Bucătărie Chimie X. - Visez la cerneluri - Vopsele

Ştiinţă

Colorantul alimentar nu este o invenție nouă, coloranții naturali au fost folosiți de mult timp în alimentele noastre. Vrem doar să subliniem că multe condimente vechi care au fost folosite de secole, posibil de milenii, afectează nu numai gustul și aroma lor, ci și culoarea lor. În curând va fi un fel de mâncare diferit de carotenoizii care dau culoarea mesei de ardei sau supa care devine galben șofran. Mâncarea colorată sau colorată este adesea mai apetisantă decât competitorul său slab - care, desigur, poate fi abuzat - atât la scară internă, cât și industrială.

A ropi, a frutti

Unul dintre cei mai vechi coloranți naturali este caramelul - a fost adăugat la mâncare și băutură chiar și atunci când nici măcar nu știau ce este. Desigur, nu numai culoarea, ci și gustul contau - toată lumea știa că culoarea și aroma berii maro (neagră etc.) făcută din malț prăjit (caramelizat) era destul de diferită de cea a celor ușoare. Apoi, omenirea a început să producă în masă și să consume caramel, uneori singur sau amestecat cu unt, al cărui secret este extrem de simplu: în jur de 170 de grade Celsius, zaharurile mai simple se polimerizează în timpul pierderii de apă, conferindu-le un gust distinct și o culoare maro. Caramelizarea nu se întâmplă doar în zaharurile simple: amidonul (împreună cu siropul de porumb, materia primă pentru producerea caramelului) este, de asemenea, caramelizat atunci când este tratat termic: ce vă place să vă gândiți la ceea ce face coaja de pâine pe care iubitorii o fac atât de maro? culoare și gust ușor dulce-zaharat? Un alt miracol al caramelului este că se dizolvă în apă în timpul formării coloidale, motiv pentru care băuturile răcoritoare făcute cu caramel pentru reglarea optică formează o emulsie omogenă și avem senzația că trebuie mușcate (vezi și: saliva calului).

Pere împărat, amestecat