Culturism cu Ibi

Reacția proteinelor sub influența căldurii

Mulți dintre voi întrebați ce se întâmplă atunci când amestecați proteine cu alimente fierbinți sau poate le folosiți pentru gătit sau coacere. Acest lucru face ca proteina să fie ineficientă, inutilă sau nu va fi nimic în neregulă?

Ei bine, dacă amestecați ușor proteinele într-o băutură caldă sau alimente, nu este un efect de căldură suficient pentru a provoca orice modificare a structurii proteinei. Dar chiar dacă ar provoca-o, valoarea sa nutritivă nu ar fi afectată.

Din punct de vedere nutrițional, nu există o „proteină ineficientă”. Aceasta ar fi formularea corectă dacă proteina în cauză nu și-ar putea îndeplini funcția în corpul nostru. Cu toate acestea, există doar o astfel de „funcție” pentru proteine - de a furniza corpului nostru aminoacizi, care sunt apoi reconstituiți de celulele corpului nostru în diverse proteine.

În alimente, proteinele pot fi denaturate de căldură, acizi și anumite săruri. Cu toate acestea, acest lucru nu afectează conținutul de proteine. Numai forma sa se schimbă. Când ouăle sunt prăjite, proteina transparentă este transformată într-un material alb solid, dar conținutul său de proteine nu se schimbă între timp. Pur și simplu denaturează.

Rezultă că atunci când pudra de proteine este fabricată din zer sau albuș de ou, există în mod evident o mulțime de transformări formale, dar indiferent de aceasta, atunci când sunt digerate, toate proteinele se descompun în aminoacizi, indiferent din ce sursă ați adus-o. Atât albușurile de ou crude, cât și cele fierte conțin aceeași cantitate de proteine și au același profil amino.

Există studii care sugerează că calitatea proteinelor animale poate fi chiar îmbunătățită prin gătit, alte analize sugerează că gătitul proteinelor cu zaharuri promovează formarea de legături chimice care fac anumiți aminoacizi mai greu de accesat. Cu toate acestea, în viața reală, acest lucru are probabil un efect foarte puțin vizibil.