Coacere - unse

Ce grăsime este pentru ce? (Actualizat!)

Pentru a putea decide ce fel de grăsime și ulei cumpărați în timp ce stați în fața raftului, merită să aflați care este diferența dintre ele, ce este pentru ce în bucătărie. Portalul științific Laboratorium.hu vă ajută să vă găsiți drumul.

Determinarea rapidă în funcție de stat

Grăsimile sunt solide la temperatura camerei, în timp ce uleiurile sunt lichide. Punctul de topire depinde de greutatea moleculei de acid gras, cu cât lanțul de carbon este mai lung, cu atât punctul de topire este mai mare. Punctul de topire este influențat și de conținutul de acizi grași nesaturați, întrucât legăturile duble din ele sunt mai ușor „sparte”, dând astfel loc descompunerii și oxidării moleculei. Grăsimile animale sunt de obicei solide, deci grăsimi, în timp ce grăsimile vegetale sunt lichide, deci uleiurile. Cele mai cunoscute excepții sunt grăsimea de gâscă, care este o grăsime care curge ușor la temperatura camerei și uleiul de palmier, care este grăsime solidă din nucă de cocos. Emulsie apoasă de unt și margarină. În trecut, margarinele se fabricau în principal cu uleiuri vegetale hidrogenate, dar în timpul producției se are grijă să se evite formarea acizilor grași trans dăunători, iar starea adecvată se obține prin adăugarea de grăsimi vegetale solide la temperatura camerei.

(Datorită reglementărilor interne stricte, conținutul de acizi grași trans din alimente (inclusiv margarine) nu mai este o preocupare în Ungaria. Produsele de cofetărie trebuiau de obicei retrase de pe piață din cauza conținutului excesiv de acizi grași trans.

De ce este important punctul de fumat?

Punctul de fumat este temperatura la care fumul apare deasupra grăsimii, moment în care grăsimea/uleiul se descompune intens, producând subproduse nocive și un gust neplăcut asociat alimentelor. Acest fenomen poate fi explicat și prin legăturile duble din acizii grași nesaturați și prezența altor substanțe în ulei. În timp ce punctul de fumat al untului este scăzut (150 ° C), uleiul de floarea soarelui începe să fumeze doar la 230-250 de grade. Untura de porc (170-220 ° C) și grăsimea de gâscă (190 ° C) sunt la mijloc, în timp ce uleiul de măsline rafinat are, de asemenea, un punct de fumat relativ ridicat (200-240 ° C). Uleiul de măsline extravirgin este mai mic, deoarece conține multe ingrediente care reduc toleranța la căldură a uleiului, dar consumul lor este important pentru organism.

De ce trebuie să schimbi uleiul?

În procesele de bucătărie, grăsimile sunt utilizate pentru diferite perioade de timp, în diferite intervale de temperatură. Temperaturile mai ridicate pentru o perioadă scurtă de timp (sub punctul de fumat) au un efect mai puțin dăunător asupra uleiurilor decât o utilizare pe termen lung la temperaturi medii. În cazul utilizării repetate, valoarea punctului de fumat scade din cauza impurităților care apar. Cu o filtrare simplă, solidele pot fi îndepărtate, dar, din păcate, produsele de descompunere liposolubile nu pot. De aceea, se recomandă schimbarea uleiului de prăjit după câteva utilizări. Deoarece unii contaminanți rămân în uleiul uzat filtrat, acesta determină și descompunerea uleiului proaspăt adăugat.

De ce untul stropeste mai bine?

În cazul untului și margarinelor, riscul de stropire este mare datorită conținutului de apă din acestea. Prin urmare, aceste grăsimi trebuie încălzite până când dispare toată apa (fabricarea ghee-ului) și numai atunci pot fi folosite pentru prăjire.

Ce ulei, grăsime este potrivit pentru ce din bucătărie?