Cina de post

Este Vinerea Mare, binecuvântând pacea. În această zi, obișnuiam să-l surprind pe tatăl meu cu o farfurie de specialități, de ani de zile. El aderă la regulile credinței reformate, mâncând mâncăruri rapide în Vinerea Mare. În același timp, iubește și apreciază lucrurile de la mare, pești, crabi și crustacee. Mereu am grijă deosebită de felurile de mâncare pregătite pentru această ocazie, atât în ceea ce privește colectarea informațiilor, aprovizionarea cu materii prime, cât și pregătirea acestora. Această postare pe blog include o cină ușoară de post pentru Vinerea Mare: tartar de somon, tartar de ton, și frigarui de scoica. Rețeta pentru tartrul de somon a fost scrisă de Thomas Keller, tartrul de ton a fost scris de Nick Nairn (BBC), am citit acest mod de scoici pe un blogger francez.

Totul este proaspăt și totul este cea mai bună calitate disponibilă în țara de origine. Dacă aveți dificultăți în a obține pește proaspăt, îl puteți face și din congelat, cel mai bine este să îl luați brusc înghețat - această operație are loc la minus 30-50 de grade, astfel încât lichidul din celule să cristalizeze diferit și să nu distrugă țesutul, dezghețarea va fi precum ar fi proaspătă. Nu folosiți niciodată scoici înghețate! Cel mai bine este să cumpărați ceva congelat care are pe etichetă cuvântul sushi-grade, ceea ce înseamnă că fileurile sunt destinate să fie consumate crude. [Această calitate, desigur, trebuie plătită.] Am făcut talia țesută cu grăsime a somonului, partea dorsală mai închisă a tonului (japonezii îl numesc maguro) și „corpul” alb al midiilor. Acesta din urmă este important deoarece această specie are și un sfincter mare, dezvoltat, denumit în mod obișnuit o „coroană”, mai roșie decât corpul. Când este servită la grătar, coroana este de asemenea pregătită, deși este mai dură decât corpul. Dar nu am primit una.

Scopul este de a adăuga un pic de condiment gustului fenomenal al peștilor sau al cochiliei în sine, astfel încât tot ceea ce se adaugă să nu suprime, ci să evidențieze mirosul mării și că, la fel de mult din consistența unică a materiei prime ca posibil se păstrează. Tăiem cele două fileuri în bucăți mici cu un cuțit foarte ascuțit - aici vă este la îndemână un sushi ascuțit, cu lame lungi. Atât de mult pentru mazăre. Nu macina! Această interdicție este chiar mai importantă decât granița sa de vite: tocatul se rupe, transformă structura peștilor, devine un unguent și este o rușine. Așa că le parcurgem de câteva ori bine cu cuțitul, este recomandabil să-l facem bine răcit. Tăiați salată sau alte ceapă cu gust ușor în bucăți mici, foarte mici, și clătiți-o rapid printr-o sită cu apă curentă, apoi scurgeți și scurgeți puțin. Acest lucru va face gustul mai ușor, nu va tăia peștele până la moarte. Peștele este apoi plasat într-un vas de amestecare și amestecat după cum urmează:

1) La ton adăugăm două lingurițe de ceapă, două lingurițe de amestec tocat de ardei verzi, castraveți dulci și capere, o linguriță de sos ușor de soia de calitate mai bună, o jumătate de linguriță de semințe de susan prăjite și zdrobite și o lingură de foarte ulei de aromă ușoară de bună calitate. Ar putea fi ulei de lămâie, măsline extravirgină etc., am folosit ulei de semințe de piersici. Sare, piper alb proaspăt măcinat. (Este obișnuit să adăugați un vârf de cuțit de wasabit, am omis acest lucru, acum facem alimente non-japoneze.) Tonul se va decolora puțin din soia (suprafața sa se va oxida), dar acest lucru nu ar trebui să deranjeze pe nimeni, gustul nu se va schimba.

2) somonul merge și la două lingurițe de ceapă, o linguriță de arpagic tocat, o lingură de ulei ca mai sus, sare - piper alb după gust. Asta este. Odată ce ai toate acestea, amestecă ambele tartre și lasă deoparte să se răcească cel puțin două ore.

Când totul este gata și frigăruile s-au răcit puțin - midiile nu ar trebui să fie fierbinți în mod excepțional pentru a scoate din el aromele delicate - le servim. Coșurile de pește sunt umplute într-o matriță, acoperite cu un gălbenuș de ou de prepeliță; am pus doar frigaruile acolo. Alături este cu siguranță tei, așa că este indicat să picurați mușcăturile de tartru puțin și, în cele din urmă, niște pâine prăjită. Spre marea mea încântare, felul de mâncare a ieșit grozav și, în același timp, îndoiala de scoici a exclus cel mai bun fel de mâncare pe care l-am gustat vreodată. Tatăl meu de toamnă tocmai s-a topit câteva minute și, la sfârșitul cinei, a spus: „Nu știu ce crede Reverendul Domn despre asta, nici nu știu dacă este potrivit, dar sunt sigur că Aștept cu nerăbdare Vinerea Mare anul viitor ":)