cafea Phoenix

revistă literară și fotografică

Eram un mâncător de rău, prăjiturile prăjite și lăptoase ale greutăților nu erau mâncare pe placul meu. Seara, tatăl meu îmi povestea despre eroii romani ai lui Charles May, Winnetour, șefii Apache și fratele său de sânge cu fața palidă, Old Shatterhand. Ceea ce mi-a captat imaginația cel mai mult dintre povești a fost friptura piciorului ursului și cocoașa de zimbru la grătar.

„Am mâncat piciorul unui urs pentru prima dată în viața mea, dar după ce am gustat, am devenit un credincios în această delicatesă până la moarte - sau un dependent de viață dacă îți place.
Sam privea cu frumusețe în timp ce gustam.
"Cine gustă piciorul ursului, mai ales dacă l-am făcut, nu se va opri până la ultimul cartilaj!" Hihi hihi. ” (Károly May, Winnetou)

Talpa de urs prăjită - de fapt laba de la membrele anterioare ale ursului - este o delicatesă cu semnificație istorică, chiar și ca fel de mâncare festivă când existau încă o mulțime de materie primă. Pe lângă cuibul rândunelelor și aripioarelor de rechin, acesta a fost unul dintre cele mai populare alimente care întăresc corpul și sufletul din China. Potrivit credinței populare, ursul desenează tălpile picioarelor din față și atrage forța pentru a ierni. (Nu s-au înșelat mult, poți să iei totuși ceva de la sine astăzi.)

Indienii nu s-au încurcat prea mult, ursul a fost prăjit pe o frigăruie și a mâncat totul, doar capetele lor au fost aruncate. În China, picioarele de urs au fost mai întâi coapte învelite în lut pentru a separa carnea de păr și de pielea înfiptă în coaja fierbinte, iar apoi carnea semifabricată a fost gătită moale în apă schimbată pentru a scăpa de gustul neplăcut al cărnii de vânat. În provincia Sichuan, carnea de urs a fost îmbogățită cu limbă de vită, carne de porc și pui și a fost gătită cu ceapă, ardei iute, ghimbir, piper alb, sare și ulei. Condimentat cu sos de soia, amestec de condimente, oțet de orez, zahăr și glutamat.
Conform Larousse Gastronomique din 1961, ca și caviarul, urșii au un gust unic, care nu poate fi comparat cu nimic altceva. Se folosește mai ales pe șuncă de cea mai bună calitate cu un strat alb de grăsime.

Charles May nu a mers în Vestul Sălbatic sau în China pentru inspirație. Pe pământul german, a existat o tradiție a labelor de urs afumate murate, al căror consum era privilegiul nobililor și al prinților. Bucătarul regelui William al Prusiei, Urban-Dubois, a marinat labele ursului în oțet timp de 34 de zile. Apoi l-a așezat într-o oală tapetată cu felii de șuncă și legume tocate, a turnat-o cu marinată amestecată cu suc de bază și a acoperit-o cu felii de șuncă. Stocul evaporat a fost fiert timp de 7-8 ore, ocazional înlocuit. A tăiat carnea gătită în felii și a împrăștiat-o cu piper de cayenne dizolvat în untură fierbinte, presărată deasupra cu pesmet și coaptă timp de jumătate de oră. Labele terminate au fost servite cu coaste picante.
Și pentru ca bucătăria maghiară să nu fie lăsată deoparte, iată rețeta pentru piciorul de urs la grătar din cartea de bucate a lui Géza Kugler:

„Spălați bine picioarele ursului, puneți-le într-o tigaie, turnați bulionul, sareți și gătiți timp de 2 ore. Dacă este apoi gătit, scoateți-l din tigaie, ungeți-l cu ouă sau unt topit și presărați pesmet rupt, apoi așezați-l pe un grătar peste o tigaie și coaceți până când are o culoare frumoasă maro auriu. Apoi îl punem pe farfurie, îl ornăm cu felii de lămâie și pătrunjel prăjit înainte să-l putem pune pe masă. ”
Potrivit lui Kugler - și autorul celor mai ciudate feluri de mâncare maghiare numite „csombor” - sosul de mărar este cel mai potrivit pentru prăjirea cărnii de urs.
Pe lângă raritatea cocoașei de bizoni, gustul său bogat și special și conținutul mai scăzut de grăsimi decât carnea de pui.

Cocoașa zimbrului este alcătuită din mușchi masivi care mișcă capul busa. Bucata de carne tare din țesutul conjunctiv nu este o mușcătură ușoară, pregătirea sa este, de asemenea, o sarcină complexă: este făcută în același mod ca pieptul de carne de vită sau de carne de vânat, adică prin combinarea prăjirii și a gătitului.

Ingrediente:

Cocoașă de bizon de 1,5 kilograme
1-2 linguri ulei
1 pahar de vin roșu
1/2 pahar de apă
făină
1 ceapa cap mare
3 căței de usturoi
Sare, piper negru, rozmarin uscat și cimbru,

Pregătire:

1. Rotiți grămada de bizoni curățați de țesut adipos și membrană de argint în făină aromată cu sare, piper și condimente uscate. Scoateți excesul.
2. Încălziți uleiul într-o tavă de fier și prăjiți carnea până se rumeneste uniform. Răzuieți bucățile maronii din fundul oalei. Se toarnă vin și apă sub carnea rumenită pe ambele părți.
3. Adăugați ceapa și usturoiul tocate și gătiți la foc mic sub capac - sau puneți-le într-un cuptor preîncălzit la 140-160ºC - până când carnea este moale (timp de aproximativ 4 ore).
4. Friptura este „glazurată”, adică prăjită într-un mic bulion și adaptată la gust cu puțină sare și piper.

Ingrediente:
4 litri de alcool pur
12 litri de apă
¼ kg de melasă neagră (sirop gros, subprodus al fabricării zahărului)
½ kg de iarbă de ceai
½ kg de frunze de tutun mărunțite
1 mână de ardei iute
ghimbir după dorință

Ingredientele au fost amestecate și lăsate să stea câteva zile pentru ca alcoolul să extragă ingredientele active. Produsul a fost filtrat și îmbuteliat.