Ce trebuie să știți despre lapte

Proteinele din lapte sunt proteine sănătoase, deoarece conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții adecvate. 3,4% din lapte este proteic, dintre care 80% este cazeină și 20% proteine din zer (lactalbumină, lactoglobulină).

Utilizarea calciului din lapte și produse lactate este mult mai bună decât din alte alimente care conțin calciu.

Dintre toate grăsimile, digestibilitatea grăsimilor din lapte este cea mai bună, astfel încât produsele lactate pot fi bine integrate în dieta multor boli pe lângă o dietă sănătoasă.

Cel mai important carbohidrat din lapte este lactoza (zahărul din lapte), care constă dintr-o unitate de glucoză și o galactoză. Lactoza joacă un rol în absorbția anumitor minerale - calciu, magneziu, fosfor - și în formarea pH-ului adecvat al colonului.

Laptele conține multe vitamine și minerale, dintre care cele mai importante sunt vitaminele A, D, E, K, B, precum și calciu și fosfor. Laptele și produsele lactate sunt cele mai bune surse de calciu, atât cantitativ, cât și calitativ. Pe de o parte, cu o dietă echilibrată și variată, 60-70% din aportul de calciu provine din aceste alimente, iar pe de altă parte, laptele și produsele lactate conțin cantitatea necesară de lactoză, au un raport calciu-fosfor optim ( cu excepția brânzeturilor în vrac fabricate cu săruri de fosfor) și vitamina D, prin urmare, acestea oferă un mediu ideal pentru absorbția calciului.

Pasteurizarea este un tratament termic sub 100 ° C, în care numărul de microorganisme din lapte este redus la un nivel care nu mai prezintă un risc pentru sănătate și, în același timp, prelungește durata de valabilitate a produsului. În cazul laptelui de vacă, acest lucru înseamnă de obicei tratament termic la 72-76 ° C timp de 15-40 de secunde, sau o combinație echivalentă de alte temperaturi-timp, urmată de răcire la cel puțin 6 ° C în cel mai scurt timp posibil. (Cu cât temperatura este mai mare, cu atât este mai scurt timpul necesar realizării efectului germicid.)

Tehnologia ESL (Extended Shelf Life) este situată între pasteurizare și ultrapasteurizare: adică laptele de vacă tratat termic la o temperatură foarte ridicată, în care laptele este încălzit la o temperatură de 100-135 ° C pentru câteva momente și apoi răcit rapid. Drept urmare, valoarea de plăcere a laptelui nu scade, în lumea gustului se apropie de laptele pasteurizat, mai ușor tratat termic. Ca urmare a tratamentului termic aplicat, laptele poate fi păstrat mai mult timp prin depozitare frigorifică. Laptele ESL necesită răcire de la 0 la +6 C. De asemenea, este disponibil în mai multe versiuni fără grăsimi și fără lactoză. )

UHT (Ultra High Temperature) este un tratament termic la temperatură ultra ridicată, în timpul căruia laptele este expus la căldură pentru o perioadă scurtă de timp la o temperatură minimă de 135 ° C. Apoi este ambalat aseptic (fără germeni) când este răcit la temperatura camerei. Este un produs popular, deoarece poate fi depozitat mult timp fără refrigerare și poate fi utilizat în mai multe moduri. Disponibile într-o varietate de grăsimi și arome și folosind tehnologia modernă, unele produse UHT sunt acum disponibile sub formă fără lactoză.

Produse obținute din lapte tratat termic cu adaos de diverse culturi microbiene (bacterii lactice), prin acidificare și coagulare. Deoarece bacteriile sunt adăugate în lapte după tratamentul termic, iaurtul rămâne „viu”, ceea ce înseamnă că un gram de produs conține microbi utili de ordinul a milioane. Acestea sunt realizate în arome naturale sau clasice, sau chiar cu adăugarea unui produs exotic din fructe. Distingem între produse normale, cu conținut scăzut de grăsimi și produse slabe în funcție de conținutul de grăsimi.

Kefirul este făcut similar cu iaurtul, dar microflora sa mai complexă conține și drojdie pe lângă bacteriile lactice. Ca rezultat al proceselor de fermentație, chefirul este ușor bombat, deci va avea un efect răcoritor plăcut. Gustul este acru. Distingem kefirul normal și kefirul caucazian tradițional. Fiind un produs cu floră vie, este adesea recomandat ca parte a unei diete zilnice variate datorită proprietăților sale fiziologice pozitive.

Pentru fabricarea smântânii sunt folosite culturi de lapte proaspăt pasteurizat, smântână și bacterii lactice. Își câștigă gustul și aroma plăcute prin adăugarea și fermentarea culturilor microbiene speciale utilizate pentru coagulare. Sunt populare datorită tradițiilor bucătăriei maghiare; indiferent dacă este un conținut mai scăzut sau mai mare - 12-20% (m/m) - conținut de grăsimi sau versiune fără lactoză.

Brânza de vaci este un produs lactat alb, nodulos, cu gust acru produs de precipitarea proteinelor din lapte (cazeina). Materia sa primă este laptele de vacă, la care se adaugă o cultură de unt, care îl face să adoarmă, iar apoi cașul este tăiat, încălzit și zerul este scurs. Brânza de vaci conține cantități mari de proteine și minerale și este ușor de digerat, făcându-l un aliment valoros din punct de vedere nutrițional și fiziologic. Versiunile fără lactoză și cu conținut scăzut de grăsimi sunt disponibile, de asemenea, pentru nevoi nutriționale speciale.

Untul este un produs lactat cu o istorie îndelungată, cunoscut din cele mai vechi timpuri. Tehnologia producției nu s-a schimbat de atunci, este făcută din lapte, smântână, prin scuipat. Odată cu dezvoltarea tehnologiei, producția a devenit din ce în ce mai închisă, astfel produsul poate fi depozitat mai mult timp în condiții frigorifice. Există multe utilizări: rece pentru sandvișuri, mic dejun; poate fi folosit și pentru multe feluri de mâncare în timpul coacerii și gătitului.

Brânza este un produs lactat fabricat din lapte de vacă acru prin fermentare lactică și inoculare. Laptele de brânză este de obicei pasteurizat printr-un tratament termic delicat pe termen scurt, în care microorganismele patogene sunt ucise și apoi inoculate cu o cultură bacteriană specială și o enzimă de vaccin. După inoculare, după înțărcare, zerul este îndepărtat, presat, sărat în băi de sare și maturat timp de 3-4 săptămâni. A fost cunoscut și iubit în întreaga lume din cele mai vechi timpuri ca un produs lactat sănătos. Brânzeturile pot fi consumate în mai multe forme: pentru gustări în sine, ca aperitiv, ca topping pentru paste sau pizza, în salate sau chiar în sandvișuri. Datorită conținutului ridicat de proteine, calciu și vitamine, se cunosc multe efecte fiziologice pozitive.