Ce șuncă bună de Paște?

Ei bine, la fel ca ceea ce vedem în imagine. Aceste șuncă de PASC au fost marinate în sare de bucătarul-șef Péter Czucz (Hotel Amade Castle, Várkony) timp de 5 săptămâni. Le rotea în fiecare zi și apoi le frecă din nou cu sare. Cu o zi înainte de fumat, și-a spălat coapsele cu apă rece și apoi a fumat două zile întregi. După ce a fumat timp de 2 luni, l-a agățat din nou și i-a picurat. A slăbit 4 kilograme în greutate în timpul unei coapse de 12 kilograme.

Ham este un concept larg, un nume rezumat pentru mai multe genuri. Este practic un mod tradițional de conservare a cărnii. Tipuri de bază: afumat, afumat-gătit, uscat la aer. Un alt principiu important de organizare este că este sunca si terci adevarati.

În cazul nostru se numește "Șuncă țărănească tradițională" (4-6 săptămâni de decapare, 1-2 zile de deshidratare, 1 săptămână de fumat, de obicei gătită după câteva săptămâni de uscare) se estimează în mod optimist pentru a reprezenta 5% din cifra de afaceri comercială. Nu oricine este optimist oricum și nu există date exacte. Cu toate acestea, există câteva dovezi care să provoace gândirea că „șunca” legată este mai ieftină decât carnea de cod pe rafturile unor supermarketuri înainte de Paște.

Jamboane celebre
Praga
„Praga” a intrat în conștiința publicului ca o versiune nobilă a șuncă-afumate. Ca nume neprotejat, este produs în multe țări cu condimente și fumuri diferite. La Praga, maeștrii producători de șuncă puneau un accent deosebit pe obținerea de carne de porc tânără de înaltă calitate. A fost sărată cu sare Hallein din zona Salzburg, apoi a fost sărată, sărată, dulce, marinată picantă (fructe de ienupăr, foi de dafin, coriandru), iar după uscare s-a afumat la rece pentru o scurtă perioadă de timp. Praga bună este, de asemenea, o alegere bună pentru pastele cu șuncă.

Șuncă din Pădurea Neagră (afumată)
Are o aromă foarte caracteristică, puternică. Este fabricat din porci mai în vârstă, îngrășați (adesea 300 kg), care au fost hrăniți în mod tradițional cu cereale, cartofi și lapte. Șunca dezosată se marinează uscată, sarea se freacă în ea cu mâna și apoi se rulează în propriul suc. După uscare prelungită, se fumează rece în fumul pinilor proaspeți. De asemenea, este important să se usuce în aer liber. Proprietatea așteptată este un strat frumos de grăsime. Bacon se face din carne de împărat în mod similar.

Șuncă Parma și San Daniele
Dintre cele două, Parma realizată în Emilia-Romagna este cea mai faimoasă. Șuncă protejată, respectarea standardelor de creștere a animalelor este verificată de un consorțiu, iar șunca este încoronată cu un sigiliu de coroană. Carnea de porc se păstrează pe zer, furaje de orz, porumb și fructe din producția de brânză parmezan și se sacrifică la 160-180 kg. La fel ca în cazul tuturor jambonelor bune, acestea sunt sărate de un specialist și uscate în aer timp de cel puțin 6-12 luni, uneori mai mult.
San Daniele este similar cu parma sa, de asemenea protejat, dar considerat de mulți ca fiind mai bun. Oricum este mai scump. Este un produs celebru din Friuli. De asemenea, este sărat ușor (la fel de multe kilograme, pentru câte zile), după sărare șuncă spălate sunt presate în straturi unele peste altele, pierzând astfel mai mult lichid și obținând informațiile sale caracteristice mandolină. După trei luni, se unge cu un amestec de untură, făină de orez, sare și piper pentru a preveni uscarea acestuia. În mod clasic, parma și San Daniele sunt servite cu pepene galben, smochine proaspete, sparanghel cu unt, pe feluri de mâncare rupte. În toate cazurile, acestea sunt tăiate la o grosime de voal.

Șunca de înaltă calitate este, de asemenea, fabricată din mangalica! Batoane delicioase de mangalica sunt uneori disponibile la noi la măcelarii mai buni. Este bine cunoscut faptul că, datorită cărnii sale sfărâmicioase, mangalica este considerată porcul viitorului. (Mangalica ar putea rivaliza cu Iberico.)
Desigur, nu contează ce îi oferim mangalica noastră. Astăzi, mulți dintre noi suntem hrăniți cu porumb până la capăt sau chiar la început. Spaniolii, pe de altă parte, îi hrănesc cu grâu și orz și chiar la sfârșit îi țin pe ghinde. O ordine destul de diferită, superioară, este carnea și mai ales grăsimea mangalicii atât de crescută.

Sperăm că atât de multe informații nu ne-au descurajat de șunca de Paște. Bucura-te de masa ta!
-magie-