Cum se face bere cristalină?

Pe lângă gustul berii, aspectul său este, de asemenea, important, așa cum am scris într-o postare anterioară - Gustă ca un profesionist - consumatorul are gustul „cu ochii” pentru prima dată. În cazul berii, există trei aspecte principale ale aspectului, care sunt culoarea, carbonatarea și puritatea. Am dori acum să dezvoltăm cele din urmă, adică cum să facem bere frumoasă, cristalină acasă. În postarea noastră, explicăm, printre altele, ce factori cauzează turbiditatea berii, ce metode putem folosi pentru a le elimina, precum și selectarea materiilor prime.

Primul pas de care trebuie să fii conștient este motivul pentru care berea este confuză:

Răcirea rapidă a mustului

Chill Haze menționat mai sus poate fi evitat prin răcirea rapidă și precipitarea proteinelor (Cold Break). Puteți realiza acest lucru răcind sucul de bere sub 25C cât mai curând posibil după fierberea hameiului. Acest lucru se datorează faptului că dacă scădem rapid temperatura mustului, proteinele precipită, formând bulgări, și astfel obținem o bere mai pură. Cu cât ne răcim mai repede, cu atât este mai eficient procesul de coagulare, cu atât mai puține proteine suspendate, cu atât berea va fi mai curată. Cel mai bine este să răciți 20 de litri de suc de bere la temperatura camerei în maximum 15 minute. Deci, rezultatul răcirii rapide este precipitarea proteinelor (Cold Break), care este importantă pentru ca berea să nu fie tulbure (Chill Haze). Dacă răcoriți sucul de bere cât mai repede posibil după fierberea hameiului, nu veți obține doar o bere mai curată, dar puteți chiar reduce riscul de infecție. Cel mai frecvent instrument în rândul producătorilor de bere de acasă pentru a răci mustul cât mai repede posibil este răcitorul de imersie sau spirala de cupru.

Alegerea corectă a materiilor prime

Proteinele îmbunătățesc retenția spumei și corpul, dar au un efect negativ asupra purității berii. În cazul berilor întunecate (cum ar fi portarul sau stout), puritatea berii nu este un aspect important, aici puteți folosi în siguranță grâu, orz sau fulgi de ovăz și malț bogat în proteine. Cu toate acestea, pentru majoritatea berilor ușoare, este important să fii drăguț, clar și transparent, caz în care merită sărace în proteine, rând dublu malţAlegeți și utilizați doar cât de mult cereale bogate în proteine este necesar pentru a obține doar culoarea și corpul dorit.

Considerentul principal atunci când alegeți hameiul este conținutul de rășină și ulei, totuși, fiți conștienți de faptul că există alte ingrediente care afectează berea, cum ar fi. a spus polifenol. Este demn de remarcat faptul că aromele (conținut relativ scăzut de acid alfa) au un conținut mai mare de polifenoli, deci, dacă este posibil, luați în considerare hamei cu un conținut mai mare de acid alfa utilizare. Dar vă recomandăm ca aceasta să nu fie considerarea principală și cea mai importantă atunci când alegeți hamei.

Spre sfârșitul fermentației, cea mai mare parte a drojdiei se așează pe fundul vasului de fermentație, fenomen care exprimă capacitatea de floculare și, de fapt, aglomerarea drojdiei. unu tulpina de drojdie cu floculare mareUtilizarea berii nu curăță berea mult mai repede, dar, desigur, acesta nu este singurul și cel mai important aspect atunci când alegeți o drojdie (dacă este posibil și se potrivește stilului berii, se recomandă alegerea unei tulpini cu mediu sau floculare ridicată, cum ar fi Fermentis S-04). Îndepărtarea drojdiei din bere se realizează cu ușurință prin filtrare.

Utilizarea aditivilor

Pentru a evita formarea de ceați, pot fi folosiți și diferiți aditivi, care se adaugă de obicei la bere la sfârșitul fierberii sau la sfârșitul fermentării (înainte de îmbuteliere).

THE strălucitoareet este utilizat pentru curățarea berii, adică pentru a elimina substanțele care provoacă turbiditate. Pe lângă faptul că berea este mai curată, mai reflectantă și mai atractivă, gustul berii va fi, de asemenea, îmbunătățit, iar dezvoltarea unor defecte ale berii poate fi prevenită. Unul dintre cei mai cunoscuți clarificatori este algele irlandeze, a căror utilizare îmbunătățește semnificativ puritatea berii. Acest aditiv ajută proteinele să se coaguleze (să precipite). Ar trebui adăugat mustului cu 10-15 minute înainte de sfârșitul fierberii (aprox. 5-10g/25 litri de zer). Un strălucitor popular este chiar comprimatele Protofloc, care conțin caragenan din alge irlandeze. Se leagă de substanțele tulburi și se adaugă în ultimele 10 minute de fierbere (aproximativ un sfert de tabletă/20 litri de zer).

Cold Crash sau as

Când fermentația este completă, poate doriți să luați în considerare Cold Crash, care este o răcire rapidă a temperaturii zerului aproape de îngheț (aproximativ 1C). Acest lucru favorizează precipitarea drojdiei, proteinelor și polifenolilor. Puteți lăsa sucul de bere timp de 4-5 zile, dar chiar și pentru o săptămână. Depozitarea la rece a berii este, de asemenea, o modalitate excelentă de a vă pregăti pentru filtrare (dacă este necesar), deoarece facilitează „captarea” particulelor nedorite. Cu toate acestea, este demn de remarcat faptul că Cold Crash distruge cea mai mare parte a drojdiei, ceea ce înseamnă că mult mai puțină drojdie este pusă în sticlă, deci va dura mult mai mult timp pentru carbonatare. Mai mult, depozitarea la rece nu este recomandată nici după îmbuteliere directă, deoarece berea are nevoie de timp pentru carbonizare (aproximativ 4-5 zile). Deci, această metodă este mai avantajoasă atunci când sapăm în butoi, atunci când folosim sticlă preferăm să îmbuteliam berea, să o zahărăm, să așteptăm terminarea carbonatării și apoi să o punem la rece (as). Depozitarea la rece a berii, pe lângă îmbunătățirea purității berii finite, ajută și la menținerea stabilității gustului pentru o lungă perioadă de timp.

Dacă doriți o bere pură drăguță, ar trebui să acordați atenție filtrării, deoarece acest lucru este important și pentru a elimina berea din drojdia nedorită, împreună cu proteinele și taninurile. Desigur, putem aștepta săptămâni sau luni pentru ca berea să fie complet purificată, dar putem accelera procesul de purificare prin filtrare.

alegeți un malț cu conținut scăzut de proteine și o tulpină de drojdie cu floculare ridicată
la sfârșitul fierberii folosiți un agent de clarificare (alge irlandeze, protofloc)
după fierbere, se răcește sucul de bere cât mai curând posibil, pauză rece
pentru fermentarea secundară, utilizați gelatină sau isinglass
depozitați berea rece (accident rece)

Fără să dorim să fim exhaustivi, am enumerat motivele turbidității berii și am dat câteva sfaturi despre cum să producem bere pură din punct de vedere comercial acasă, pe lângă filtrare. Desigur, există o serie de alte tehnici în afară de acestea, dar credem că cele enumerate aici sunt cele mai simple și poate cele mai eficiente. Dacă le urmați, berea dvs. va fi aproape sigur la fel de clară, strălucitoare și transparentă ca cristalul.