„Șampania poate fi bună pentru orice”

Șampania nu este doar o băutură de sărbătoare, ci și una de zi cu zi, spune Péter Blazsovszky, somelierul principal al restaurantului Babel Budapest, care împerechează vinuri și mâncare de aproape un deceniu. Specialistul a dezvăluit criteriile pentru alegerea șampaniei alături de mâncare.

Din Ungaria se organizează cine de vin de mult timp, la fel ca serile tematice axate pe șampanie. O cină cu vin are întotdeauna un arc ascendent, bucatele ajung la masa oaspeților în ordine de dificultate, construite una peste alta. Cu toate acestea, rolul vinurilor și șampanilor oferite împreună cu preparatele este adesea epuizat în evidențierea unui gust sau a unui caracter. De exemplu, dacă ghimbirul se găsește în mâncare și este descoperit și într-o băutură, acesta va fi punctul de legătură dintre ei, iar oaspetele va fi îmbogățit cu o experiență „aha”.

Potrivit lui Péter Blazsovszky, aceasta este doar o versiune simplificată a împerecherii vin/șampanie și mâncare. În restaurantul Babel din capitală, potrivit somelierului, sarcina este puțin diferită, aceștia nu compilează meniul și linia de băuturi în conformitate cu scenariul larg „clasic” de vinuri/șampanie.

Fiecare mâncare, fiecare personaj este în echilibru, ceea ce înseamnă că nu există o aromă remarcabilă, de frunte. Adică, dacă există un cuier pe farfurie, nu înseamnă că peștele este protagonistul, iar orice altceva de pe farfurie îl completează doar, ci și cuierul este doar o textură, un element al conceptului. În cadrul capturii, trebuie găsit un echilibru între diferitele componente.

La Babel, înainte de introducerea noilor meniuri, bucătarul-șef István Veres și somelierul se străduiesc să găsească un echilibru între diferite arome și texturi. Potrivit lui Péter Blazsovszky, acest lucru face sarcina interesantă. Dacă somelierul ar evidenția o aromă cu perechea de vin, ar supăra echilibrul dorit, ar sublinia un element.

Prin urmare, nu împerechează arome, ci structuri, încercând să găsească un vin/șampanie cu același echilibru ca un aliment. Degustând cele două împreună, oaspetele poate avea o experiență foarte interesantă. Mâncarea și băutura, parțial și întregi, sunt uniforme în sine, dar împreună creează o a treia experiență gustativă din legământul lor, aceasta este esența și scopul îmbinării vinurilor, crede somelierul.

Din păcate, majoritatea oamenilor încă beau șampanie doar în ajunul Anului Nou, așa că Péter Blazsovszky ne spune în fiecare seară, explică oaspeților cum se fac șampanii, care este diferența dintre anumite articole și soiuri și explică de ce nu servește coniac ca aperitiv.

„Este o greșeală să bei rachiu ca aperitiv, pentru că dacă consumăm concentrat, receptorii noștri de simțire a gustului sunt opriți timp de o jumătate de oră. Din fericire, devine din ce în ce mai obișnuit să începi cina cu șampanie crudă, ceea ce reprezintă o îmbunătățire imensă în trecut. ”

- spune Péter Blazsovszky, care la Babel oferă Francois crud maghiar, șampania casei la începutul meselor.

Pentru felurile de mâncare care sosesc mai târziu, metoda de preparare, conținutul de zahăr, gustul tipic casei de șampanie date și caracteristicile unei anume date decid asupra tipului de șampanie care trebuie asociat cu o mâncare. A adăugat șampanie la meniul de degustare de ani de zile, felul lor principal actual, „perechea de vinuri”, care este Magnum Prestige Brut din 2013 de la Kreinbacher (care a devenit recent campion mondial la Londra, de altfel), este, de asemenea, strălucitoare cu căprioare.

Péter Blazsovszky a demonstrat producători și articole, deși somelierul subliniază că acesta este un gen absolut subiectiv, indiferent de sarcina sa, cercetează constant piața maghiară și gustă articole străine. El testează până la mii de vinuri și șampane pe an pentru a-și menține cunoștințele proaspete.

Platoul său de șampanie este actualizat constant, el consideră că există șampane maghiare din ce în ce mai frumoase, dar în opinia sa, problema este că, deși producătorii mai mari sunt capabili de o calitate relativ constantă, vinăriile mai mici - care își fabrică în principal șampanile - fie reușește sau nu. Acestea din urmă nu sunt întotdeauna capabile de o calitate constantă și chiar și șampaniile din sticlă nu sunt neapărat aceleași, chiar și într-un anumit lot.

Favoritele sale recente sunt șampania Béres linden leaves 2013 și 2016 în Tokaj, Károly Barta furmint 2010 șampanie, Demetervin, Gróf Degenfeld sau Haraszthy și Anonym în Szenty, József Szentesi, Bencze Birtok și pivnița 2HA din Szent György Hill, ai putea enumera, el spune.

Anterior, la cerere, a întreprins și cine unde a asociat șampanie cu fiecare fel de mâncare. Este adevărat, în astfel de cazuri, spre deosebire de cele de mai sus, capturile trebuie create lângă loturile unei anumite crame, odată ce a fost stabilită o comandă din loturile casei de șampanie cu care pot lucra. El a organizat deja seri de cină bazate pe șampanii în Taittinger sau Gosset, dar s-a întâmplat, de asemenea, să fi construit la rând cava și proseccoe.