Draguta

Adesea primesc întrebări despre făinile alternative: de ce fac clătite cu făină de hrișcă, prăjitură de aluat mixt, tortilla cu fulgi de ovăz sau la ce bun este făina de cicoare? Au trecut opt ani de când am experimentat cu făină fără gluten ca amator și am constatat că există jucători de echipă buni, cereale asertive, și există prima donna isterică și statistici veșnice printre ele. Deoarece mulți oameni folosesc aceste făini ocazional pentru că doresc să le coacă pentru un membru al familiei sau un prieten sensibil la gluten sau pentru că trebuie să ia un ovi, tort de ziua de naștere fără școală, încerc să ajut cu propria mea experiență acum: ce făină este bună pentru ce, ce nu știi, ce ai. Dacă acești indivizi de făină se comportă diferit cu tine, te rog să scrii, sunt curios.

Natura a inventat bine gliadina și glutenina, care asigură conținutul de gluten al boabelor. Insolubile în apă, dar legate, formează un material coloidal flexibil care îi conferă o textură umflabilă și rezistentă, moale și extensibilă, greu de imitat. Amestecurile de făină fără gluten încearcă, de asemenea, să imite acest lucru, înlocuind succesul cu balsamuri și amidon. Există unele care sunt foarte bune la acest lucru, dar cred că dacă cineva este atât fără gluten, cât și conștient de sănătate, va rămâne cu propriile experimente mixte.

Din păcate, un croisant gratuit nu va fi niciodată ca originalul, dar chiar și boabele fără gluten din propriul lor gen sunt capabile să facă lucruri foarte interesante. Și ce sunt aceste genuri, le voi detalia imediat. Favoritele mele includ făină de orez, fulgi de ovăz, făină de hrișcă și făină de năut la nivel de gospodină, împărtășesc în principal trucurile acestora acum. Este vorba despre niște făină de semințe, ingredientele mele naturale preferate și, de asemenea, făinile pe care le folosesc rar. Urmează o listă subiectivă, care adună câțiva ani de experiență.

Făină cu gust moale, ușor de utilizat. Pentru prăjituri și burete crocante, iubesc făina de grâu chiar mai mult decât în acel an. El își arată superputerea în principal în plăcinte și quiches. Uneori este mai greu să lucrezi cu soiuri maghiare (de exemplu cu Szarvas), deoarece acestea nu se macină atât de fin, de aceea, de exemplu, nu ne descurcăm bine cu nokedli, iar boabele mai grele pot sta pe fundul aluat de clătite.

Făinurile de orez de origine asiatică sunt pudrate și ușor de manevrat, perfecte pentru clătite și plăcinte (doar amprenta lor organică este mai mare, dar acest lucru este valabil pentru multe produse fără gluten).

Neamestecat cu alte făini, este foarte bun de unul singur: pentru paste de in, biscuiți, fursecuri precum paste cu croissant de zăpadă, burete mixt, nokedli, gnocchi. Este, de asemenea, minunat pentru clătite americane sărate și dulci. Poate fi fermentat cu drojdie (nu la fel de mult ca făina de grâu), de exemplu, poate fi folosit și pentru brioșa engleză pe care se bazează ouăle Benedict. Atunci când este amestecat cu alte făini, cum ar fi bej fără gluten și turtă dulce, funcționează și el.

Tratamentul termic nu se rumeneste în mod obișnuit, deci este dificil să se determine dacă plăcinta de cireșe acre se coace aruncând o privire în cuptor, iar carnea și legumele care au fost coapte cu făină de orez nu vor fi la fel de atractive.

Nu este ideal pentru îngroșarea legumelor. Se îngroașă bine pentru prima dată, dar dacă trebuie să reîncălziți captura, va fi mai lichidă.

Farmecul făinii de orez brun este că este măcinată din boabe de orez, care conțin atât germeni, cât și tărâțe, astfel încât are un conținut mai mare de fibre, vitamine B, fosfor și magneziu datorită valorii sale depline. Din experiența mea, nu există nicio diferență semnificativă în capacitatea de a ridica zahărul din sânge în comparație cu făina albă de orez (cel puțin pentru mine), deși oficial este un carbohidrat mai lent din cauza cerealelor întregi.

Nu un lup singuratic. Merită amestecat cu alte făină (cel puțin 30%), deoarece se poate întări de la sine, produsele de patiserie scurte făcute din ea vor fi prea sfărâmicioase, găluștele se vor dezintegra în apa spumante. Când este amestecat, dă biscuiți grozavi, linzers, biscuiți, aluaturi mixte, gnocchi. Aceasta este una dintre cele mai bune alegeri pentru bilele de nucă de cocos sau biscuiții de crumble. De asemenea, îmi place să-l folosesc pentru plăcinte cu legume rase, poate fi suficient de moale și suplu.

În comparație cu făina de orez alb, este mai puțin fermentabilă și mai puțin extensibilă.

Rețetele mele cu făină de orez brun:

La fel ca fulgi de ovăz integrali, este bogat în făină de fibre dietetice. Proteinele, mineralele și mai recent menționate polizaharide numite beta-glucan oferă nutrienți, digestie și sprijin prietenos sistemului imunitar. Boabele cu cel mai mare efect de încălzire, mai ales iarna, pot fi folosite. Făina de ovăz se face direct prin măcinarea boabelor de ovăz, iar făina de ovăz este o versiune măcinată a fulgilor. În practică, există atât de multe diferențe între cele două, încât făina de fulgi de ovăz are o capacitate mai mare de legare a umezelii, în timp ce fulgii de ovăz pot fi mai puțin macaci și cocoloași. Într-o dietă fără gluten, ar trebui să fiți atenți la lucrul cu fulgi de ovăz fără gluten. În această postare, am detaliat care este diferența dintre cele două. Versiunea gratuită este, din păcate, de două până la trei ori mai scumpă decât clasicul fulgi de ovăz.

Care este specialitatea ta?

Imbatabil în clătitele americane. Poate fi transformat și în tortilla elastică fără a fi nevoie să o amestecați cu alte făini. Deoarece absoarbe umezeala, este excelent și pentru sosuri, supe și legume îngroșătoare, deși adaugă și aroma sa distinctivă. Hrănitor pentru gustări pentru bebeluși și foarte bun de utilizat.

Când este amestecat cu alte făină, este foarte bun pentru coacerea biscuiților (îl putem folosi până la 40%). Nu dă o textură bună de la sine, face aluatul poros, biscuiții se destramă. Dacă doriți să faceți un aluat mixt mai compact, cauciucat, este, de asemenea, excelent. Dacă doriți un aluat extensibil, s-ar putea să vă acordați și puțină făină de ovăz, deoarece face aluatul mai flexibil. Dacă nu vă țineți de experiența aluatului fermentat, acesta poate fi folosit și bine pentru pizza fără gluten.

Când este amestecat cu făină de zori, dă un gust amar și împreună pot forma un aluat gumos.