Ce se întâmplă cu alimentele cu amidon în timpul coacerii?

Acrilamida este un compus care se formează în mod natural în alimentele cu amidon în timpul coacerii la temperaturi ridicate (peste 120 ° C). Adulții consumă majoritatea acrilamidei cu cartofi prăjiți, cafea și înlocuitori de cafea, copiii consumă cartofi prăjiți, iar alimentele pentru bebeluși includ în principal biscuiți și biscuiți. Pâinea prăjită timp de trei minute conține de patru ori mai puțină acrilamidă decât pâinea prăjită timp de cinci minute. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) consideră că acrilamida din alimente poate crește riscul de cancer la toate grupele de vârstă.

Ce este acrilamida?

Acrilamida este un compus solubil în apă cu greutate moleculară mică, care se formează în mod natural în alimentele cu amidon în timpul gătitului la temperaturi ridicate - peste 120 ° C (dar prezența sa crește exponențial peste 170 ° C) la umiditate scăzută, de ex.

pentru prăjire în grăsimi sau cuptor bogat, pentru prăjire și pentru prelucrarea alimentelor.
Probabil a fost prezent în mâncarea noastră de când am folosit gătitul/coacerea. Cu toate acestea, s-a observat pentru prima dată în Suedia în 2002 că se pot forma cantități mari de acrilamidă în timpul preparării diferitelor alimente (cum ar fi prăjirea în grăsime și cuptor, prăjirea, prăjirea, grătarul).

Se formează în mare parte din zaharuri prezente în mod natural în materia primă (glucoză, fructoză) și câțiva aminoacizi (în principal asparagină) în timpul reacției chimice Maillard care declanșează acest lucru.

Ca rezultat al procesului, se formează substanțe aromatice și maronii negricioase. Această reacție are loc atunci când alimentele „se rumenesc” și își schimbă gustul. Bronzarea non-enzimatică este benefică în multe procese de tehnologie alimentară și de bucătărie, cum ar fi coacerea pâinii, prăjirea cafelei, prepararea sacadată etc. În alte cazuri, cum ar fi producția de lapte condensat și lapte praf, în producția de ouă praf,.

La adulți, principala sursă de acrilamidă este cartofii prăjiți Sursa: Shutterstock

Care sunt principalele surse?

La adulți, principalele surse de acrilamidă sunt cartofii la cuptor (inclusiv floricele de porumb, cartofi fripturi și crochete, care pot reprezenta până la 49% din aportul mediu), cafeaua (măcinată și instantanee; 34%) și înlocuitorii de cafea (de exemplu, din malț, orz)., produse de cicoare), urmate de pâine (de obicei grâu și secară și pâine prăjită făcută din ele; 23%) și, în cele din urmă, biscuiți (dulci și sărați), biscuiți, pâini extrudate.

În cazul copiilor, jumătate din aport vine din cartofi copți (51%), pâine, cereale pentru micul dejun

(de asemenea, rafinat și integral, de exemplu porumb, grâu, fulgi de secară), din biscuiți, biscuiți, pâine extrudată și alte produse. Până la 14% dintre copii mici, alimente prelucrate pe bază de cereale pentru bebeluși și copii mici (cum ar fi biscuiți, biscuiți), la copiii mai mari 15% în prăjituri și produse de patiserie și la 11% dintre adolescenți, petale de cartofi și gustări.

Printre alimentele pentru copii, principalele surse sunt în principal alimentele necerealice procesate (furaje, piureuri de fructe, alimente pentru copii) și alte produse din cartofi. Alte alimente, cum ar fi petalele de cartofi și gustările, au un conținut relativ ridicat de acrilamidă, dar aportul rezultat de acrilamidă este redus (cu o dietă normală/mixtă).

Dintre alimentele pentru copii, principalele alimente care nu sunt pe bază de cereale (furaje, piureuri de fructe, alimente pentru copii) și alte produse din cartof sunt principalele surse. Sursa: AFP/DPA

Care sunt efectele fiziologice?

În prezent, există puține și contradictorii rezultate din cercetările efectuate la om pentru a arăta că acrilamida crește riscul de cancer. În studiile la animale, acrilamida dietetică crește riscul mutațiilor genetice și a anumitor tumori de organe (inclusiv tumori ale sânului, testiculelor și tiroidei la șobolani; Tumorile glandei și ale sânilor, plămânilor, ovarelor, pielii și gastrice mai puternice la șoareci).

Prin urmare, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) consideră că acrilamida din alimente poate crește riscul de cancer la toate grupele de vârstă. Acest pericol se aplică tuturor vârstelor, dar având în vedere greutatea, copiii sunt cei mai vulnerabili.

Un compus organic ingerat oral este absorbit din tractul gastro-intestinal, ajunge la toate organele și este metabolizat în organism. Unul dintre principalii metaboliți este glicidamida. În experimentele pe animale, acest lucru poate provoca mutații genetice și tumori.

În plus față de tumoare, experții EFSA au luat în considerare posibilele efecte nocive ale acrilamidei asupra sistemului nervos, dezvoltarea prenatală și postnatală (trecerea prin placentă și introducerea unor cantități mici în laptele matern) și fertilitatea masculină. Pe baza aportului alimentar actual, acrilamida nu a fost considerată a fi o preocupare pentru aceste efecte.

Conținutul de acrilamidă al diferitelor alimente și, astfel, aportul lor este influențat și de selectarea materiilor prime Sursa: Shutterstock

Există un nivel de admisie superior tolerabil pentru acrilamidă?

Acrilamida și metabolitul acesteia, glicidamida, sunt genotoxice și tumorigenice. Deoarece astfel de substanțe pot deteriora ADN-ul în orice cantitate și pot duce la apariția malignităților, experții EFSA au concluzionat că,

că nu pot stabili un nivel zilnic superior admisibil de acrilamidă în alimente.

În schimb, s-a estimat o gamă de doze la care acrilamida poate avea ca rezultat o incidență scăzută, dar măsurabilă, a tumorilor (așa-numitele efecte neoplazice) sau a altor posibile efecte secundare (dezvoltare nervoasă, prenatală și postnatală, fertilitatea masculină). Acest interval este nivelul inferior al celei mai mici doze de referință (BMD), cu o probabilitate de 95% de BMDL10.

În cazul tumorilor maligne, experții au determinat doza zilnică de 0,17 mg/kg greutate corporală BMDL10, alte efecte adverse, mai exact în cazul modificărilor sistemului nervos, intervalul de doză de acrilamidă în 0,43 mg/kg BMDL10 pe zi.

Acest lucru reduce conținutul de acrilamidă din alimente

Conținutul de acrilamidă al diferitelor alimente și, astfel, aportul lor este influențat și de selectarea materiilor prime, metoda de depozitare și temperatura utilizată în timpul coacerii.

Selectarea materiei prime

O dietă sănătoasă și echilibrată reduce, în general, riscul pentru sănătate pe care îl reprezintă alimentele. Conform recomandării nutriționale maghiare, OKOSTÁNYÉR®, aportul de acrilamidă poate fi menținut redus prin consumul variat de alimente.
Înlocuitorii de cafea de cicoare conțin în general de șase ori mai multă acrilamidă (3 mg/kg) decât înlocuitori de cafea pe bază de cereale (0,5 mg/kg).
Produsele din aluat de cartofi la cuptor (inclusiv chipsuri și gustări) conțin în general cu 20% mai puțină acrilamidă (338 μg/kg) decât alimentele proaspete din cartofi (392 μg/kg).
Cartofii crescuți în soluri cu deficit de sulf acumulează de obicei mai puțină asparagină, reducând astfel formarea de acrilamidă în timpul încălzirii.

Mod de stocare

Depozitarea cartofilor sub 8 ° C crește de obicei conținutul de amidon al cartofului, ceea ce poate duce la niveluri mai mari de acrilamidă atunci când sunt fierte.
Înmuierea feliilor de cartof în apă sau acid citric poate reduce nivelul acrilamidei din petalele de cartof cu până la 40-75%.

Cafeaua ușoară prăjită conține de obicei mai multă acrilamidă decât cea prăjită medie și închisă Sursa: Shutterstock

Prelucrarea alimentelor (temperatura și durata)

Cafeaua ușor prăjită conține, în general, mai multă acrilamidă decât cele prăjite medii și întunecate (care sunt prăjite pentru o perioadă mai lungă de timp), care pot crește aportul de acrilamidă cu o medie de 14%.
Testele efectuate de industria și organizațiile de consumatori arată că cuptoarele cu aer cald produc în general cu 30-40% mai multă acrilamidă decât friteuzele convenționale.
La prepararea cartofilor coapte, temperatura crește nivelul acrilamidei mai bine decât în timpul gătitului; Coacerea peste 175 ° C poate duce la valori semnificativ crescute.

Gătit/coacere la domiciliu

Cartofii prăjiți crocanți și maro auriu, precum și alte produse din cartofi la cuptor (de exemplu budinci, fripturi) pot crește consumul de acrilamidă în medie cu 64% (80% pentru consumatorii frecvenți).
În funcție de tipul de pâine (de exemplu, pâinea cu făină de cartofi are un conținut mai mare de acrilamidă după prăjire decât pâinea de grâu, secară sau făină multicereală) și temperatura prăjitorului de pâine, pâinea prăjită timp de trei minute este de 31 μg/kg și prăjită timp de cinci minute Conține 118 μg/kg acrilamidă. Cu toate acestea, consumul de pâine bine prăjită crește aportul de acrilamidă din dietă cu doar 2,4%.

Deoarece compusul menționat nu poate fi complet eliminat din dietă, aportul poate fi redus printr-o varietate de utilizări ale tehnologiei alimentelor și bucătăriei.

Ar trebui depuse eforturi pentru alternarea metodelor de tratament termic și pentru a găsi un echilibru între gătit, aburire, prăjire, coacere, prăjire.

Deoarece nivelurile de acrilamidă sunt direct legate de „maroniul” alimentelor, este important să nu gătiți prea mult (nu „ardeți”), ci să faceți mâncarea doar maro ușor (de exemplu, în pâine prăjită, cuptor/prăjire bogată în grăsimi).

Ce fac/pot face autoritățile și industria alimentară?

FoodDrinkEurope (FDE), în strânsă cooperare cu autoritățile naționale și Comisia Europeană, a dezvoltat măsuri de instrumente pentru a ghida producătorii și procesatorii în reducerea nivelurilor de acrilamidă în producția de produse individuale.

Ghiduri scurte despre biscuiți dulci și sărați, pâine extrudată, biscuiți, pâine, cereale pentru micul dejun, produse de cartofi la cuptor, cum ar fi petale de cartofi, cartofi prăjiți și mâncare pentru copii

face propuneri pentru reducerea conținutului de acrilamidă, care sunt deja disponibile în limba maghiară pe site-ul web al Comisiei Europene sau al Autorității Naționale pentru Siguranța Lanțului Alimentar.

Statele membre UE monitorizează în prezent nivelurile de acrilamidă din alimente și trimit aceste date către EFSA. Comisia Europeană propune ca statele membre să efectueze măsurători de mai multe ori pe an în cazurile în care nivelul acrilamidei din produsele alimentare depășește așa-numitul „nivel de referință” stabilit de Comisie.

Cu toate acestea, un nivel de acrilamidă peste nivelul de referință nu înseamnă neapărat asta,

că alimentele ar trebui retrase de pe piață sau retrase de pe piață. Un ghid pentru operatorii din industria alimentară privind culoarea cartofilor prăjiți și a sandvișurilor prăjite este foarte recomandat.

Regulamentul (UE) 2017/2158 stabilește nivelul de referință la 500 µg/kg pentru cartofii prăjiți. În prezent nu există o gamă largă de culori acceptate și validate pentru sandvișurile prăjite.

Acrilamida este, de asemenea, utilizată în scopuri industriale (de exemplu, în industria chimică: producția de poliacrilamidă) și este prezentă și în fumul de tutun, astfel că absorbția nedietetică a acrilamidei poate apărea și la fumători și nefumători (prin fumatul pasiv). Pentru fumători, fumatul este principala sursă de acrilamidă, nu alimentele. În plus, expunerea profesională poate să apară la oameni implicați în producerea de poliacrilamidă, unde compusul este absorbit prin piele sau prin inhalare.