Bunicul bunicului Kazinczy 1.

15 g maghiran

într-un răcoros

250 g slănină (afumată)

10 m porc intestin subțire


Pregătirea

1. Am tăiat ficatul și slănina în bucăți mai mari.

2. Le mănânc în apă ușor sărată. Udați doar perlele, nu fierbeți. Durează 30-40 de minute.

3. Tăiem ceapa în bucăți mai mari, prăjim în prima grăsime și apoi răcim. 4. Scoatem ficatul și slănina din apă când sunt fierte. Am pus deoparte apa de preparat, în aceasta voi fi gata să ameliorez ficatul încărcat.

5. Când slănina, ficatul și ceapa prăjită s-au răcit, puteți începe să măcinați.

6. Adaug condimentele, muștarul și topesc a doua grăsime dintre ingrediente la tocat.

7. Am amestecat în slănina afumată cubulețe. Acestea vor apărea ca material mozaic atunci când voi tăia ficatul. Lucrez bine masa împreună.

8. Poate începe încărcarea intestinală a ficatului. Am înmuiat intestinul subțire al vacii, spălându-l bine cu apă curentă călduță atât în ​​interior, cât și în exterior. Trag intestinul de tulpină. Adăug ficatul uns la râșnița din sfere și nu-l las niciodată să se epuizeze, căutând etanșeitatea la aer. Dacă se detectează o bulă de aer în intestin, înțepați-o cu o diblă pentru a permite aerului să scape.

9. Fac perechile de ficat din bucăți lungi de 60 cm, răsucite de mai multe ori la mijloc. Închei capetele cu noduri. Odată ce toate intestinele lubrifiate au intrat în intestin, poate începe ablația. Încălzesc apa clocotită a ficatului la 80-90 de grade C și le țin în apă timp de 30 de minute. Apa nu poate fierbe deoarece ficății au izbucnit.

10. Când s-au scurs cele 30 de minute, le voi scoate și le voi permite să se răcească rapid.

11. Ficatul meu poate merge să fumeze. (Atâta timp cât nu sunt expuse la fum, depozitați-le la frigider.)

Dacă nu putem fuma acasă, putem găsi bățuri de tămâie în mediul rural, unde se va face acest lucru pentru noi. Magazinul se poate ascunde lângă el.

2. (208.) Cârnați țărani afumați de casă

Ingrediente

4,6 kg carne amestecată de cârnați (pulpă de porc, umăr, coaste, puf), 30% grăsime

10 m porc intestin subțire

3. (209.) Prepararea salamului acasă

Bunicul bunicului Kazinczy 1.

Taiem 80% carne de porc slabă și 20% carne de vită. Se condimentează cu sare, boia și piper. O prelucrăm bine și o încărcăm în carcase de vită, foarte bine. Incluziunile de aer nu trebuie să rămână în ea. La capete, este puternic legat, sărat și păstrat într-o marinată sărată, cu azotit de ceapă, timp de 4-5 zile, rotit zilnic și udat. Apoi îl uscăm într-un loc ventilat, apoi îl fumăm câteva zile în fum ușor, apoi îl încălzim într-o cenușă de lemn cernută.

Bunicul lui Kazinczy Salami 2.

7 kg carne slabă, 2 kg slănină, 20 dkg ardei, 4 dkg ardei zdrobiți, 1 dkg ardei de cuișoare, l kk benzoat de sodiu, 20 dkg sare.

Macin carnea și slănina curățată pe un disc cu găuri mari. Frământ ingredientele, le las să stea într-un loc răcoros câteva ore, apoi le umplu tare în carcasa salamului. O odihnesc într-un loc răcoros pentru o zi și apoi o pun în fum rece.

Salam de iarnă

3 kg grăsime, 7 kg scapula, coapsa, alte carne uscată, 25 dkg sare, 5 dkg piper alb, 1 dkg cuișoare, 1 dkg azotat, 1,5 dkg zahăr pudră, 0,5 dkg nucșoară, 1 dkg usturoi.

Tăi carnea în fâșii și o mărunțesc împreună cu condimentele de pe discul 12. După o scurtă înghețare, o râșnesc din nou pe o râșniță 5. L-am lăsat să stea într-un loc rece până a doua zi. Îl umplu bine în intestinul de salam, fumându-l în fum rece timp de 2 zile. Stă într-un loc răcoros timp de 3-4 luni. Este bine dacă pe piele apare un strat alb de mucegai nobil. Periați acest lucru la fiecare 3 zile!


Salam "kazinczy" de boia

5 kg umăr de porc dezosat, 0,5 dkg semințe de chimen, 2,5 dkg piper negru măcinat, 3 căței de usturoi, 14 dkg sare, 2 dkg ardei iute, 2 dkg ardei dulci și nobili, 5 g marinată de azotit, 0, 5 dkg zahăr pudră.

Am tăiat cu atenție părțile tendinoase, cartilaginoase de pe carnea dezosată și apoi le macin pe un disc cu găuri mari. Strălucesc semințele de chimen și piperul proaspete. Curăț usturoiul, îl zdrobesc și îl înmoaie pentru o scurtă perioadă de timp în două linguri de apă. Lucrez carnea tocată cu condimentele preparate, sucul de usturoi și marinata cu nitriți, asigurându-mă că mirodeniile sunt amestecate uniform cu carnea. Acoperind amestecul, l-am lăsat să se odihnească într-un loc răcoros peste noapte. Umple apoi masa de salam într-o fântână groasă și o leg la aceeași dimensiune. Leg o buclă de sparanghel la un capăt al bastonelor de salam și, prin urmare, o agăț. Mă usuc 24 de ore într-un loc răcoros și ventilat. Apoi fumez peste fum rece până devine roșu. După fumat, păstrați-l într-un loc răcoros și ventilat.

Salam "kazinczy" de șold

7 kg scoici, coapse, alte carne uscată, 3 kg grăsime, 25 dkg sare, 10 dkg ardei, 10 dkg ardei iute, 1 dkg burete de nitrit, 1 dkg usturoi.

Tăi carnea în fâșii și o mărunțesc împreună cu condimentele de pe discul 12. După o scurtă înghețare, o râșnesc din nou pe o râșniță 5. L-am lăsat să stea într-un loc rece până a doua zi. Îl umplu bine în intestinul de salam, fumându-l în fum rece timp de 2 zile.

Salam de ghimbir "kazinczy"

5 kg carne de porc puțin grasă, 1,5 kg carne de vită sau vânat, jumătate de kilogram de untură, 2 dkg de piper spart, 1 linguriță de pudră de ghimbir, 12 dkg de sare, 2 g de marinată cu nitriți.

Măcin carnea pe un disc cu găuri mari. Am frământat ingredientele și apoi le turn în gura de salam. L-am pus pe fum rece 3 zile după bandaj.

Salamul „kazinczy” al lui Erè

6 kg umăr, coapsă, altă carne uscată, 2 kg carne de vită, 2 kg grăsime, 22 dkg sare, 10 dkg ardei iute, 10 dkg ardei iute, 2 dkg piper negru, 2 dkg usturoi.

Tăi carnea în fâșii și o mărunțesc împreună cu condimentele de pe discul 8. L-am lăsat să stea într-un loc rece până a doua zi. O umplu bine în intestinul de salam, fumez pe fum rece 3-4 zile.