Bucătarul a cărui barbă a luat și el fum este ca Balaton

- Acord mai multă atenție cărnii - râde bucătarul Tamás Németh, cu care am discutat în Kitchen 2.0 despre caracteristicile unui grătar real, despre diferența dintre un grătar și un grătar și de ce ar trebui să păstrezi o cârpă umedă dacă mănâncă ceva cu el.

Foto: Tamás Németh

Oamenii au imaginea de a avea bărbați cu barbă mare, tatuați, care ard carne în cărbune în timp ce coacă grătar, chiar dacă nu este cazul. Tehnologia nu se referă la coacerea bruscă, este un proces de lucru lung care necesită o precizie ridicată. Mulți oameni confundă această formă de coacere cu grătarul.
- Tipul bărbos este, de asemenea, o concepție greșită, de multe ori partenerul nostru, Melinda, servește oaspeților, ea strălucește adesea, împinge această poveste la fel ca mine, doar că este mai puțin vizibilă. Ea pregătește garnituri, salate și adesea își supraveghează și propria coacere, poate prima femeie Pitmaster.

- Care este diferența dintre grătar și grătar?
- Temperatura. În timp ce grătarul este un prăjit lent de 120-140 de grade, grătarul este un proces brusc, mai rapid la temperaturi ridicate, are o formă indirectă și directă. La Smoker, putem face grătar acasă, în principiu, dar consumă mult timp. Un porc tras se face în 7-8 ore și un piept de vită în 15-16 ore. Nu apăsăm BBQ-ul clasic, nici măcar nu folosim sosul BBQ clasic de cele mai multe ori, dar asociem alte tipuri de sosuri de stil și avem propriul nostru amestec de condimente pentru a „freca” carnea noastră, este separat pentru orice, carne de porc, puiul, carnea de vită, variază întotdeauna.

Foto: Tamás Németh

Acest lucru este de obicei amestecat cu 7-8 condimente diferite, dar lemnul folosit pentru fumat adaugă mult și gustului mâncării. Cărbunele dă căldură diferitelor ramuri de copaci, cuburi pentru un plus de aromă. De asemenea, am folosit otello strugure capital și irsa, dar am încercat și mulți pomi fructiferi, cum ar fi smochinul și prunul. Repertoriul nostru nu este atât de fumos, deoarece poate fi consumat zilnic, dar prăjim carnea de vită într-un mod clasic, nu există nicio alternativă, călătoria din Texas este cea mai clară, potrivit școlii Franklin.

- Cum a venit tema BBQ la tine?
- Făcem acasă de cinci sau șase ani, aveam un grătar cu bile, un cartuș, dar povestea asta mi-a apărut acum 3 ani. Ceea ce am făcut a fost foarte plăcut oaspeților de la început, am făcut deja seri de stand up de mai multe ori în JOHN’S PUB din Keszthely, Brix în Hévíz și în multe locuri din Kehida, Pécs, Szombathely. Am o slujbă permanentă, sunt bucătar într-un hotel din Hévíz, dar sunt deseori invitată la astfel de seri independente, de multe ori sun la alte restaurante pentru o vreme.

- Unde te putem întâlni la Lacul Balaton vara?
- Anul acesta, conform planurilor noastre, ne vom muta la Los și Gyenes pe lângă funcționarea Kitchen Market 2.0. Mergem la Örvényeshegy Picnic, Zamárdi la Red Bull Air Race, de asemenea, pot pregăti preparate pentru grătar pentru oaspeții VIP în ambele locuri mari. Vom fi acolo la Regata Siófok, vom merge la Szeged de două ori în acest an. Conform planurilor noastre, vom participa la mai multe evenimente din Ghidul mesei din capitală, unde cea mai serioasă companie de catering din țară este partenerul nostru cooperant, cu o logistică uimitoare, anul trecut am avut ultima coacere la un eveniment pentru mii de oameni .

În august, Gyenesdiás va găzdui evenimentul Under One Smoke, care va fi un festival de street food și grătar, iar noi vom reforma Paștele cu pastrami și caracter fumuriu. Mă invită chiar la nunți unde grătarul este felul principal și pregătesc meniul pentru oaspeți.

Foto: Tamás Németh

- Ce mănâncă oaspeții la o nuntă la grătar?
- Gătesc bulion de pui cu friptură de gâscă în cea mai apropiată cazană lagin și cer un castron de grătar pe o tavă de hârtie. Vor fi salate într-un castron făcut din tocană de porumb, eu voi înveli carnea în hârtie rezistentă la grăsimi, va fi un tacâm de lemn, vom coace focaccia pe loc. Paharele vor fi fabricate și din amidon de porumb. Era deja o nuntă în Balaton Uplands, unde am copt pe un grătar de cărbune, am gătit paloc și supă de gulaș pentru oaspeți. O mătușă din sat a copt strudelul într-un cuptor, avea o atmosferă foarte bună.

- Câte porții de carne la grătar ați făcut până acum?
„Am avut cea de-a 116-a friptură de pe pieptul cărnii de vită săptămâna trecută, dar am gătit excesiv cărnile conform cărții de grătar. Pieptul de vită la o căldură de bază de 92-83 de grade, o felie de jumătate de cm grosime ar trebui să stea elastic pe degetul meu la un unghi de 45 de grade, dar acea carne este încă astringentă aici pentru oaspeți, de multe ori prăjim mai departe. Conform regulilor, latura ar trebui să aibă o astfel de textură încât, dacă mușcăm în ea, se poate vedea o urmă a dintelui nostru. Să avem o senzație de mușcătură, ar trebui să o mestecăm de pe os. În comparație, oamenii adoră partea care cade de pe os, care se face cu o oră sau două mai mult.

Termometrul pentru semințe este un bun punct de plecare, dar în calitate de bucătar știu deja peste câteva tone de carne, simt, de asemenea, că atunci când friptura dată atinge textura dorită, desigur, există întotdeauna micul diavol care bate pentru a fi atenți, învățați Mai mult.

Foto: Tamás Németh

- Cine este pitmasterul?
- Omul care se ocupă cu coacerea la grătar, geniul cărnii, se numește Pitmaster. Vreau să spun că mă consider un pitmaster doar atunci când ajung la nivelul în care coacerea mea este bună în medie. Mulți își spun așa, chiar dacă l-au copt doar de două-trei ori. Mă țin la cea de-a 330-a coacere, cea mai mică cantitate pe care o fac în acest moment este de 20-30 kg, dar nu simt încă experiență.
În condițiile americane, nu aș fi nici măcar un începător, statul cade de modul în care se coc din rutină.

Putem să citim cele mai bune cărți, să cumpărăm cele mai bune cuptoare și cuțite, dar nu este suficient. Ideea nu este cum mă coac, ci cum. O tehnică bună poate fi învățată prin coacere. Propria mea experiență mă ajută, literatura nu înlocuiește experiența de coacere a zecea și a douăzecea. Dacă praful meu tras atinge o temperatură de bază de 94 de grade, dar tot nu îl pot rupe, atunci nu există niciun răspuns în cărți, trebuie să-l rezolv, să-mi dau seama ce pot face. Trebuie să cunoașteți carnea, materia primă, tratamentul termic și să depășiți literatura.

Foto: Tamás Németh

„Unii oameni vin pe piața gigantului pentru ca tu să-ți gusti grătarul.”?
- Da. Acum existau rețele de motociclete din capitală care, profitând de vremea bună, mergeau pe aici pentru că mâncaseră deja cu mine vara trecută și acum doreau să ia masa și aici. Au venit pe malul sudic, iar acum se îndreaptă spre Budapesta pe malul nordic. O mulțime de oameni vin după recomandarea pe care o cunoștință a mâncat-o aici și vor să o încerce și pe ea. Acest lucru înseamnă mult, deoarece feedbackul pozitiv din partea oaspeților este cel mai important. De asemenea, vin la Zalaegerszeg, Nagykanizsa și Balatonlelle în mod regulat la prânz.

Se întâmplă de mai multe ori să postez pe site-ul social ceea ce se face și oamenii scriu deja câte doze ar trebui să le las deoparte pentru că au mers la mine. Aceste alimente sunt proaspăt bune. GRĂTARUL este gata de mâncare, nu îl pot păstra la frigider și îl reîncălzesc la cuptorul cu microunde, dacă se termină, nu îl pot face din nou în jumătate de oră ca unul proaspăt coapte.

Foto: Tamás Németh

Ar trebui să încerc să calculez coacerea, astfel încât să scriu cât mai puțin posibil că am rămas fără mâncare. Vândut o dată sau de două ori poate fi chiar rece la un grătar sau oriunde, din cauza prospețimii mesajului și a faptului că nu îl rezolvăm inteligent ca și cum am risipi restaurantele. Dar dacă nu ați putea mânca la mine în mod regulat, deoarece întotdeauna rămân fără ingrediente, aș fi discreditat. Aș spune că nu mă pot pregăti corect, nu respect ultimul oaspete care vine din cauza mea. Dacă mă îmbăt și îmi rămâne ceva, familia o va mânca, pentru că această carne poate fi consumată încă a doua zi, dar sunt sigură că nu o voi mai da oaspeților.

„Într-un interviu anterior, ați spus că mâncăm doar grătare cu șervețele.
"Da, nu este o captură ușoară și frumos comestibilă." Oamenii aproape îl mănâncă în două fălci, dar eu spun că într-un sens complet bun, atunci trebuie să te speli. Doar că, dacă este bună, mâncarea aceasta picură, suculentă, grasă.

- Atunci nu este un truc dietetic?
"Dar nu este atât de stresant pe cât cred ei.". Carnea este protagonista, dar adăugăm salată și ciabatta cu gluten redus. Sosurile de maioneză se fac cu iaurt, salata verde a fost luată de la un producător primar din Rezi, de asemenea castraveții și roșiile o ușurează. Un grătar nu se satură ca o tocană de vită, deoarece aici excesul de grăsime nu rămâne în mâncare după deversare, ci se scurge. Prăjirea pe termen lung ne va face carnea mai uscată decât acasă.

- Ce face ca această coacere să fie diferită de cea de acasă?
- Dacă facem o friptură de porc la 160 de grade acasă, imediat se formează o crustă pe carne, care păstrează grăsimile și sucurile în interior. Coac la 125 de grade, carnea se micșorează frumos, încet și stoarce diferit sucurile din ea însăși, dacă temperatura este bună, până când observați carnea, aceasta se va găti.

Sub crustă este un inel de fum, a cărui caracteristică numărul unu este că o carne este făcută într-un fumător și nu pe o placă de fibre sau într-un cuptor. Acest strat subțire roz este chiar sub crustă, foarte vizibil atunci când este feliat. Reacția sucurilor de carne, a condimentelor și a fumului creează această culoare roșu pal. Apare la un moment diferit pentru fiecare carne, această decolorare subțire se găsește sub coaja condimentului.

Foto: Tamás Németh

Grătarul nu poate fi acoperit cu un sos, nu înseamnă condimente, ci tehnologie completă de bucătărie. Există multe restaurante care oferă preparate la grătar, chiar dacă nu prepară carne în acest fel, ele adaugă doar amestec de condimente și sos. Coacerea la grătar ar trebui să fie planificată în avans. Deoarece carnea este gătită mai mult de 10 ore, trebuie să fiu cu ochii pe ea, am un termometru central pentru aceasta, care indică când scade temperatura grătarului și trebuie să o împachetez cu cărbune.

- Cum se încadrează cultura grătarului în oferta gastronomică de pe Lacul Balaton?
- Grătarul nu va fi niciodată la fel de popular la Lacul Balaton ca merluciu sau lángos, dar nu vrem să concurăm cu el, ne doare suficient ca ungur, încât nu putem fi mândri de peștele de la lacul Balaton. Deși nu suntem o superputere la grătar, am fumat în sat în copilărie, ca peste tot (am crescut în Balatonberény), flacăra deschisă, jarul, fumul și condimentele sunt foarte apropiate de poporul maghiar.

Pot lega BBQ-ul cu mișcarea de street food, este o poveste simplă și plăcută. Acesta este un fel de mâncare simplu. Dar lucrurile simple sunt întotdeauna grele. Puteți spune imediat dacă a fost puțin fum sau mult, dacă carnea a devenit amară sau astringentă. Întotdeauna am înșurubat un pic de plus în propriul nostru condiment, experimentând, există întotdeauna o fundătură, dar există întotdeauna o cale bună.

- Simțiți evoluția în comparație cu prima voastră carne?
- Înțeleg. Dar nu mă consider încă un grătar suficient de bun. Vom desfășura mai multe competiții în acest an dacă Dumnezeu și sponsorii (familia) doresc acest lucru. Voi continua să-mi schimb sosurile, dar încep să-mi găsesc drumul la coacere. Simt că se comportă carnea, văd sandvișurile. Există feluri de mâncare care arată foarte bine într-o fotografie, dar apoi este greu să le mănânci, așa că am simplificat și portia. Pentru mine, carnea este personajul principal, pentru aceasta prăjesc produsele coapte, astfel încât să nu absoarbă imediat sucurile și sucurile de carne. Nu pun nimic altceva în sandvișul de lângă frunza de salată, merge lângă salată de salată, castravete, deci este mai ușor de mâncat. Oferim sandvișuri normale, comestibile manual.

Foto: Tamás Németh

- Cum ți-a ars barba?
„A ars recent când am împins lucrurile pe un grătar yakitori la temperatură foarte ridicată și am luat foc. Am făcut sos Teriyaki (oțet de orez), atunci îmi vine mereu în minte acest gust.

„Ați menționat la începutul conversației că cuplul bărbosului era obsedat de grătar”.
- Dragul meu, Melinda ajută foarte mult dacă există evenimente în paralel, ea coace aici în Gyenesdiás și pregătește totul în timp ce plec într-o călătorie. Fără ea, această poveste nu ar fi rotundă. Amândoi suntem barbari, ne punem în grătar, nu există o stare intermediară, unghii sau muncă cu fracțiune de normă.
Oferim oaspeților noștri ceea ce mâncăm, adică ospitalitate. Te găzduiesc pentru că îmi onorezi casa, acesta este secretul și asta apreciază oaspeții. Dacă nu se pregătește dimineața, planifică varza și pregătește garniturile, salatele, nu mai pot elibera acum carnea.

Oamenii văd stilul bărbos, tatuat, dar are și el o grosime, splendoarea coboară din articole și trăiește, ce bine facem. Dar este o treabă dificilă, pe care îl apreciez foarte mult pentru că a fost alături de mine și a intrat în fum la un astfel de nivel, deoarece este un joc de echipă. Fără ea, ar fi o incapacitate fizică să o facă. Avem bucătărie cinstită.

Vizualizarea galeriei de imagini poate provoca o senzație puternică de foame: