Carne pe care numai nepoții o puteau mânca

În ciuda faptului că astăzi putem alege dintr-o mulțime de mâncare, masa bunicilor noștri are mult mai multă carne pe ea. Pasărea împărat, otarda și urșii au devenit de atunci un animal protejat, iar căprioarele și mistreții sunt scumpe, slănina pădurii văzută doar de vânător. Dar de ce nu mâncăm carne de porumbel când este admirată în mai multe țări europene?

Broască țestoasă cu sos de sânge, lebădă înăbușită, coagă înăbușită cu hamsii, umplute cu veverițe - doar câteva rețete medii dintr-o carte de bucate scrisă acum 120 de ani. Comparativ cu asta, ce mâncăm astăzi? Mai ales pui și carne de porc. Bineînțeles că luăm curcani, bovine, rareori rațe, gâște, uneori oi, pești și obiecte de mare, iar în vacanțe este locul unde există un pic de viață sălbatică. Cu toate acestea, chiar și așa, aceasta este doar o fracțiune din carnea pe care strămoșii noștri ar fi putut-o consuma.

Cărțile de bucate scrise la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea erau încă pline de mâncăruri făcute din carne care acum era aproape inaccesibilă. În Cartea de bucate din Budapesta a lui Géza Kugler, de exemplu, găsim multe rețete pentru slănină, tânăr, șoimi pelerini și otarde și există o mulțime de sfaturi pentru cinele cu melci, broaște și crab, ca în cartea de bucate a lui Anna Tutsek pentru Katóka un deceniu mai târziu. Probabil că acestea nu erau mâncăruri de zi cu zi, dar obținerea ingredientelor nu ar fi putut fi deosebit de dificilă dacă cărțile de bucate le-ar fi tratat atât de mult.

Carne care a dispărut

Animalele care erau consumate cu entuziasm, dar care acum au dispărut complet din bucătărie, trăiau mai ales în sălbăticie. Apoi le-am mâncat. Deși dispozițiile pentru vânătoare și păsări au fost stabilite încă din secolul al XVIII-lea, reglementările cuprinzătoare privind conservarea s-au dezvoltat doar între cele două războaie mondiale. Decretul, care conține o listă a animalelor protejate în prezent și extrem de protejate, este în vigoare din 2001 și conține un număr mare de animale pe care Géza Kugler le-a ambalat încă în tigaie. Acesta este cazul cu pasărea împărat, otardele, ciocănitoarea, pasărea de pin, dar și cu anumite specii de cocos, ciocăn și lebede.

Aceasta este lebădă Sursa: AFP/Photononstop

Totuși, mâncarea unei lebede sună teribil de bizar astăzi. Potrivit cărții de bucate de la Budapesta, însă, era delicios nu numai aburit sau prăjit pe o frigăruie, ci și pentru pateul meu. Carnea de lebădă tocată mărunt a fost străpunsă într-un mortar cu slănină, trecută printr-o sită, aromată cu sare, piper, nucșoară, cuișoare, amestecată cu o jumătate de kilogram de unt,.

Apa uriașă a dispărut atât de mult după reglementările râului, încât nu este foarte capturabilă. Dacă totuși reușiți să mâncați unul, cina respectivă va atrage o penalizare de 10.000 de forinți Sursa: Wikimedia Commons

Astăzi, potrivit legii, uciderea animalelor protejate implică o amendă. Valoarea ideologică a păsărilor consumate odată variază de la 25 mii la un milion de forinți, uciderea ilegală a broaștelor țestoase și a racului are un gust de 50 de mii de forinți, în timp ce cea a urșilor are un gust de 250 de mii de forinți. Cu toate acestea, Kugler chiar a recomandat rețete pentru a face aceste animale.

Acestea sunt purcei sălbatici Sursa: AFP/Felix Kästle

Ce anume sa cauti

Dacă ne uităm la sugestiile zilnice ale meniului din cartea de bucate Szeged publicată în 1876, se dovedește că găinile, vițeii, caviarul, mieii și vânatul ar putea apărea pe masa de cină a familiei mult mai des decât în zilele noastre. Desigur, aceste cărnuri pot fi obținute și astăzi ieșind din ciclul comercial măcelar-super polar, dar rareori o facem. Sau pur și simplu nu avem bani pentru asta. Mai ales pentru joc. Degeaba suntem o țară bogată în animale sălbatice, agricultura animalelor sălbatice este o distracție scumpă, iar comercianților le place să vândă vânatul sălbatic cu profituri mari. Nu e de mirare că, în majoritate, îl accesăm doar înghețat. Desigur, există excepții.

Sunt raci, salut, salut, la revedere! Sursa: AFP/Bengt Olof Olsson

Comparativ cu începutul secolului al XX-lea, lista speciilor care pot fi vânate (și mâncate) astăzi s-a restrâns considerabil, printre căprioarele de vânat roșu, căprioare, căprioare, muflon, mistreț, rațul negru și capra pot fi împușcate, în timp ce printre vânatul mic sunt incluși doar iepurii, fazanii, captivii, gâștele, rațele mari, anumite rațe, coagulele, cocoșul, gerbilii din Balcani și porumbeii roșii. În comerțul comercial, totuși, apare doar o parte din acestea, iar un vânător sau slănină de pădure poate fi consumat în cea mai mare parte de persoana care vânează singur, sau cel puțin de cunoștința unui vânător.

Sunt o slănină de pădure! Sursa: Wikimedia Commons

Pe lângă prețul cărnii, faptul că experimentăm puțin cu ingrediente necunoscute contribuie probabil la consumul rar de mâncăruri de vânat. Iar repertoriul pe care l-am moștenit de la bunicile noastre rar ascunde o capra. De aceea nu mâncăm porumbei, de exemplu. Carnea de porumbel maghiar este greu disponibilă cu amănuntul, deși este iubită și în Elveția, Germania și Italia, ceea ce nu este de mirare, este uimitor de delicioasă. Acasă însă, magazinele alimentare nu o întreprind, deoarece nu au încredere că ar putea fi vândută.

Sunt o capră, destul de drăguță Sursa: AFP/Cordier Sylvain

Deși jumătate din rețetele lui Géza Kugler sunt acum doar curiozități culinare, ciclul de pui-curcan-vită-porc poate fi ieșit dacă vrem. Desigur, dacă vrei carne proaspătă, nu strică să te împrietenești cu vânători sau crescători, dar dacă poți prinde înghețat, merită să te ascunzi pe net, pentru că poți comanda din mai multe locuri bune.