Carpaccio: datorită unei contese de dietă, a feliilor subțiri de păr

Utilizăm cookie-uri pe site-ul web pentru a oferi cea mai bună experiență de utilizare în timp ce navigați în siguranță. Specificație

Contesa de Veneția și vindecarea feliilor de carne

Deși un fel de mâncare asemănător a fost făcut probabil din felii de carne subțiri și crude în trecut, primul carpaccio din lume a fost realizat de proprietarul de atunci al faimosului Harry’s Bar din Veneția, Giuseppe Cipriani în anii 1950. Amalia Nani Mocenigo, membră a uneia dintre cele mai prestigioase familii nobiliare venețiene, era obișnuită la Barul Harry's Bar, iar când contesa, un înger care suferea de anemie, a ordonat o dietă bogată în carne crudă, Giuseppe a pus la punct un mod simplu și fără egal. specialitate.

Pentru că tocmai atunci pictorul renascentist venețian Vittore Carpacció a făcut o expoziție în oraș căruia îi plăcea să folosească roșii iluminante (de carne) în tablourile sale, precum părul subțire, marinat în maioneză, lămâie, sos Worcester, lapte, sare și piper alb, roșu, le-a numit feliile de flori drept carpaccio. Astăzi, carpaccio - în diferite versiuni - se află în aproape fiecare meniu italian, dar originalul poate fi consumat în continuare în Harry’s Bar, lângă Piața San Marco din Veneția.

Carpaccioul clasic

Carpaccio-ul lui Cipriani este realizat în primul rând din sfoară sau filet plat, eventual cu coadă. Pentru a o prepara, carnea trebuie mai întâi răcită, astfel încât să poată fi feliată ușor în fire subțiri cu un cuțit ascuțit, apoi presărată cu sare și piper și introdusă la frigider pentru câteva minute. Însoțirea clasică la barul venețian este sosul Worcester și maioneza aromată cu puțină lămâie și diluată cu puțin lapte.

În zilele noastre, carnea feliată subțire este servită cel mai adesea cu puțin ulei de măsline și chipsuri de parmezan, eventual servită cu câteva picături de oțet balsamic și salată de rucola.

Carpaccio clasic în stil Cipriani

Ingrediente:

30 dkg de fileu
60 ml maioneză proaspăt preparată
2-3 linguri de smântână
1 linguriță de muștar (nu picant)
1 linguriță sos Worcester
sos tabasco
sare

Se amestecă maioneza cu smântâna, muștarul și sosul Worcester într-o cremă cu curgere groasă, se condimentează cu câteva picături de tabasco și sare. Lăsați să se odihnească timp de 15 minute pentru a permite aromelor să se amestece bine. Filetul este ușor înghețat în congelator și apoi feliat subțire. Aranjați într-un castron mare, turnați peste maioneză și serviți cu salată.

Carpaccio de oțet balsamic

Ingrediente:

60 dkg de fileu
sare, piper proaspăt măcinat
10 dkg ceapă de primăvară
Rucola de 10 dkg
3-4 linguri de ulei de măsline extravirgin

Ungeți un castron mare cu oțet balsamic, aranjați carnea de vită feliată subțire, astfel încât bucățile să nu se suprapună. Adăugați puțină sare și presărați piper proaspăt măcinat. Acoperiți cu ceapa de primăvară și rucola curățată, tocată și adăugați oțet balsamic. Se lasă să se odihnească într-un loc răcoros timp de cel puțin 15 minute, apoi se presară cu ulei de măsline și se lasă să stea încă 15 minute înainte de servire.

Feliat subțire = carpaccio?

Deși carpaccioul clasic este făcut din sfoară, astăzi termenul carpaccio se referă adesea la metoda de preparare: poate fi făcut și din legume, pește, ciuperci, fructe, legume, punctul este că este feliat până la o linie de păr. Există multe versiuni cunoscute de la carpaccio de roșii până la carpaccio de ficat de gâscă până la carpaccio de mere: acestea pot fi oferite ca aperitiv, o înghițitură, un desert sau chiar mese complete de carpaccio.

Deoarece mâncarea constă doar din câteva elemente, care, în plus, sunt servite crude, este deosebit de important să lucrați cu ingrediente de foarte bună calitate. Un cuțit foarte ascuțit, cu lame subțiri, este esențial pentru felii subțiri (deși fructele și legumele pot fi feliate cu o rindea bună).

Carnea și peștele trebuie curățați de toate tendoanele, iar părțile grase trebuie tăiate. Feliile trebuie întinse și aplatizate cu un bici neted și greu, dar este strict interzis să bateți sau să distrugeți. Dacă nu doriți să tocați - la fel ca mulți bucătari - întindeți feliile subțiri între două hârtii rezistente la grăsimi.

Carpaccio de somon

Ingrediente:

4 linguri zahăr
4 linguri sare de mare cu granulatie
2 linguri de piper măcinat
1,5 linguri de mărar
2 coajă de lămâie rasă
1 kg file de somon
2 linguri (iarbă) ceai negru

Pe lângă somon, amestecați toate ingredientele, apoi turnați jumătate din el într-o tavă tapetată cu tifon, puteți veni cu somonul și apoi a doua jumătate a marinadei picante. Așezați somonul în frigider timp de 48 de ore și apoi inversați la fiecare 12 ore. Spălați marinada, apoi tăiați somonul în felii subțiri de păr și serviți cu hrean și salată proaspătă de pasăre amestecată cu smântână, dar puteți presăra și chipsuri de parmezan.

Carpaccio de avocado

Ingrediente:

1/2 tei
coriandru proaspăt
1/4 ardei iute
5 kg somon afumat
1 avocado
2 linguri de ulei de măsline

Tăiați avocado în două, îndepărtați semințele și coajați-le. Feliați-o subțire și așezați-o pe o farfurie. Se amestecă uleiul de măsline cu jumătate de suc de lime, coaja rasă și un vârf de sare (eventual sos de pește). Presărați avocado, apoi presărați blatul cu ardei tăiși tăiați cuburi, somon afumat tocat și coriandru proaspăt.

Epercarpaccio

Ingrediente:

zahăr pudră pentru stropire
1 dl oțet balsamic
1 lingura miere
10 căpșuni coapte, dulci
6-8 frunze de busuioc

În primul rând, am pus oțetul balsamic cu mierea pe o flacără mică pentru a reduce. Aveți grijă să nu-l ardeți, doar îngroșați-l frumos încet. Când este cremos, îl pun deoparte pentru că nu vrem să-l stropim pe căpșuni fierbinți, doar în starea sa delicioasă și mătăsoasă. Căpșunile trebuie așezate în congelator, dar numai 10 minute, astfel încât vor fi mai crocante și vor avea un contrast mai mare cu crema de oțet balsamic. Spăl căpșunile, le tai felii de jumătate de centimetru, apoi le așez frumos unul lângă altul, stropesc cu frunzele de busuioc, apoi decorez feliile de căpșuni cu puțină reducere. La final presaram cu putin zahar pudra.

La fel putem face și cu înghețata de vanilie, oricum va fi foarte delicioasă!