#GASTROWORLD

Lumea Wagyu

Scris și editat de Tamás Gergely

Auzim din ce în ce mai multe despre laudele cărnii de vită japoneze, dar de fapt este încă un loc întunecat pentru mulți dintre noi să știm care este diferența dintre Kobe și Wagyu. În articolul nostru, am dori să prezentăm în mod cuprinzător Wagyu, cea mai scumpă și cea mai bună carne de vită din lume, și cele mai importante tipuri ale sale.

Wagyu (和牛) înseamnă practic carne de vită japoneză (Wa - japoneză, Gyu - vacă), dar nu toate vacile pot intra sub definiția „wagyu” acceptată în Japonia. Scopul reproducerii bovinelor este de a oferi cărnii cel mai bun gust posibil, ale cărui antecedente sunt de cca. Au 200 de ani. Originile sale pot fi urmărite în perioada Echo (1603 - 1867), când națiunea insulară era complet izolată de lumea exterioară, formând un stoc complet pur, care a devenit din ce în ce mai omogenizat în timp. Mai târziu, când s-au deschis oportunități pentru piața mondială în era Meiji, creșterea Wagyu s-a accelerat. Una dintre pietrele de temelie ale producției în sine este genetica, care își propune să obțină cea mai bună calitate și gust posibil ale cărnii. Vitele Wagyu, rasele Angus, Holstein și Jersey sunt prezente și în Japonia. Cu toate acestea, Wagyu poate fi reprezentat doar de următoarele soiuri, care au fost luate în considerare încă din 1944:.

„Kuroge” (黒毛和種, negru japonez)
„Akage” (赤毛和種, maro japonez)
„Nihon Tankaku” (日本短角和種, shorthorn japonez)
„Mukaku” (無角和種, Japonia sondată)

Secretul lui Wagyu este răbdarea, timpul contează foarte mult, timp în care se formează straturile corespunzătoare și uniform distribuite de grăsime. Și asta face carnea în sine atât de exclusivă și scumpă, așa-numitul marmorare, care determină valoarea și gustul consumului. Conținutul de grăsime intramuscular (intramuscular) este cel mai important, a fost cu 30% mai mare decât carnea de vită crescută în Japonia în ultimii ani, ceea ce îi îmbunătățește textura, o face mai suculentă și mai gustoasă.

O CARNE WAGYU MATHA CLASIFICATĂ A5 ÎMPĂRȚIND MARMURA

Grăsimea are un punct de topire mai scăzut decât temperatura corpului uman, astfel încât aceste carne se topesc pur și simplu în gura noastră. Compoziția de grăsime a acestor carne de vită este semnificativ diferită de alte specii, bogate în acizi grași polinesaturați. Negrul japonez este unul dintre cele mai potrivite genetic pentru producerea de lipide care conțin acizi grași nesaturați. Marmorarea joacă, de asemenea, un rol în determinarea calității cărnii.

STANDARD PENTRU TESTAREA STANDARDITĂȚII, CULORII ȘI CONȚINUTULUI GRASIM AL CARNEI ÎN JAPONIA

FMI (grăsime intramusculară) devine din ce în ce mai importantă pe piața mondială și tendințele consumatorilor. Valoarea alimentară pentru sănătate, inclusiv a cărnii, devine din ce în ce mai importantă pentru consumatori. Răsturnând concepțiile noastre greșite cu privire la grăsimile și dogmele anterioare, știința a constatat că consumul de carne joacă un rol cheie în alimentația umană și alimentația sănătoasă. Compoziția și cantitatea de acizi grași depind, de asemenea, de timpul de păstrare, de hrănire și de tipul soiului. Vitele hrănite cu cereale cresc mai repede la FMI decât vitele păscute.

Cu cât marmorarea este mai mare, cu atât compoziția grăsimilor este mai sănătoasă, deoarece acestea sunt bogate în acizi grași mononesaturați. Aceste carne de vită scad colesterolul cu lipoproteine cu densitate mică (LDL), crescând în același timp colesterolul cu lipoproteine cu densitate mare (HDL). Grăsimea din carnea Wagyu de înaltă calitate are o compoziție similară cu uleiul de măsline. S-a demonstrat acum că o dietă săracă în acizi grași nu are un efect benefic asupra sănătății noastre. Datorită conținutului mai ridicat de acid oleic și a punctului de topire mai scăzut, profilul lipidic este decisiv, ceea ce a făcut soiurile Wagyu și mai atractive pe piața mondială.

Brandul și calitatea sunt esențiale în clasificarea Wagyu. Marca cărnii de vită indică zonele din care provin vitele. Printre cele mai renumite trei zone Wagyu se numără Kobe (神戸市), la vest de Osaka, în prefectura Hyogo, Matsusaka (松阪市) în prefectura Mie și prefectura Shiga (滋賀 home), care găzduiește carnea de vită Ohmi. În Japonia, există peste 150 de mărci de carne de vită în total. Să-i vedem pe cei mai cunoscuți.

Kobe (神戸ビーフ)

Acest tip de Wagyu este cel mai cunoscut din lume, care este carnea unei vite negre japoneze din tribul Tajima (Tajima-gyu) care a fost sacrificat în prefectura Hyogo. Numele este sinonim cu excelența. Aroma și gustul cărnii sunt determinate de felul în care este păstrată, de climă și de puritatea rasei. Vacile Tajima-gyu provin din regiunea muntoasă Tajima, unde datorită dimensiunilor mici a corpului și a rezistenței lor au îndeplinit condițiile zonei. Calitatea sa remarcabilă se datorează faptului că are oase și piele subțiri, astfel încât cantitatea de carne și grăsime care poate fi consumată este foarte mare. Trăsăturile dominante ale unui animal sunt transmise constant generațiilor viitoare, deci este foarte important să mențineți genealogia rasei. Vitele selectate cresc pe un anumit tip de furaje (orez și porumb), precum și pe apă curată. Condițiile de calm sunt foarte importante, deoarece toți factorii de stres degradează calitatea cărnii. După sacrificare, care poate avea loc numai în prefectură, carnea trebuie să îndeplinească mai multe cerințe. Aceste condiții sunt următoarele:

Vitele de rasă Tajima-gyu din prefectura Hyogo.
Unitatea de reproducere trebuie să se afle în Hyogo și Asociația trebuie să se înregistreze.
Bovinele trebuie crescute și îngrășate în prefectura Hyogo.
Bovinele trebuie să fie tauri sau vaci, cu vârste cuprinse între 28 și 60 de luni.
Carnea trebuie procesată în abatoarele din prefectura Hyogo.

Matsusaka (松阪牛)

Acest tip provine de la una dintre cele mai renumite trei prefecturi de carne de vită, care provine dintr-o anumită zonă de producție și crește în condiții adecvate de locuință. Prefectura Mie (三重県), situată în partea de est a Peninsulei Kii, cele 22 de orașe de aici, inclusiv eponimul Matsusaka, sunt așezări antice de creștere a bovinelor, numai carnea animalelor crescute aici poate fi acoperită cu acest nume. Cea mai mare onoare pentru această rasă a fost că a fost prezentată ca animal al națiunii la Expoziția internațională a animalelor din 1935 de pe piața Shibaura din Tokyo. Aceste carne pot proveni doar de la vaci fără descendenți, deoarece au textura potrivită, au cea mai moale și mai marmorată carne. Vițeii în vârstă de 7 până la 8 luni sunt colectați din toată Japonia, dar în principal din prefectura Hyogo, iar apoi, cu o tehnologie de îngrășare care este monitorizată și îmbunătățită constant, ating o calitate care respectă reguli stricte.

Furajele vacilor care dau carne Matsusaka conțin și bere și primesc un masaj în timpul căruia sunt tratate cu Shochu. Este un tip de sake japonez care conține cartofi, grâu, orez, castane, hrișcă și zahăr brun. Spre deosebire de hrănirea Kobe, aceste vite sunt hrănite timp de cel puțin 3 ani. Pentru calitate, fiecare animal are propriul sistem de îngrijire.

Caracteristicile cărnii:

Marmorare fină care este invizibilă cu ochiul liber.
Textura moale, gust bogat.
Punctul de topire al grăsimii este atât de scăzut încât se topește chiar și la temperaturi normale ale corpului.
Textură moale pentru consum ușor cu bețișoare.
Arome elegante, parfum dulce și profund.

Carnea de vită Matsusaka este considerată de fani cea mai bună din lume, dar de ce este cea mai scumpă? Prețurile de aici sunt foarte serioase, un site japonez vinde 800 g (4 X 200 gr) de calitate A5 fripturi cu coaste Wagyu la prețuri de 130 788 și 163 188 yeni, ceea ce se traduce în aproximativ 342 și 404 mii de forinți. Acest lucru se datorează faptului că reproducerea este în mod inerent riscantă, o bovină kobe medie este sacrificată după vârsta de 2 ani (600 de zile), matsusaka este păstrată cel puțin 3 ani, 900 de zile.

Acest lucru prezintă un risc grav pentru crescător, deoarece animalul poate fi rănit, bolnav sau ucis în orice moment în perioada suplimentară. Dezvoltarea acestei metode poate fi urmărită de vechea tradiție, în care animalele erau retrase după trei ani, apoi se odihneau un an și apoi erau sacrificate. Exemplul acestei cărni este un bun exemplu al faptului că producerea unui produs de lux nu înseamnă întotdeauna sacrificarea eficienței economice. În plus față de eficiență, acestea maximizează și numărul de animale sacrificate în fiecare an, care este de aprox. 2.500 de indivizi pe an.

Ohmi (近江牛)

În Japonia, există mai mult de 200 de tipuri de carne de vită care îndeplinesc certificarea Wagyu. Primii trei sunt Kobe, Matsusaka și Ohmi, care sunt considerați primii trei Wagyu din Japonia. Deși Kobe este cel mai faimos la nivel internațional, cel mai vechi și mai tradițional, care este considerat cel mai bun de gurmanzii interni, este carnea de vită Ohmi din prefectura Shiga (滋賀県). Acest tip de carne simbolizează istoria creșterii cărnii de vită japoneze, datând mai mult decât orice alt Wagyu. Istoria acestui tip poate fi urmărită până la epoca samurailor, cca. De 400 de ani. În 1590, shogunatul Tokugawa (Tokugawa bakufu, 徳川幕府) a fost introdus în carnea de vită Ohmi fermentată, care fusese vândută ca medicament până atunci. La sfârșitul perioadelor de război (1467 - 1590), când Toyotomi Hideyoshi a cucerit Castelul Odawara, cel mai faimos Wagyu al țării s-a unit în cele din urmă și a început călătoria sa de cucerire. Acest lucru s-a datorat unui renumit samurai, un anume Dom Justo Takayama (右右,), care a vizitat provincia Shinga (Ohmi), unde războinicii l-au introdus la vindecarea miraculoasă. L-a luat adesea cu el în timpul campaniilor sale.

În era Edo (1603-1868), când consumul de carne de vită a fost interzis în colonia Hikone (prefectura Shinga, locul de naștere al cărnii de vită ohm) ”Ca Henpongan ” au vândut carne marinată conservată în miso. Probabil a fost vândut și samurailor sub formă uscată. În perioada Meiji (1868 - 1912), societatea japoneză a început să se schimbe și, odată cu deschiderea piețelor occidentale, carnea de vită ohmică a devenit un produs căutat în țară. Povestea de succes a început cu formarea unei rețele de distribuție, care a fost exportată la Tokyo sub denumirea de „Kobe Beef”. Motivul neînțelegerii a fost că la acel moment se făcea referire la carnea de vită pe baza a ceea ce venea din port, astfel încât carnea animalelor din regiunea Ohmi era etichetată Kobe. Acesta a fost motivul pentru care numele Kobe a devenit cunoscut la nivel mondial. Linia Tokio a fost deschisă în 1889, oferind posibilitatea de a transporta carne pe uscat. De atunci, s-a răspândit numele original, care astăzi poate fi purtat doar de produsele din nouă orașe și cinci municipalități.

VANZARE LA LICITAȚIE DE VIE 1954

Carnea de vită Ohmi provine de la bovine negre atent selecționate crescute într-un mediu fără stres pe malul lacului Biwa din prefectura Shiga în condiții tradiționale de locuință. Prefectura este situată în mijlocul insulei principale, Honshu (本州), nu departe de antica capitală a Japoniei, Kyoto. O putem numi și patria apei, deoarece peste 400 de râuri trec prin ea, curgând în cel mai mare lac de apă dulce din țară. Prefectura a fost odată împărțită în trei părți egale, una a fost împădurită și cealaltă a fost capturată în scopuri agricole, iar orașele au fost stabilite pe ea, a treia fiind ocupată de lac. Este o zonă agricolă veche în care cultura orezului este proeminentă, dar multe forme de agricultură sunt, de asemenea, cultivate cu succes. Vremea, care nu este prea caldă vara, nu prea rece iarna, și proporția pășunilor este, de asemenea, favorabilă creșterii bovinelor care cresc în această agricultură bogată.

În Japonia, există un termen care se referă la ceea ce fac cu multă inimă și grijă, persistent, mult timp, această „temă - hima” (手間ひま), care este o bună caracteristică a cărnii de vită Ohmi. Ca și în cazul tuturor celorlalte carne Wagyu, este important să rămânem la producția cu volum redus, cu aprox. 6.000 de bovine sunt sacrificate și vândute sub marca Ohmi. Condițiile adecvate de adăpostire sunt foarte importante pentru dezvoltarea marmorării cărnii, a texturii și aromelor caracteristice. Restricțiile creează oportunități pentru tradițiile prefecturii de a deschide calea către viitor. Oricine a gustat vreodată carne de vită de această calitate știe că personajele din arome poartă gustul regiunii, peisajul, dulceața râurilor cu apă limpede, parfumul pășunilor verzi.

Mishima (見島牛)

Mishima Ushi este o specie pe cale de dispariție critică, găsită exclusiv pe insula Mishima. Insula minusculă din prefectura Yamaguchi, la 45 km de orașul Hagi, găzduiește cele mai vechi rase de vite, una dintre cele șase rase antice din Japonia. Acești indivizi au venit în Japonia atingând Coreea. Acesta a fost clasificat drept „critic” de FAO în 2007, deoarece populația țintă era de 108 în 2004. În 1928 a devenit Trezoreria Națională a Japoniei .

Pe vremuri, domesticirea raselor de vite a avut loc în două moduri separate, în subcontinentul indian și în semiluna turcească. Datorită acestui fapt, au evoluat două tipuri de bază, unul este taurina (bos taurus) și celălalt este indina (bos indicus), care au urmat căi diferite în răspândirea lor în lume. De-a lungul anilor, datorită comerțului cu drumul mătăsii, au apărut haplotipuri mixte (un set de markeri genetici strâns înrudiți de la un părinte și un cromozom) care s-au răspândit din stepele Asiei de Nord în teritoriile Japoniei atingând coreeana Peninsulă. Astăzi, aceștia pot fi descendenții speciilor Mishima de astăzi. Datorită mediului izolat, acest tip a scăpat de trecerea cu speciile occidentale.

Această specie este amenințată cu dispariția, scopul ei de conservare este să o salveze pentru posteritate. Numărul indivizilor a început să scadă rapid în anii 1970, când numărul a aproape 500 de animale a scăzut la 30. Din 1976, numărul de exemplare a crescut din nou, la 80 astăzi. Se găsește în 7 ferme și este protejat de „Mishima Beef Preservation Society”. Au devenit incredibil de importanți în afacerea Wagyu, deoarece datorită proprietăților lor unice de formare a marmorării și a secvenței genetice native, acestea sunt cea mai valoroasă turmă din țară astăzi, care poate transmite trăsăturile lor valoroase altor viței Wagyu. Ferma, care lucrează cu Universitatea Hagi, își propune să păstreze și să transmită respectul pentru această tradiție valoroasă generațiilor viitoare și să ofere o oportunitate speciei de a supraviețui. Carnea este atât de valoroasă încât nu poate fi obținută decât foarte rar, întrucât se taie maximum 10-12 tăieturi pe an.

Ishigaki

Ishigaki este un jucător relativ nou pe piața Wagyu, despre care merită să scrieți câteva cuvinte. Insula este situată la 1.900 km de Tokyo, deci se știe mult mai puțin despre acest tip. Locuitorii din prefectura Yaeyama, care face parte din arhipelagul Okinawa, au crescut aceste vite negre în principal pentru vânzare internă, care acum devine din ce în ce mai cunoscută printre cunoscători. Doar 20% din vitele sacrificate sunt vândute în străinătate, iar restul către Japonia. Există, de asemenea, o diferență în proporția de marmorare, deoarece așteptările sunt mult mai stricte pentru aceste carne, unde trebuie format un strat de grăsime de cel puțin 25%. Ishigaki oferă mediul perfect pentru bovine pentru a pășuna liber în mediu proaspăt în fiecare zi. Furajul este, de asemenea, atent selectat, compoziția sa este un secret bine păstrat!