Cerealele din cereale integrale ar fi o înșelătorie?

În timp ce navigați pe Internet în aceste zile, am dat peste următorul articol: „Înșelătoria grâului întreg ” (citiți aici). Scrierea examinează dezavantajele consumului de cereale integrale. În postarea de pe blogul de astăzi, căutăm răspunsul la: cât de periculos poate fi cerealele integrale?

Să aruncăm o privire la fiecare dintre afirmațiile din acest articol!

"Majoritatea dieteticienilor și specialiștilor sunt dornici să recomande consumul de produse de panificație din grâu integral. ”

Nu mă înțelegeți greșit: dieteticieni și specialiști a variat dieta este recomandată cu entuziasm. Niciodată, nici o recomandare dietetică nu a sugerat că ar trebui să mâncăm numai pâine integrală de grâu.

Cea mai recentă recomandare nutrițională maghiară, OKOSTÁNYÉR, de exemplu, consideră că este optim pentru copiii cu vârsta cuprinsă între 6-17 ani să consume trei porții de cereale pe zi, cu observația că cel puțin o porție dintre ele ar trebui să fie o cereală completă. Recomandarea adulților subliniază, de asemenea, că consumăm cereale integrale în mod regulat (adică nu exclusiv).

Ar fi sănătos ca toată lumea să mănânce pâine albă în orice moment?

Eforturile profesionale se concentrează mai mult pe schimbarea consumului de cereale integrale de la 0. Pe baza experienței noastre personale din proiectul „Menő Menza”, majoritatea copiilor nu consumă deloc cereale integrale sau mai puțin de o dată pe săptămână. Am efectuat analize în 7 școli primare diferite și, deși știm că acest lucru nu este considerat un eșantion reprezentativ la nivel național, este provocator faptul că, fără excepție, în fiecare instituție, un minim de 35-40% dintre elevi au spus că niciodată sau mai puțin de o dată pe săptămână mănâncă tipuri întregi de pâine din cereale integrale. Deoarece dieta copiilor, în special la vârsta școlară, este determinată de obiceiurile de consum ale adulților care conduc gospodăria și merg la cumpărături, se poate presupune pe bună dreptate că tendințele similare se aplică adulților.

"Singura sa caracteristică bună este că conținutul său de fibre este mai mare decât cel al grâului „obișnuit”."

Cu toate acestea, acea caracteristică bună este destul de importantă (și nu singura). Mai ales dacă luăm în considerare câtă fibră consumă cetățeanul mediu ungar în general - zilnic, cca. Se recomandă 30 g în loc de fibre dietetice. Sondajele de până acum au arătat că populația maghiară nu este, din păcate, renumită pentru consumul de legume și fructe. Cu toate acestea, problemele de sănătate asociate cu aportul scăzut de fibre sunt bine dovedite și documentate. Nu le-am aborda în contextul acestui articol, dar să ne gândim puțin: dacă nu mâncăm legume, nu mâncăm fructe, iar acum nu mâncăm pâine integrală de grâu, atunci ce ne vom acoperi fibra zilnică? admisie? Consumul de pâine integrală de grâu poate fi redus, dar apoi alte surse de fibre ar trebui crescute semnificativ. Citând, de asemenea, proiectul Menő Canteen ca exemplu: există școli în care chiar și 30% dintre copii nu consumă legume zilnic ... Și, din păcate, acesta nu este un fenomen unic.

Nici nu este pe deplin adevărat că singurul avantaj al cerealelor integrale este conținutul mai ridicat de fibre. Să examinăm structura unui bob de grâu. Se poate vedea că este alcătuit din mai multe straturi, fiecare dintre ele conținând substanțe bioactive care sunt utile organismului:

Structura cerealelor: conține nu „numai” fibre

Sursa imaginii: Buda Allergy Center

Shell: cu un conținut ridicat de fibre dietetice Vitamine B1 și minerale conține și;
Stratul de Aleuron: conține proteine, vitamine B, grăsimi și minerale care nu sunt implicate în formarea glutenului;
Miez: aici putem găsi carbohidrați (în principal amidon) și proteine care formează gluten;
Germeni: bogat în vitamine (vitaminele B1, B2, B6 și E, caroten), minerale (fosfor, magneziu, potasiu, calciu și zinc) proteine și grăsimi.

Deoarece cerealele integrale diferă de cele „tradiționale” prin faptul că conțin și sâmburi și germeni, alte ingrediente pot fi găsite în făină și pâine, pe lângă fibrele dietetice. Asa de în cereale integrale mai mult a Vitamine B1, B2, B3, B6, B9, vitamina E, precum și magneziu, mangan, zinc, fier și, conform unor date, seleniu. În schimb, în făina rafinată, îndepărtarea germenilor și a cojii reduce conținutul de vitamine și minerale al boabelor cu cel puțin 65%. Fibra dietetică ocupă un loc special, deoarece nu se găsește în restul cerealelor (și pentru că datele privind fibrele dietetice arată că subconsumul este comun, motiv pentru care experții identifică atât de des această componentă specifică).

Articolul de mai jos face câteva observații despre aglutinina din germeni de grâu (care este un fel de lectină) găsită în germenii de grâu. El scrie:

"Acestea interferează cu mecanismele digestive și de absorbție ale corpului, deranjează echilibrul florei bacteriene, s-a dovedit că provoacă probleme în metabolismul normal al intestinelor, cresc permeabilitatea peretelui intestinal."

Nutriționiștii știu și susțin că alimentele conțin substanțe antinutritive, adică substanțe care afectează utilizarea nutrienților. Acestea includ lectinele, care prezenţă nu DOAR specific cerealelor (de exemplu, aceste ingrediente se găsesc și în leguminoase, cartofi, legume și fructe). Există metode prin care cantitatea acestor substanțe antinutritive poate fi redusă: de ex. germinare, înmuiere sau tratament termic. În stare solidă, aglutinina din germeni de grâu este tratată pentru aprox. Pierde 15% din proprietățile sale bioactive. (Lectinele au fost deja discutate într-o lucrare anterioară care poate fi citită aici.)

Autorul articolului nu menționează alte substanțe din germeni care joacă un rol semnificativ în nutriție-fiziologie: vitamine, minerale și grăsimi, concentrându-se exclusiv pe lectină. Pedig alte substanțe din germeni includ componente cu efecte antioxidante puternice, de protecție a celulelor.

Să ignorăm, de asemenea, confuzia logică că autorul folosește o figură ilustrativă pentru a susține gliadina, care joacă un rol în dezvoltarea bolii celiace în locul aglutininei de grâu.

Întrucât consumăm cereale de câteva mii de ani, conținutul de aglutinină din proteinele din grâu nu pare a fi deosebit de periculos pentru omenire. Aglutinina din grâu (WGA) poate afecta efectiv organismul în mai multe moduri: nu este digerată în stomac, în intestin și, la fel ca alte lectine, se poate lega de carbohidrați (N-acetilglucozamină). Se lipesc de peretele intestinal și pot provoca alergii celor care sunt sensibili la acesta. O mică parte din WGA aderentă este absorbită și se poate lega de cât mai multe țesuturi diferite din corp. Rolul lectinelor este acum investigat în legătură cu tratamentele de terapie tumorală.

De fapt, consumul de cantități mari de WGA poate provoca balonare, greață și vărsături. Cu toate acestea, nu înțelegem de ce o substanță pe care omenirea o consumă de 10.000 de ani fără probleme ar trebui descrisă drept „toxică”. Poate că dacă am spuma WGA-ul curat, „gol” cu o lingură mare, toată lumea s-ar îmbolnăvi cu adevărat de ea. Dar acest lucru este valabil pentru orice aliment: bananele pot muri și ele. Trebuie doar să mănânci 480 de bucăți din el. Iar apa necesară vieții poate fi mortală dacă bem câte 6 litri din ea la un moment dat. Pe baza acestora, excluderea alimentară a grâului, chiar și în lumina a 10.000 de ani de experiență istorică, este justificată numai dacă consumul său provoacă simptome.

„Cercetările efectuate pe șobolani au arătat că acesta marchează timusul”.

„Ciupercile microscopice care parazitează părți din coaja boabelor produc diverse toxine numite micotoxine”.

Așa este, dar acest lucru este, de asemenea, subliniat în mod regulat de către experții în nutriție. Din punct de vedere al sănătății agricole și umane, aflatoxina și ochratoxina provoacă cele mai multe probleme. Propoziția din articol conform căreia cerealele din agricultura ecologică pot conține mai multe toxine din cauza lipsei de protecție chimică a plantelor este, de asemenea, corectă. Conținutul mai ridicat de toxină al produselor „organice” poate fi o problemă, mai ales în anii ploioși, deoarece aerul umed și umed favorizează dezvoltarea mucegaiurilor. Aceasta este o problemă reală, practică.

Deoarece micotoxinele se numără printre cele mai periculoase toxine care apar în mod natural în alimente (și furaje), standardele și limitele foarte stricte se aplică nivelurilor maxime ale acestor contaminanți. Cea mai toxică dintre aflatoxine este aflatoxina B1, cu o limită superioară de 2 μg/kg pentru cereale. Sunt disponibile metode standard valide pentru detectarea lor (de exemplu, MSZ EN 12955: 2000: Determinarea aflatoxinei B1, B2, G1 și G2 în cereale, fructe de piatră și produse din acestea). Infecțiile cu micotoxină prezintă un risc semnificativ pentru sănătate, astfel încât respectarea limitelor este monitorizată în mod regulat de către autoritate! Legiuitorii s-au asigurat, prin legi, reglementări și orientări practice pentru autorități, că acest risc prioritar este minimizat pentru toate alimentele și furajele. De asemenea, producătorii nu stau în brațe pentru conținutul de toxină al loturilor migratoare, deoarece sistemul lor strict de asigurare a calității necesită inspecții zilnice.

Desigur, din moment ce se pot întâmpla întotdeauna accidente, uneori putem întâlni din păcate un caz în care, în ciuda tuturor eforturilor depuse, o toxină intră în mâncare. Primăvara trecută, de exemplu, alimentele organice pentru copii au fost rechemate datorită conținutului ridicat de aflatoxine. De asemenea, rețineți că micotoxinele pot infecta aproape orice alte fructe și legume, nu doar cerealele. Ca soluție, să nu mâncăm legume, fructe sau cereale?

Metodele agrotehnice adecvate reduc semnificativ riscul infecției cu micotoxină ...

„Pâinea cu smântână, de asemenea, descompune carbohidrații pe o perioadă lungă de maturare, astfel încât o astfel de pâine sau produse de patiserie nu ridică brusc nivelul zahărului din sânge, așa că au același efect pe care l-am așteptat de la pâinea integrală, bogată în fibre.”

Asociația Dieteticienilor din Marea Britanie afirmă, de asemenea, că drojdiile și tulpinile bacteriene utilizate pentru fermentare la prepararea aluatului, pe lângă formarea de vitamine B, acid acetic și acid lactic, încet (în minimum 8 ore) descompun unele antinutritivi din făină, inhibitori de nutrienți (de exemplu, fitați și fructani), precum și gluten. Astfel, pâinea cu aluat conține mai puțin gluten decât cea convențională. Cu toate acestea, boala celiacă necesită nu „mai puțin gluten”, ci eliminarea completă a glutenului în dietă. În caz de sensibilitate la gluten non-celiac, este posibil ca pâinea cu aluat să provoace mai puține simptome. Este de conceput că acest efect benefic, pe care mulți îl experimentează, se datorează mai mult reducerii cantității de carbohidrați cu lanț scurt (FODMAP). (Am mai scris un articol despre sensibilitatea la gluten și non-celiac la gluten, care poate fi citit aici.)

Se adaugă mult mai puțini aditivi la pâinea cu aluat, deoarece acidul lactic rezultat permite consumarea pâinii timp de 5-6 zile fără o conservare specială. Deoarece carbohidrații cu lanț mai lung sunt, de asemenea, fragmentați, pâinea cu aluat este, de asemenea, mai ușor digerată de cei care nu au probleme de sănătate. Deci, pâinea cu aluat are proprietăți benefice în multe feluri.

Cu toate acestea, ne îndoim cu tărie că vechea tehnologie de fermentare ar reduce indicele glicemic al produsului final. Glucidele găsite în pâine și chifle se caracterizează prin dominarea amilopketinei cu multe ramuri. Acest lucru este important, deoarece enzima noastră este cea care descompune amidonul, amilaza POATE începe NUMAI să descompună amidonul la capetele ramurilor. Cu cât sunt create mai multe ramuri, cu atât sunt create mai multe astfel de „puncte finale”, cu atât mai multe site-uri se vor putea atașa enzima, deci cu cât va avea loc mai repede defalcarea. Este ca un lanț ramificat lung: enzima se atașează de amidon la punctele finale și rupe lanțul în multe bucăți mici. Glucidele rămân în dietă, doar sub forma multor lanțuri mai scurte. Iar bucățile de carbohidrați mai mici, mai ușor de digerat, cresc nivelul glicemiei mai bine. În general, prin urmare, dacă lanțurile de carbohidrați sunt fragmentate ca urmare a fermentării, ar trebui să fie cauza creșterii indicelui glicemic. Din păcate, nu am găsit nicio literatură relevantă în care această valoare să fie măsurată în mod specific.

Sperăm că articolul de astăzi ne-a clarificat beneficiile și riscurile reale ale consumului de pâine integrală din grâu.!

András Nagy: Investigarea riscurilor pentru siguranța alimentară a grâului transgenic total tolerant la erbicide (Triticum aestivum L.). Disertatie doctorala. Școala Doctorală în Știința Alimentelor. (2009)

The Association of UK Dietetians: Ce lecții putem învăța de la bagheta franceză? Disponibil la: https://www.bda.uk.com/resource/what-lessons-can-we-learn-from-the-french-baguette.html

Agenția Națională pentru Siguranța Lanțului Alimentar: Oportunități de reducere a contaminării cu aflatoxine din lanțul alimentar. Editor: Mária Szeitzné Szabó, Katalin Frecskáné Csáki. 2013.

Pusztai A, Ewen SW, Grant G, Brown DS, Stewart JC, Peumans WJ, Van Damme EJ, Bardocz S. Efectele antinutritive ale aglutininei germenilor de grâu și ale altor lectine specifice N-acetilglucozaminei. British Journal of Nutrition (1993) 70, 313-321. DOI: 10.1079/bjn19930124