri se caracterizează prin faptul că consumăm 1,7 milioane de tone de glutamat de sodiu produs artificial pe an, în mijlocul aromelor picante-acrisoare, sărate-dulci și puternice de tip uma (este adevărat, dintre care 1,1 milioane sunt de consum intern chinezesc). Pentru a-l recunoaște pe o pungă, trebuie să știți că abrevierea în limba engleză este MSG (monosodic-glutamat), deoarece în limba lor, la micii proști, nu există sodiu, ci doar sodiu (pe care traducătorii englezi deosebit de stupizi îl lasă în mod regulat în sincronizare). Conform codului UE, derivații acidului glutamic încep cu E620: primul este acidul bazic în sine, dar E621 este deja glutamat de sodiu, iar linia continuă până la E625 (diglutamat de magneziu).

În legătură cu glutamații, este obligatoriu să se enumere para obligatoriu: unii dintre ei raportează așa-numitul despre sindromul bucătăriei chinezești, care ar culmina cu oboseală și dureri de spate și gât plictisitoare, potrivit altora (în urma unor experimente pe șoareci alăptători) acționează ca o neurotoxină în doze foarte mari și chiar a fost acuzat că promovează obezitatea. Durerea, oamenii de știință chinezi malefici, părtinitori și cu ritm rapid nu au putut până acum să dovedească efecte secundare. Am auzit, de asemenea, că glutamații intră în creierul nostru ca un anumit medicament și apoi suntem dispuși doar să mâncăm chinezi - atunci când, de fapt, umami captivează o persoană și numai bufetele chinezești proaste pot oferi un antidot pentru asta.