Carnea roșie este cu adevărat dăunătoare?

Putem mânca la fel de multă carne care este deja dăunătoare sănătății? Conform ultimelor sondaje cuprinzătoare, carnea roșie în sine nu este periculoasă, ci aditivii folosiți la procesarea acesteia.

În timp ce există mai multe diete care recomandă consumul de carne cu carne, apar în mod constant studii care atrag atenția asupra riscurilor cărnii roșii. Revista educațională Scientific American a încercat să pună ordine între punctele de vedere opuse.

Datorim foarte mult cărnii roșii

De fapt, fără carne, umanitatea de astăzi nu ar păstra acolo unde este. Potrivit biologilor evolutivi, în urmă cu aproximativ 6 milioane de ani, la momentul separării de strămoșul comun al omului și al cimpanzeului, strămoșii noștri nu puteau roade decât fructe și frunze și gustând termite.

Primele carne consumate de oameni au provenit din prada lăsată de prădători. Primul instrument de piatră pentru tăierea cărnii din os poate să fi fost fabricat acum trei milioane de ani. Omul a început să prăjească și să gătească pe foc acum 400.000 de ani și a pus prima bucată de carne pe vârful suliței sale de piatră acum 200.000 de ani.

Consumul regulat de carne și mâncare gătită a schimbat organizarea strămoșilor noștri. Dinții lor au devenit mai mici și mai puțin ascuțiți, proeminența viermelui din tractul intestinal s-a ofilit, în timp ce colonul a devenit mai lung. Ca urmare a alimentelor bogate în energie, volumul creierului lor s-a triplat.

În urmă cu douăzeci de ani, carnea roșie era în mod clar considerată dăunătoare

Astăzi, cu excepția Japoniei, carnea este sursa numărul unu de proteine din țările dezvoltate. Se estimează că consumul de carne al Pământului va ajunge la 376 milioane de tone pe an până în 2030. Potrivit oponenților cărnii, felul în care strămoșii noștri au mâncat odată nu ar putea fi un argument în favoarea consumului de carne, întrucât stilul de viață sedentar de astăzi nu poate fi comparat cu cel al unui om preistoric pentru care vânătoarea era singura modalitate de supraviețuire. Adică, ei susțin că mănâncă prea multă carne în comparație cu stilul de viață actual. Dar putem mânca atât de multă carne care este deja dăunătoare sănătății?

În urmă cu douăzeci de ani, majoritatea nutriționiștilor ar fi răspuns „da” la întrebare. Conținutul de acizi grași saturați din carnea roșie și slănina, coastele și hamburgerii din acestea este extrem de ridicat. Defalcarea acizilor grași saturați produce, printre altele, molecule de colesterol care se lipesc de peretele vasului, reducându-i elasticitatea și crescând astfel riscul de infarct și accident vascular cerebral.

Astăzi, judecata sa este rafinată

Recent, totuși, tot mai mulți cercetători au pus la îndoială legătura cauzală dintre carnea roșie și bolile cardiovasculare. Conform cercetărilor, diferitele procese chimice prin care trece produsele din carne prezintă un risc mai mare pentru sănătatea noastră decât acizii grași saturați.

Dieteticienii subliniază tot mai mult că, pentru a determina cât de sănătos mănâncă cineva, ar trebui să ne uităm la întreaga dietă, nu la alimentele individuale smulse. De exemplu, chiar dacă cineva lasă carne roșie, dacă îți crești în același timp consumul de pizza, pâine albă sau înghețată, nu va fi mai sănătos.

Două dintre cele mai mari cercetări cu privire la riscurile cărnii roșii din ultimii ani au fost efectuate la Universitatea Harvard din Statele Unite.

Primul studiu a implicat 120.000 de persoane, iar durata studiului a fost de 22 de ani pentru bărbați și 28 de ani pentru femei. Conform rezultatelor cercetării, consumul de carne roșie este în mod clar asociat cu un risc cardiovascular mai mare, precum și cu un risc crescut de cancer. Deja în acest studiu, s-a constatat că riscurile erau în mod clar mai mari pentru produsele din carne procesate. Potrivit studiului, o porție zilnică plus o porție de carne roșie crește riscul de deces cu aproximativ 13%, aceeași valoare pentru un produs din carne procesată cu 20%. Echipa de cercetare a calculat, de asemenea, ce înseamnă aceasta în ceea ce privește durata de viață: calculăm că o porție zilnică plus o porție (a se vedea caseta noastră) de carne roșie reduce speranța de viață cu un an. (Adică, un bărbat european în vârstă de 30 de ani nu are 41 de ani, dar în medie până la moarte.) Prin comparație, fumatul obișnuit îl reduce cu mai mult de zece ani.

De asemenea, studiul a constatat că efectele exacte asupra sănătății ale consumului de carne roșie sunt dificil de stabilit deoarece, de obicei, fanii cărnii roșii au de obicei o proporție mai mare decât media de fumători, consumă mai mult alcool decât media și exercită mai puțin decât media.

O a doua meta-analiză a 20 de studii anterioare a constatat că numai consumul de carne roșie nu a crescut riscul de boală sau deces, dar produsele din carne procesate au crescut. O analiză a datelor de la 1,2 milioane de persoane a constatat că la fiecare 50 de grame de carne procesată a crescut riscul de boli cardiovasculare cu 42% și diabetul cu 19%.

Plus riscurile produselor din carne procesate

De ce este un produs din carne procesat mult mai sănătos decât carnea crudă? Ceea ce au în comun este că acizii grași saturați se găsesc în ambii. Cu toate acestea, o diferență importantă este că 50 de grame de carne procesată au de obicei mai multe calorii decât carnea crudă, dar mai puțin colesterol, proteine și fier.

Cu toate acestea, cea mai mare diferență este în cantitatea de sare și alți aditivi. Produsele din carne procesate conțin, în medie, de patru ori mai multă sare și cu 50% mai mulți conservanți. Acest lucru înseamnă în principal nitrați și nitriți, care sunt bactericide și, de asemenea, conferă cărnii o culoare roșie atractivă. În plus, produsele procesate pot conține nitrozamină, care se descompune și la nitriți la temperaturi ridicate și sub influența acidului gastric.

Sarea are un efect antihipertensiv, iar cantitățile crescute de nitrați și nitriți pot determina pierderea elasticității vaselor de sânge și pot duce la o afecțiune care imită diabetul. De asemenea, sa demonstrat că nitrosamina crește riscul de cancer la rozătoare, mamifere și oameni.

De asemenea, din studii anterioare se știe că procedura tehnologiei bucătăriei este importantă și pentru evaluarea cărnii roșii: carnea bine gătită, la grătar, crește șansele de apariție a tumorilor de colon și pancreatice.

Astfel, rezultatele singure nu determină dacă cineva mănâncă sănătos pe baza consumului de carne roșie sau nu. Dacă carnea roșie este mai dăunătoare decât cea utilizată, depinde de procesarea produsului, de prepararea acestuia și de cantitatea consumată. Omenirea nu mai este la fel de dependentă de carne ca și de omul preistoric, dar carnea roșie rămâne o sursă importantă la nivel global de proteine, fier și vitamina B12.

Care este diurna recomandată?

Carnea de vită, porcul, mielul și capra sunt considerate carne roșie. Produsele din carne sunt toate produsele alimentare care conțin carnea menționată anterior și au fost preparate prin afumare, sărare sau folosirea aditivilor.

Conform recomandării actuale a Institutului Național de Alimentație și Nutriție, corpul nostru are nevoie de 2-3 unități de carne și produse din carne pe zi.

O unitate:
- 10 kg kg de porc slab, carne de pasăre, carne de vită, vitel (greutate brută)
- 5 kg kg mezeluri slabe
- 4 kg de mezeluri cu grăsime medie