Cum îi spui: iaurt

Deja în XI. secol scris despre efectele benefice ale iaurtului.
În Ungaria, bărbații consumă în medie doar 33 g de lapte acru, în timp ce femeile consumă 38 g de lapte acru.
Nu toate produsele din flora vie acidificată sunt probiotice.

Chiar și în cele mai vechi timpuri ...

Iaurtul este deja menționat în Vechiul Testament. De milenii, fabricarea iaurtului a fost singura modalitate sigură de a conserva laptele. Iaurtul, laptele acru de tip iaurt și chefirul și chimenul provin din Orientul Mijlociu, Balcani, Caucaz, Vest și Asia Centrală și au fost răspândite pentru prima dată în aceste regiuni. În condițiile climatice tipice zonei, bacteriile acidului lactic termofil, care au favorizat temperaturi mai ridicate (42-45 0 C), s-au înmulțit. Culturile acidifiante, fără excepție, se acidifică la temperaturi ridicate, producând mult acid, ceea ce previne foarte mult deteriorarea.

Grecii au scris mai întâi despre acest aliment acru, încă din 100 î.Hr., menționând că națiunile barbare folosesc iaurt. Cuvântul iaurt provine din cuvântul turcesc yoğurt, a fost nevoie de sute de ani pentru ca efectele sale fiziologice benefice să revină în prim plan. Mecshnikov, care lucrează la Institutul Pasteur din Paris, era preocupat de motivul pentru care ciobanii bulgari de munte au trăit atât de mult timp. Mechnykov a descoperit că iaurtul și bacteriile pe care le conține consumate în mod regulat de către păstori pot fi unul dintre motive. În 1905, medicul și microbiologul bulgar Stamen Grigorov a identificat tulpina Lactobacillus bulgaricus în iaurt, care a fost numită după originea descoperitorului său (1).

Cum îi spui: iaurt

Caracteristica comună a produselor din lapte acru este că acestea sunt fabricate din materialele pregătite corespunzător și tratate termic specificate în Cartea alimentară maghiară prin acidificare și coagulare cu adăugarea de culturi microbiene speciale. Materia primă a produselor din lapte acru și smântână este dezghețată, iar aroma și gustul caracteristic al produselor sunt dezvoltate folosind culturi care conțin diverse tulpini de bacterii lactice și alte drojdii. Cultura iaurtului Streptococcus salivarius subsp. thermophilus și Lactobacillus delbrueckii subsp. cultura simbiotică a bulgaricului (2).

Iaurturile pot fi grupate în funcție de diferite aspecte. În funcție de compoziția și starea culturii microorganismului: aceasta poate fi împărțită în floră vie (normală sau probiotică) sau floră non-vie. În funcție de conținutul de grăsime, distingem produsele normale, cu conținut scăzut de grăsimi și produsele slabe; iaurturi naturale sau aromate (3). Pe lângă toate acestea, putem găsi și iaurturi de băut, care sunt prezente pe piața maghiară din 2003. Compoziția produselor lactate fermentate, cum ar fi iaurtul, este determinată parțial de conținutul de nutrienți al laptelui inițial și parțial de proprietățile culturilor de culoare utilizate. Cantitatea unor ingrediente de ex. conținutul de grăsime se schimbă cu greu în timpul procesului, cel al altora crește sau scade. Descompunerea grăsimilor, lactozei, proteinelor și acidului citric oferă aromele caracteristice iaurturilor. Conținutul de grăsime al iaurtului este determinat de faptul că este fabricat din lapte integral, parțial degresat sau degresat.

Proteina din iaurt este completă, bine utilizată și mai ușor de digerat, deoarece acidul lactic produs de bacteriile lactice precipită proteina sub forma unui precipitat fin, conferind enzimelor digestive o suprafață mult mai mare, făcând-o mai rapidă. Produsele lactate fermentate îmbunătățesc absorbția calciului. Combinația specială de acid lactic, lactoză, vitamina D și calciu din produsele lactate acidificate creează condiții optime pentru absorbția calciului (4). Conținutul de lactoză scade în timpul fabricării iaurtului, deoarece este transformat parțial în acid lactic. Conținutul de carbohidrați al iaurturilor din fructe este mai mare decât varianta naturală cu aprox. 9-12%. În cazul în care conținutul de fructe nu atinge cantitatea minimă necesară sau a fost aromatizat exclusiv cu aromă, în termenul (2) poate apărea doar termenul „gust”. Astăzi, este disponibilă o gamă largă de iaurturi, care se adaptează și nevoilor consumatorilor. În multe cazuri, consumatorul poate întâlni cuvântul lumină, dar în cazul iaurturilor, acest lucru poate indica un conținut mai scăzut de grăsimi, dar și omiterea de zahăr adăugat sau chiar ambele în același timp.

Prin urmare, pentru iaurturile ușoare, cu siguranță trebuie să te uiți la ingrediente pentru a alege cu adevărat produsul pe care îl dorești (cu conținut scăzut de grăsimi și/sau iaurt fără zahăr adăugat). Laptele și produsele lactate obținute din acesta, precum iaurturile, nu numai că ne diversifică dieta, ci beneficiază și funcționarea organismului, motiv pentru care sunt și alimente importante în menținerea sănătății. Un iaurt natural de 3,5% grăsime pentru 1 dl conține 60 kcal de 3,1 grame de proteine, 3,5 grame de grăsimi și 3,9 grame de carbohidrați. Cu gustul său acru și textura moale, dar fermă, se potrivește bine în dieta zilnică.

Aportul de nutrienți	Produse lactate acre
Aportul de nutrienți	ziua g	Ponderea intrărilor (%)
Proteină	1.2	2
Gras	1.2	1
Tot zahărul	2.7	3
Zahăr adăugat	1.2	2
Calciu	41 mg	6

numarul 1 Tabel: Ponderea produselor lactate acidificate în profilul nutritiv al populației adulte maghiare (Sursa: 6)

Rolul laptelui și al produselor lactate în noua recomandare nutrițională maghiară, OKOSTÁNYÉR®

OKOSTÁNYÉR® compilat de MDOSZ și recomandat de Comitetul științific pentru știința alimentelor din Academia Maghiară de Științe îndrumă consumatorul prin grupele alimentare de bază: 1: legume, 2: fructe, 3: cereale, 4: lapte și produse lactate, carne și produse din carne, pește și ouă (7). Acestea din urmă aparțin așa-numitei surse complete de proteine, pentru care ghidul atrage o atenție specială asupra varietății de alegeri ale consumatorilor. Noua recomandare nutrițională maghiară recomandă o jumătate de litru de lapte sau produse lactate echivalente pe zi. Pentru adulți, o porție corespunde cu 2 dl de lapte sau cu aceeași cantitate de iaurt, kefir, 5 dkg de brânză de vaci sau 3 dkg de brânză. OKOSTÁNYÉR® subliniază, de asemenea, consumul zilnic de lapte și produse lactate pentru copiii cu vârsta cuprinsă între 6-17 ani și recomandă 3 porții de lapte sau produse lactate echivalente. La copii, un sistem osos sănătos este deosebit de important pentru dezvoltarea și întreținerea dinților puternici.

Probiotice și iaurt

Utilizări ale iaurturilor

Cu gustul său acru și textura moale, dar fermă, se potrivește bine în dieta zilnică. Pentru cei cărora le lipsește gustul dulce, merită să alegeți varianta fructată. Printre felurile de mâncare tipice dietei maghiare, de exemplu, legumele cu gust mai acru (dovleac sau fasole verde) conțin de cinci ori și jumătate mai puține grăsimi dacă le prăjim cu iaurt. Aici, merită să alegeți un iaurt mai cremos, astfel încât să nu ratați catifeaua texturii vegetale. O salată de vitamine făcută din legume de iarnă bogate în vitamine, precum sfeclă, dovleci și țelină, perfectă pentru un sos de iaurt aromat cu usturoi și busuioc străpuns. Într-un stil de viață agitat, este dificil să-ți dai seama că mănânci cinci mese pe zi. Cu toate acestea, cu puțină planificare, acest lucru este mai ușor de rezolvat, deoarece iaurturile pentru băut sunt potrivite în special pentru acest lucru, nu aveți nevoie de o lingură, de multă pregătire, ci doar de cumpărături. Portofoliul larg de produse de iaurturi permite o gamă extrem de diversă de utilizări. Conținutul său redus de energie, conținutul favorabil de calciu, prezența variantelor probiotice, ca sursă completă de proteine, creează o oportunitate favorabilă pentru consumul zilnic obișnuit.