Carne de vânat în bucătărie

articole

Peste două treimi din jocul maghiar este încă un produs de export, deși ar fi bine să consumăm mai mult joc. Este sănătos, delicios și nu este mai greu de preparat decât carnea de companie. Are norocul să aibă un vânător în familia sa, dar în zilele noastre este ușor să obții carne delicioasă de vânat.

Romanii au susținut că friptura de iepure înfrumusețează omul. Cerbul dă viteză, încăpățânarea mistrețului. Mistretul, prepelițele, căprioarele au fost preparate în sute de moduri în vechile cărți de bucate aristocratice, bucătăria maghiară a păstrat trucurile de a face vânatul de secole.

Carnea de vânat maghiară este populară în întreaga lume, dar consumul său intern pe cap de locuitor este mai mic de jumătate de kilogram. Acest lucru se datorează faptului că majoritatea familiilor consideră că este un lux, deci nici măcar nu cumpără de la el. Cultura noastră alimentară a uitat felul în care se face carnea sălbatică, mulți se tem de ea.

Este timpul să schimbăm această abordare. Jocul maghiar nu ar trebui să fie un produs de export ieftin, o „delicatesă snobă”, ci ar trebui redat în viața noastră de zi cu zi.!

Animal tânăr sau bătrân?

Culoarea grăsimii ajută la determinarea vârstei păsărilor sălbatice gata de gătit disponibile în magazine. Grăsimea albă deschisă se referă la un animal tânăr, proaspăt, iar grăsimea de culoare galben sau gri închis indică faptul că este depozitată mai în vârstă sau mai în vârstă. Prăjiți întotdeauna bine păsările sălbatice, carnea trebuie să atingă 80 ° C timp de cel puțin 10 minute.

Blănuri și pene

Vânătorii fac distincție între vânatul mare și vânatul mic, bucătarii fac distincția între animalele cu blană și cele cu pene.. La urma urmei, în bucătărie, biletele externe sunt importante, contează modul de curățare, jupuire și pregătire. Jocul cu blană este specia de mamifer, jocul cu pene este, desigur, pasărea sălbatică.

Furskins - printre altele cerb, mistreț, iepure - carnea este slabă și are un gust picant. Cele mai frumoase părți ale acestora sunt solomul și coapsele. Au cel mai mic conținut de țesut conjunctiv în comparație cu cantitatea de carne musculară pură, se pot pregăti bine la grătar brusc sau la grătar.

Jocul înaripat este clasificat ca toate speciile de pasari vanabile, deși în Ungaria mai ales numai rață sălbatică, fazan și prepeliță, eventual prizonier pot fi găsite pe meniuri.

Carne dietetică

Carnea de vânat a fost o specialitate în gastronomie de secole și joacă un rol important în nutriție. Carnea de vânat este mai săracă în grăsimi și mai fină în fibre, ca cea a animalelor de companie și pentru că trăiesc în aer liber și se mișcă foarte mult, conțin acizi grași nesaturați și omega-3. Iepurele, de exemplu, preferă plantele care conțin acizi grași polinesaturați.

Carnea de vânat conține cantități mari de minerale, fosfor, potasiu și magneziu, și oligoelemente, fier, zinc și seleniu. Bogat în vitamina B este. Așadar, consumul de carne de vânat nu este doar o experiență culinară, ci contribuie și la o dietă sănătoasă și poate fi folosit în bucătăria dietetică.

Sălbatic în bucătărie

Cel mai popular mod de preparare a cărnii de vânat este aburirea și prăjirea. Joc cu blană sau cu aripi copii mai vechi fierbe la foc mic, adesea într-un amestec de vin roșu și suc sălbatic.

Carnea fragedă a exemplarelor tinere este potrivită pentru prăjire. Și vara putem face un vânat excelent la grătar: merită să încercați feliile de carne de vânat servite cu salată proaspătă, medalioanele de porc de mistreț și cotletele de carne de vânat la grătar sau de mistreț.

Păsările sălbatice mai mici decât păsările domestice și cu atât mai mult predispus la deshidratare. Un bun pas preventiv este înfășurarea cărnii în folie. Aplicați puțin ulei pe piele, ceea ce oferă și protecție împotriva deshidratării.

Păsările sălbatice sunt adesea prăjite întregi, dar sânii sau coapsele fazanilor sau prepelițelor pot fi, de asemenea, preparate separat, fileul de sân prăjit brusc într-o tigaie sau wok fiind cel mai delicios. Scoateți stratul de grăsime din vânatul de păsări înainte de preparare. La rațele de colț, este, de asemenea, recomandabil să curățați pielea animalului, deoarece ar fi putut fi în apă contaminată.

Decapare nemodificată

Obișnuia să fie dificil să obții carne proaspătă de vânat și, după vânătoare, de multe ori carnea de vânat nu a fost depozitată în condiții adecvate zile întregi. Acesta este motivul pentru care murarea, care a contribuit la eliminarea aromelor și a limitat creșterea bacteriilor patogene, a devenit răspândită.

Pentru prepararea marinadei s-a folosit marinadă acidă sau alcoolică, vin roșu, oțet, lapte. Datorită condițiilor de transport potrivite și a tehnologiilor moderne de bucătărie, acest lucru nu mai este necesar. Iubitorii de carne de vânat poftesc la gustul natural al vânatului, decaparea a ieșit din modă.

Vasul de joc terminat se servea cu afine sau alte fructe - acest lucru nu mai este la modă, dar mulți bucătari încă le place să-l folosească.

Sosurile joacă un rol important în mâncărurile de vânat, care merită realizate din bulion de vânat. Dacă bazăm bulionul preparat din oase, obținem jus, care este un bun tovarăș pentru joc.

Câteva sfaturi utile de știut:

TERMOMETRU MIEZ: Termometrul pentru carne ajută la determinarea temperaturii căprioarelor și cărnii de vânat. În timpul gătitului sau prăjirii, temperatura de bază a cărnii trebuie să ajungă la 80 ° C timp de cel puțin 10 minute. Atâta timp cât bulionul roșu se scurge din carne, temperatura este chiar mai scăzută.

CUPTOR: Cel mai comun mod de preparare a cărnii de vânat. Pre-coaptă la temperatură ridicată, apoi acoperită la temperatură scăzută, coaptă câteva ore. Coapsele, spini, umeri sunt delicioși în acest fel, mai ales dacă îi coacem cu slănină, îi aromăm cu condimente sau turnăm vin roșu sub ele.

ÎNTR-O TIGAIE: Feliile de carne de vânat, păsările de curte, carnea mică pot fi preparate în acest fel. Prăjiți ambele părți ale cărnii într-o tigaie încălzită și apoi prăjiți la o temperatură mai mică.

POZIȚIONARE: O folosim în cazul fripturilor de lombă și păsărilor sălbatice, gătim carnea într-un suc mare la foc lent. Proces blând de gătit, bulionul rămâne la 80-90 ° C.

ABURIRE: O combinație de tratament termic uscat și umed, poate fi utilizată și în jocurile mai vechi. Mai întâi, prăjiți carnea și apoi îngroșați continuu sucul aburitor. Obținem mâncare cu gust puternic.

GRILLING: Puteți face bucăți de joc mai mici, plate, sfărâmicioase, pe grătar, pe o frigăruie sau într-o tigaie pentru grătar. Datorită temperaturii ridicate, exteriorul cărnii este gătit rapid.

FUMIGAŢIE: La 70 ° C putem fuma sânii și coapsele păsărilor sălbatice, friptura de rinichi sărată a vânatului cu blană.

Căprioară în blană de alune cu piure de țelină de mere

(Rețetă de Tamás Bereznay pentru 4 persoane)

ACCESORII:

  • 60 dkg creasta cerbului
  • 5 kg arahide prăjite
  • 1 buchet pătrunjel
  • 1 db chifle uscate
  • 1 ek parmezan ras
  • 3 kg unt
  • ulei, sare

PIURE

ACCESORII:

  • 2 buc tubercul de țelină
  • 2 buc măr
  • 5 kg unt
  • 1 dl cremă
  • 1 dl lapte
  • sare, zahăr, piper alb
  • 8 fire ceapa noua
  • 1 ek unt
  • sare

PREGĂTIRE:

Coloana vertebrală a cerbului membrană și frecați cu sare. Lăsați să stea 10 minute, tăiați în patru părți egale, apoi prăjiți-o pe puțină grăsime. Alunele, chiflele, parmezanul și patrunjelul se toacă grosier într-o tocătoare și apoi se amestecă cu untul. Distribuiți amestecul de pesmet deasupra căprioarului și coaceți-l într-un cuptor la 220 ° C timp de 6 minute.

La garnitură țelina este tăiată în cuburi și fierte moale în puțină apă ușor sărată. Se strecoară și se piure cu mere decojite cubulețe, lapte, smântână și unt cu un mixer. Tăiați ceapa de primăvară pe jumătate pe lungime și aburiți cu puțină sare. Căprioara se servește cu piure de țelină și ceapă de primăvară.