Aplicarea tehnologiilor de bucătărie

Árpád Asztalos Aplicarea tehnologiilor de bucătărie în 37/2014. (VI.30) Regulamentul EMMI luând în considerare cerințele nutriționale de sănătate pentru alimentația publică.

Aplicarea tehnologiilor de bucătărie în 37/2014. (VI.30) Regulamentul EMMI luând în considerare cerințele nutriționale de sănătate pentru alimentația publică.

Árpád Asztalos Aplicarea tehnologiilor de bucătărie în 37/2014. (VI.30) Decret EMMI, luând în considerare cerințele nutriționale și de sănătate pentru alimentația publică. Tipografia oficială de securitate și tipografia biletelor Budapesta, 2015

A fost pregătit proiectul pilot TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001 Ingrediente sănătoase - Alimentație sănătoasă pentru îmbunătățirea calității alimentației publice și creșterea gradului de conștientizare a consumatorilor în întregul lanț de aprovizionare. Autor: Árpád Asztalos Debrecen Campus Nonprofit Public Benefit Ltd. ISBN 978-963-12-4203-4 Publicat de Documentul de securitate oficial și Ticket Ltd. 1102 Budapesta, Szent László tér 20. Editor responsabil director general al editorului.

Cuprins 1. Introducere 6 2. Grupuri de alimente 6 3. Reguli de bază pentru prepararea alimentelor în condiții de siguranță 10 4. Gătit 13 5. Aburire 15 6. Coacere 16 7. Aburire 19 8. Alte operații și suplimentare 20 5

1. Introducere Odată cu intrarea în vigoare a Regulamentului 37/2014 EMMI (VI.30), aș dori să ofer asistență eficientă cu privire la tehnologiile de bucătărie potrivite. Alegând tehnologia de bucătărie potrivită, se poate promova respectarea legii, respectarea gusturilor oaspeților și diversitate. Într-o grămadă, vă voi arăta modalitățile prin care pot fi îndeplinite principalele mesaje ale regulamentului. Mesaje cheie: reducerea sării, limitarea zahărului adăugat la 8% energie pe baza a 10 zile alimentare, reducerea aportului de grăsimi la 30% energie (35% pentru creșă) pe baza a 10 zile alimentare, creșterea consumului de fructe și legume, introducerea făinii de grâu integral Cel puțin o dată în cazul a 3 mese, de 3 ori în 10 mese pe zi în cazul unei mese pe zi.) Utilizarea zilnică a laptelui și a produselor lactate, consumul de apă, mesele în condiții de cultură. 2. Grupuri alimentare 6 Supe: Se diluează: Tip bulion, maghiară, Tip supă Condensat: Simplu, Supe de piure,

Supe de cremă, supe de fructe, supe de mucilagiu (mese speciale), legume speciale compozite: garnituri speciale concentrate neconcentrate: pot fi făcute din cartofi: gătite în grăsimi fierte, caserole prăjite și umplute alte tăiței de cereale Alte salate: crude gătite pansamente conservate: lactate -Sosuri pe bază de sos olandez pe bază de roșii. Sosuri calde. Fructe simple Alte sosuri pe bază de franceză: sos alb Bechamel 7

8 sos olandez Sos maro Sos Bearn Sosuri reci: pe bază de maioneză Alte sosuri smaltate: Făcute din sos fierbinte Făcute din sos rece Mâncăruri din pește: Din pește de apă dulce Din pește de mare De la animale cu sânge rece Mâncăruri din carne: Carne prăjită: Vită, vițel, porc, miel la grătar la grătar umplute la abur: felii întregi Triple mici de umplut tripa de gătit afumate aperitive calde: legume, fructe brânză ouă tăiței carne și garnituri Risotto arome mixte

Produse din bucătăria rece: Salate Legume umplute, fructe Ouă Pește Carne, organe Jele Pateuri Galantine Sandvișuri Alte gusturi, imbis, feluri de mâncare decorative Găluște găluște, paste, feluri de mâncare de finisare: paste frământate: paste fierte: paste la cuptor Paste foietaj paste proaspete preparate Puffed, budinci Creme Preparate din fructe: Cupe de înghețată fierbinte rece Sosuri, sosuri, mușchiuri Brânzeturi 9

supă moale) și înmuierea materiilor prime tari, cu granulație grosieră (de exemplu, șuncă afumată, leguminoase uscate) și (b) în lichid în fierbere, dacă scopul nostru este de a preveni dizolvarea aromelor și nutrienților sau de a-și păstra textura caracteristică (de exemplu, gătitul paste).). A 37/2014. (VI.30.) Tehnologie aplicabilă pe deplin Regulamentului EMMI. Alte metode de gătit: fierbere: gătit peste punctul de fierbere. Ablație: Mai mică de 100 C, aprox. Gatiti la 95 C mult timp. Așa se face bulion, slănină de abalone, brânză de porc, tripă, carne, sânge și cârnați de ficat. Fierbere: fierbere lentă pe o perioadă lungă de timp pentru a atinge densitatea sau concentrația dorită. Acesta este procesul prin care supa, sosul sau alte alimente sunt fierte până la atingerea densității dorite. Așa se fac distilatele de condimente. Aduceți la fierbere sub un capac, la căldură moderată și uniformă, acordând o atenție deosebită, 14

deoarece mâncarea se poate arde ușor. Această metodă se mai numește preparat de reducere. Opărire: epurarea este procesul de plasare a materiei prime în apă clocotită, lăsând-o câteva clipe și apoi filtrând. Această metodă este utilizată, de exemplu, pentru a înmuia puterea de ceapă sau ardei iute, pentru a înmuia parfumurile puternice, cum ar fi coaja de kale, vițel sau coaja de roșii, dar și pentru a fierbe puiul și găina la curățare. Pre-gătit: Gătit în apă fierbinte pentru o perioadă scurtă de timp. Scopul său este de a îndepărta părțile nedorite ale materiei prime (de exemplu, migdale, coajă de roșii), de a reduce gustul, mirosul, conținutul de uleiuri esențiale (de exemplu, rinichi, spanac, castraveți), steriliza (de exemplu, mazărea de zahăr) sau de a se pregăti pentru operațiuni ulterioare (de ex. conopida prăjită, caserola). 5. Definirea aburului: înseamnă înmuiere în spațiu închis, vapori de apă. Marele său avantaj este că substanțele nutritive, culorile și aromele valoroase nu sunt dizolvate în alimente. Alimentele nu intră în contact direct cu un lichid, ci doar cu aburul acestuia. 15

Aburire directă: alimentele sunt în contact direct cu aburul (de exemplu, legume). Aburire indirectă: alimentele nu intră în contact direct cu aburul. Aburirea are loc într-o baie de apă sau într-o baie de aburi (de ex. Pufuri, budinci). A 37/2014. (VI.30.) Tehnologie aplicabilă pe deplin Regulamentului EMMI. 6. Concept de coacere: O operație de transfer de căldură non-lichidă în care materia primă este încălzită la o temperatură mai mare de 100 C (120 250 C). Ca urmare, pe suprafața materiei prime se formează un strat gustos, maroniu-gălbui, de material stoc. În cazul cărnii, această crustă exterioară previne scurgerea sucurilor de carne din părțile interne; acest lucru reduce rata pierderii de nutrienți, vasul din carne va fi umed, moale și gustos. 16 Metode de coacere: Coacere în aer liber: Coacere în aer liber, de obicei pe scuipat (pe foc deschis). (Carne de diferite dimensiuni înșirate pe un băț, cu legume străpunse între ele, păstrate pe foc într-o rotație constantă, în timp ce sunt pătate cu slănină.) Cele mai cunoscute sunt prăjirea slăninii pe o frigăruie sau grătarul. (Una dintre cele mai vechi metode cunoscute și utilizate de prăjire fără grăsime,

atunci când faceți grătarul pe un grătar așezat deasupra unui jar aprins sau a jărului de cărbune al unui foc de tabără. Tărâțele strălucitoare emit raze infraroșii (raze de căldură), care provoacă schimbarea (felii subțiri de carne roșii și moi, chiftele sau legume picante etc.). Carnea este, de obicei, prăjită la o culoare roșie după ce a fost marinată sau condimentată, ușor unsă, deoarece stocul oferă un gust caracteristic. Funcționarea grătarelor (cuptoarele cu infraroșu) se bazează și pe aceasta. Coacere în interior: Coaceți într-o atmosferă închisă, de obicei la cuptor sau cuptor. Prăjire în grăsimi cu conținut scăzut de grăsimi: se face într-o tigaie. Produsele alimentare sunt de obicei transformate în făină înainte de coacere, astfel încât să se formeze și ciorapi plăcuti. 17

A 37/2014. (VI.30.) Tehnologie aplicabilă pe deplin Regulamentului EMMI. Prăjire adâncă a grăsimilor: De obicei utilizată într-o tigaie sau frită. Gătim în principal alimente prăjite (legume, carne, fructe) și niște paste. Este o greșeală tipică să nu schimbați uleiul, să îl filtrați în mod regulat, astfel încât firimiturile de pâine rămase, arse anterior, să se lipească de mâncare, degradându-i astfel valoarea de plăcere. A 37/2014. (VI.30.) Din EMMI stipulează că furnizorului de catering i se poate administra o masă bogată în grăsimi o dată în 10 zile de hrană. Alimentele din blană pot fi preparate prin pulverizarea uleiului într-un cuptor combinat sau pe o placă de fibre mai des! 18 Coacere cu căldură radiantă: Se poate face într-un grătar de contact, grătar sau salamandră. Mâncarea poate fi astfel pregătită relativ rapid.

Prăjire sau, de asemenea, cunoscut sub numele de dimensionare: Formarea unui material de stocare pe suprafața materiei prime pentru aromatizare. Se poate face uscat (de exemplu, pâine) și sărac în grăsimi (de exemplu, ceapă). Cu toate acestea, trebuie să se acorde atenție pentru a se asigura că se produce doar o ușoară decolorare, deoarece stratul întunecat de material de bază are un efect dăunător asupra sănătății (de exemplu, prăjirea aluatului lebbencs, prăjirea cepei în timpul prăjirii. 7. Conceptul de aburire: metoda de tratament termic, funcționarea tehnologiei bucătăriei Materia primă este trecută mai întâi prin puțină grăsime încălzită sau fără ea (prăjind), apoi este gătită sub un capac, eventual sub suc propriu (de exemplu ciuperci), sub o cantitate mică de lichid aburitor.

Modelare: modelarea la forma dorită, pansament, modelare. De exemplu, îmbrăcați legumele crude, păsările de curte întregi înainte de coacere sau deserturile înainte de servire. Reguli de aromatizare: Arome de bază: sărat, dulce, acru, amar, umami (acid glutamic, acid aspartic), oleogust (aromă grasă). Pentru alimentele care prezintă mai multe arome, aromele trebuie făcute în ordinea listată! A 37/2014. (VI.30.) Pentru decretul EMMI, folosim pe deplin aromele atunci când măsurăm aromele pe baza fișei de specificații a materiei prime. Reguli de condimentare: Ca regulă generală, trebuie să se asigure că mirodeniile nu se revarsă în alimente. Dacă mâncarea conține mai multe condimente, acestea ar trebui să fie în armonie între ele. Folosește condimente verzi proaspete cât mai mult posibil! La sfârșitul gătitului, ierburile verzi mărunțite sau mărunțite cresc valoarea bucuriei mâncării. 24