Critica uleiului de gătit

Examinare completă, ușoară a colonului. Doar cele mai necesare intervenții.

Reflexia colonului - fără durere.

Intoxicație venoasă sau anestezie gazoasă. Intervenție blândă - de la mâini bune.

Examen digestiv

Un plan de investigație sobru pentru probleme de organe. Sfaturi despre stilul de viață pentru reclamații funcționale.

Reflecție gastrică

Clarificarea bolii de reflux. Screening pentru ulcer gastric, tumoră gastrică.

Depistarea cancerului de colon.

Ultimii 45 de ani și te simți bine? Apoi, arată toate plângerile tumorii de colon. Este timpul să cereți un test de screening!

Consultare, discurs

Găsirea și consultarea. . pentru că uneori conversația se vindecă deja!

Proceduri chirurgicale

. dacă numai cuțitul vindecător poate ajuta cu adevărat.

Bază de cunoștințe

Dacă ați întrebat deja medicul sau farmacistul. Dar nu a primit niciun răspuns liniștitor.

Consiliere nutrițională

Din 1001 diete la modă. ceea ce dovedește și știința.

Critica uleiului de gătit

Recomandările dietetice oficiale recomandă în continuare consumul de uleiuri vegetale în loc de grăsimi animale. Pe de altă parte, tot mai multe cercetări sugerează că uleiul vegetal poate cauza probleme chiar dacă este presat la rece și chiar virgin.

Uleiul de presă vegetală este o noutate pentru patrimoniul nostru evolutiv: consumul său în masă este un dar dubios al industrializării secolului XX. Astăzi, însă, uleiurile presate din aceste câteva culturi pot reprezenta 60% din consumul total de lipide. (Palmier, soia, canola, floarea soarelui.) Cum au ajuns pe masa noastră? În primul rând: pentru că sunt ieftine. Primul lor exemplar: uleiul de semințe de bumbac a inundat piața SUA, deoarece semințele de bumbac care se acumulaseră ca produs secundar al industriei textile se aflau în munții de pe șantierele fabricii. Ulei a fost presat din acesta pentru a înlocui grăsimea animală din ce în ce mai scumpă. Câțiva ani mai târziu, chimiști ingenioși au reușit să stoarcă un plastic solid care seamănă cu untul din uleiul vegetal ieftin, iar în 1911 Procter & Gamble, care gătise săpun până atunci, au lansat un produs chimic pentru alimente: margarina. Untul de artă a inundat curând bucătăriile, iar uleiul vegetal rafinat-hidrogenat a devenit un element de bază în industria alimentară. Câteva decenii mai târziu, bolile de inimă au devenit mai răspândite în America și, prin anii 1950, fiecare cercetător decent căuta o cauză.

Atunci Ancel Keys a ieșit în prim plan cu afirmația (respinsă în mod repetat între timp) că principala cauză a bolilor de inimă a fost grăsimea animală și colesterolul pe care îl conținea. Interesul economic al industriei alimentare a fost întâmpinat cu o greșeală științifică, exacerbată ulterior de presiunea din industria farmaceutică care scade colesterolul - vândând timp de o jumătate de secol prostia că o spălare de pisică chimică ar putea fi mai sănătoasă decât grăsimile animale consumate de milenii. Unii cercetători mai sobri (de exemplu, Fred Kummerow) susțin încă din anii 1950 că, spre deosebire de grăsimile animale, uleiurile vegetale pot fi cu adevărat o problemă, în timp ce alții au atras atenția asupra pericolelor zahărului consumat cu grăsimi. (John Yudkin: Pure, White and Deadly, 1972.) Nimeni nu și-a auzit vocile, dar Ancel Keys a devenit o vedetă media pe coperta Timpului, iar grăsimile animale au devenit un monstru demonizat. Uitat în mod nejustificat uitat Fred Kummerow a încercat să demonstreze până la vârsta de 102 ani (!) Că masele mor din cauza uleiurilor vegetale care înlocuiesc grăsimile sănătoase.

Pentru cei care sunt mai interesați de lucrările lui Ancel Keys și de cel mai mare fiasco în știința nutriției, vă recomand aceste două lecturi grozave (în engleză):

Gary Taubes: Calorii bune, calorii rele. Grăsimile, carbohidrații și știința controversată a dietei și sănătății. (2008)
Nina Teiczholz: Marea surpriză grasă. De ce untul, carnea și brânza aparțin unei diete sănătoase (2015)
Katherine Shanahan: Nutriție profundă. De ce genele dvs. au nevoie de mâncare tradițională. (2017)

Problema saturată-nesaturată.

(Pentru o înțelegere generală a grăsimilor și uleiurilor, recomand cu tărie blogul excelent al dieteticianului Sándor Meleg.)

Grăsimile animale conțin acizi grași preponderent acizi grași saturați și mononesaturați (MUFA) (verzi și, respectiv, roz), care sunt stabili chimic, relativ rezistenți la încălzire și pot fi consumați fără deteriorări. În apărarea grăsimilor saturate infame, aș menționa că ficatul nostru produce numai grăsimi saturate din excesul de calorii (acid palmitic) și nu o face din motive suicidare, ci pentru că este cea mai sigură formă de stocare a energiei. Deci, nu este nimic în neregulă cu consumul de grăsimi saturate pe cont propriu. O dietă grasă este o problemă atunci când este consumată cu carbohidrați rafinați și din abundență, deoarece este însoțită de o rearanjare hormonală (hiperinsulinemie) care provoacă tulburări în depozitare, pofta de mâncare și reglarea aportului de calorii. Consecința este rezistența la insulină și tulburarea metabolică asociată (sindromul metabolic) care stă la baza bolilor noastre cronice. Grăsimile animale (saturate) sunt, prin urmare, doar periculoase „condiționat”.

Uleiurile vegetale sunt lichide la temperatura camerei, deoarece sunt bogate în acizi grași polinesaturați (PUFA). Reprezentanții lor mai cunoscuți sunt acizii grași omega-6 și omega-3. (figura: violet sau albastru) Au un număr de legături duble de carbon care formează un nor de electroni vibratori. Această structură extrem de sensibilă răspunde la cea mai mică căldură, lumina soarelui: dansul cuantic al electronilor se schimbă, acidul gras reacționează cu oxigenul, iar structura sa este transformată. Uleiurile vegetale vulnerabile sunt, prin urmare, predispuse la râncerea spontană. În timpul coacerii și încălzirii, se formează o masă de produse de descompunere distructive suplimentare. (Aldehide ciclice, 4-hidroxinonenale, acroleine, pentru a numi câteva.)

În general: cu cât găsiți mai multe PUFA într-un ulei vegetal, cu atât mai multe lucruri imprevizibile puteți face în metabolismul nostru.

Bomba (trans) hidrogenată.

Hidrogenarea industrială și întărirea uleiurilor vegetale a devenit larg răspândită deoarece are ca rezultat margarine din uleiuri perisabile care pot fi păstrate pe raft pentru o lungă perioadă de timp. În timpul reacției chimice, acizii grași nesaturați se formează abundent în locul variantei chimice cis naturale (stereoizomer). grăsimi trans. Uleiurile vegetale vulnerabile produc astfel de descendenți distorsionați în timpul încălzirii și al rângirii, iar variantele trans abundente sunt produse și în timpul digestiei rumegătoarelor. Rolul lor potențial de pacient a apărut pentru prima dată încă din anii 1950, când s-a demonstrat că acumulează grăsimi trans la pacienții cu inimă. ® Grăsimile trans perturbă metabolismul în multe puncte. Sistemul nostru enzimatic nu este pregătit pentru a le curăța, deci se înmulțește și determină ficatul gras. ® Grăsimile trans încorporate în membranele celulare modifică fluiditatea (fluiditatea) membranei și funcția proteinelor ancorate în ea. Grăsimile trans pot provoca procese inflamatorii și au un rol în reglarea fină a sintezei colesterolului. ® Metabolismul afectat al grăsimilor este indicat de colesterol LDL crescut și HDL scăzut.

Nocivitatea grăsimilor trans poate fi considerată dovedită ®, deci de ani de zile reglementările au limitat conținutul maxim de grăsimi trans din alimente. ®

Consecințele toxice ale degradabilității.

Acizii grași PUFA (omega-6 și omega-3) sunt nutrienții noștri esențiali în câteva grame pe zi, dar astăzi vin în cantități semnificative cu uleiuri vegetale: omega-6 acid linoleic. Dacă acest ingredient sensibil nu este deteriorat în timpul tehnologiei de fabricație sau depozitare, atunci după consum. Produsele toxice de degradare ale acidului linoleic includ, de exemplu, 4-HNE (4-hidroxi-2-nonenal), care are ca rezultat o serie de afectări ale proteinelor, tulburări ale metabolismului grăsimilor și sindrom metabolic. ® Chiar și floarea-soarelui, care este considerată relativ stabilă (potrivită pentru prăjire), și uleiul de rapiță produc produse de descompunere toxice. Există o relație directă între produsele de descompunere ale uleiului de gătit și insuficiența cardiacă ®. La pacienții vasculari, LDL conține de 100 de ori cantitatea de reziduuri de acid linolenic deteriorate, oxidate. ® Astăzi, grăsimile oxidate din sânge sunt considerate principalul provocator al aterosclerozei. ® Conform datelor noastre proliferante, acestea fac peretele intestinal permeabil, distrug creierul până la oboseală și chiar cine știe ce va strica totul. Deteriorarea toxică a aldehidelor reactive și a acizilor grași oxidați din uleiurile vegetale deteriorate este pur și simplu incomensurabilă. Iar uleiul toxic se ascunde acolo în alimentele noastre de zi cu zi.

Raportul nociv omega-6: 3.

Dieta occidentală a fost sever înclinată în direcția supradozajului cu omega-6, după cum se indică printr-o creștere constantă a acidului linoleic, măsurată în laptele matern. ® (Figura) Tendința este înghețată dacă cunoaștem consecințele potențiale ale produselor toxice de descompunere ale acidului linoleic. ® Acești copii sunt relativ deficienți în cei mai importanți acizi grași care creează creierul. ® Prejudiciul pe termen lung al acumulării omega-6 nu poate fi estimat astăzi. ®

Supradozajul cu omega-6 provine din uleiuri vegetale, care au un conținut ridicat de acid linoleic, spre deosebire de conținutul scăzut (sau deloc) de omega-3. Uleiul vegetal este ieftin, deci aproape toate alimentele la scară largă sunt fabricate dintr-o astfel de sursă de lipide. (Margarina, sos de salată, maioneză, cereale extrudate pentru micul dejun, produse de patiserie, majoritatea produselor de panificație, biscuiți, mese gata congelate, lapte vegetal) Mensacos este fabricat aproape cu siguranță, iar restaurantele și restaurantele de tip fast-food se prăjesc în mod obișnuit în ulei industrial ieftin.

Disproporția este în continuare agravată de conținutul remarcabil de omega-6 din porumb și soia, din cauza lipsei relative de omega-3 pe tot parcursul lanțului alimentar cu culturi furajere. Omega-3 a dispărut aproape de la animalele noastre de la fermă îngrășate, iar sursa păstrată în câmp liber este aproape inaccesibilă.

Valoarea max. În loc de un raport omega-6: 3 4: 1, astăzi consumăm 20-25x sau mai multe uleiuri omega-6. Gradul de inflamație a țesuturilor este reglementat de raportul dintre derivații antiinflamatori omega-6 (Figura: roșu) și derivații antiinflamatori omega-3 (albastru). Chiar și astăzi, nu înțelegem exact acest sistem complex, dar avem o mulțime de dovezi că supraponderalitatea omega-6 este unul dintre principalii provocatori ai bolilor noastre inflamatorii cronice și joacă un rol cheie în bolile noastre de civilizație, ® sau chiar declin mental (boala Alzheimer). ®

Majoritatea uleiurilor de prăjit ieftine și rafinate de pe piața internă sunt ademenite din semințe cu un solvent pe benzină, iar după clarificare, sedimentare, acidifiere și alcalinizare se produc gustul și mirosul produselor chimice ieftine: uleiul de gătit. Cel mai frecvent ulei de gătit din Ungaria floarea soareluieste fabricat din. Omega-3 este esențial absent, așa că în Ungaria el este cel mai responsabil pentru schimbarea raportului omega-6. (Inclusiv soia utilizată în hrana animalelor.)

Rafinat ulei de rapita aproximativ echivalent cu floarea-soarelui: biodieselul este o materie primă bună, dar nu este recomandat pentru consumul regulat. În versiunile sale anterioare, conținea și un acid gras deosebit de toxic (acid erucic), pentru care a fost stabilită și o limită de sănătate. (O altă versiune rafinată, canola nu mai conține grăsimi toxice.). Versiunea presată la rece de canola este oferită ca sursă de omega-3, dar trebuie remarcat faptul că vine, de asemenea, cu o cantitate dublă de omega-6 - astfel încât raportul celor două continuă să se deterioreze. (Amintiți-vă: numai o fracțiune din sursa de omega-3 a unei plante poate fi utilizată.)

ulei de masline compoziția sa este specială: pe lângă acizii grași saturați, conține în principal acizi grași mononesaturați mai puțin vulnerabili (MUFA). Uleiul său nu este fabricat din semințe și, pe baza compoziției sale, ocupă un loc intermediar față de grăsimile animale. Uleiul de măsline este un element esențial al celebrei diete mediteraneene meritată: consumul singur este sănătos ®. (Ingredientele naturale, peștele, fructele de mare, desigur, sporesc și mai mult beneficiile măslinelor.) Uleiul de măsline extra virgin presat la rece poate fi depozitat într-o sticlă întunecată, fără produse de descompunere. Uleiul de măsline de calitate este, prin urmare, o sursă excelentă, valoroasă de lipide pentru salate, reci. Unele surse îl recomandă și pentru prăjire - aș prefera să nu.

Fecioara extra este o comoară valoroasă: producția sa nu este economică, astfel încât întreaga industrie a fost construită pentru vâslit. Cumpărarea unui produs de calitate nu este ușoară. (Dar de ce nu mâncați în loc fructe de măsline întregi?

THE ulei de palmier și nucă de cocos astăzi sunt adevărate vedete ale uleiurilor vegetale. Acestea conțin în principal acizi grași saturați, deci sunt stabile, rezistente la căldură și durată de valabilitate. (Rafinat, dezodorizat, ieftin, desigur, acoperă o calitate slabă și un produs chimic.)

Uleiul de palmier a devenit o bază deosebit de populară pentru industria alimentară, călcând o amprentă ecologică serioasă. Zonele de pădure tropicală deplasate de plantațiile de palmieri sunt o preocupare legitimă. Uleiul de cocos este mai scump, mai puțin obișnuit, dar utilizarea sa în masă este la fel de îngrijorătoare. Poate că ajută ceva să cumperi un produs de comerț echitabil controlat din agricultura ecologică. Dar aceasta ar trebui să fie mai mult o dilemă pentru vegani, deoarece grăsimile vegetale numite în Ungaria pot fi ușor înlocuite cu grăsimi tradiționale și sănătoase de origine animală. (Nu văd niciun beneficiu din consumul de ulei de palmier în Ungaria, dar recunosc că nu am găsit încă un omolog internațional pentru uleiul de cocos suculent.)

THE semințe de dovleac, nuci, migdale, alune, susan, mac uleiurile nerafinate (extravirgin) produse prin presare mai ușoară la rece din semințe conțin acizi grași mai puțin deteriorați, dar se deteriorează extrem de repede și nu tolerează încălzirea. (De aceea sunt presați cu prudență față de o fecioară.)

Acizii grași nesaturați vulnerabili au un loc în miez, ambalat împreună cu antioxidanții lor asociați. Cu toate acestea, uleiul scos din el necesită precauție chiar și ca fecioară. Ulei de calitate și proaspăt dintr-o sursă de încredere, agricultura din curtea casei poate fi un bun tratament ocazional pentru salatele noastre. Pe de altă parte, masa lor, consumul regulat este regretabilă și sunt deosebit de nepotrivite pentru coacere și gătit.

Când este consumat integral și cu măsură, este un aliment excelent, sănătos a nuci, migdale, floarea soarelui, semințe de dovleac, nuci pecan, macadamia, fistic, alune. (În versiunea naturală, desigur. Prăjirea semințelor oleaginoase sensibile este o adevărată infracțiune!)

Care este un ulei vegetal bun?

Este o sămânță de plantă consumată în întregime de natură: este sănătoasă, dar în același timp nu mai este sigură de uleiul presat din ea. Nu puțin ulei vegetal este recomandat pentru un consum regulat, abundent, cu o inimă bună. O excepție este uleiul de măsline de calitate și, pentru o utilizare mai puțin frecventă, prăjirea grăsimii de cocos.

Există două modalități de a contracara disproporția omega-6: 3: consumați surse de omega-3, suplimente alimentare sau evitați uleiurile vegetale. Sursele naturale de omega-3 (pește de apă rece, crustacee, alge) sunt rareori în meniu, iar ouăle de la bovine păscute sau găini care zgârie sunt încet o curiozitate de neatins. Sursa vegetală de omega-3 (alfa-linolEuacid, ALA) utilizarea este extrem de modestă: doar 0,5% poate fi transformat în formă utilizabilă (EPA și DHA). Făină de in, chia, alge și nuci întregi sunt sănătoase, dar s-ar putea să nu fie suficiente pentru un supliment substanțial de omega-3.

Știința suplimentelor omega-3 este foarte amestecată, cu multe fiasco-uri surprinzătoare. Preparatele Omega-3 nu sunt un panaceu și cu greu ajută să vă așteptați la răscumpărare cu un aport ridicat de grăsimi trans și omega-6, o dietă toxică bogată în carbohidrați, obiceiuri alimentare slabe, lipsă de exerciții fizice, supraponderalitate. Ce se poate spune: înlocuirea nu este cu siguranță dăunătoare și, în general, pare să îmbunătățească evoluția bolilor noastre cronice. Cu toate acestea, este posibil ca o îmbunătățire substanțială să necesite o strategie de viață cuprinzătoare, inclusiv o reducere a aportului de omega-6. Cel mai simplu mod de a face acest lucru este să eliminați uleiurile vegetale și să consumați în schimb sursele noastre tradiționale de grăsimi (fără omega-6). În plus, un supliment alimentar omega-3 de bună calitate poate fi benefic tuturor bunului simț și poate fi totuși recomandat.