Cunoștințe generale: gătitul cu zahăr! (ce este caramelul?)

Prăjituri și dulciuri, de ex. atunci când facem bomboane, avem adesea nevoie de sirop de zahăr de diferite densități. Ar fi lung să descriem cum să gătești siropul de zahăr separat pentru fiecare rețetă, așa că aici vom descrie cum să gătești siropurile de zahăr de diferite densități. În primul rând, trebuie să știm că siropul de zahăr nu ar trebui să conțină cristale, deoarece chiar dacă ar exista doar câteva cristale în el, întregul sirop de zahăr s-ar cristaliza și s-ar cristaliza crema, fondantul, spuma etc. se deteriorează iremediabil. Prin urmare, toarnă întotdeauna suficientă apă pe zahăr pentru a-l acoperi cel puțin un deget și amestecă la început până când zahărul este complet dizolvat și nu există nicio urmă de cristale în proba luată de jos.

Zahărul trebuie să fie „spălat împreună” în mod constant în timpul gătitului pentru a menține siropul fără cristal pe tot parcursul. Acest „amestec” constă în îndepărtarea constantă a spumei, care conține foarte des impurități, din partea superioară a siropului de fierbere cu o perie sau strat de pene și spălarea constantă a cristalelor formate și depunerea pe partea laterală a vasului cu o perie sau o pană scufundat în apă rece. Dacă suntem atenți la acest lucru, gătitul cu zahăr va avea succes în toate cazurile.

Când gătiți zahăr, aveți întotdeauna la îndemână o cană cu apă curată și rece. Acesta este folosit pentru a spăla zahărul și pentru a lua probe din zahăr. Dacă zahărul cade înapoi din lingura de lemn curată scufundată în picături groase, am ajuns la el pentru a găti,

densitatea I.

Siropul de această densitate este folosit pentru înmuierea aluaturilor (Savarin, cuib de viespe). Dacă se ajunge la zahăr încă câteva minute

a II. gradul de densitate,

așa-numita densitate scurtă a fibrelor. Știm asta despre asta. că picătura de zahăr atârnă de mânerul scufundat al lingurii pe un fir scurt pentru o clipă, apoi picătura cade și firul se retrage. Dacă continuăm să gătim zahărul, vom ajunge

a III. la gradul de densitate,

pentru sirop de zahăr cu fibre lungi. Dacă atingeți degetul mare și arătătorul la test cu mânerul lingurii, după ce ați scufundat-o mai întâi în apă, apoi strângeți-o și trageți-o din nou, se va forma o suvită lungă între cele două degete. Ajungem gătind zahărul și mai departe

a IV. la gradul de densitate,

pentru fondant moale. Dacă putem forma o peletă moale între degete dintr-o probă luată mai întâi din supă rece, apoi în sirop de zahăr și apoi din nou într-o apă rece cu apă. apoi siropul nostru de zahăr este potrivit pentru prepararea fondantului pentru glazură. Ajungem cu încă câteva minute de gătit

la gradul de densitate V.,

pentru caramel moale. Dacă facem un test în conformitate cu cele de mai sus, putem frământa o bilă tare din proba luată din mânerul lingurii. Dacă mușcăm în asta, vom constata că zahărul se lipeste puternic de dinții noștri. Acest sirop este deja potrivit pentru prepararea bomboanelor de caramel. Dacă gătim zahărul și mai departe,

a VI. la un grad de densitate,

ajungem la caramelul tare. Scufundat mai întâi în apă rece, apoi în sirop și din nou în apă rece, zahărul se va întări ca sticla și va deveni destul de fragil. Dacă mușcăm în el, acesta nu se va mai lipi de dinții noștri. Siropul de această densitate poate fi utilizat pentru a face bile de bomboane tari, fructe și croque en bouche cu un strat de sticlă. Dacă adăugăm zahărul și mai departe,

a VII. la gradul de densitate,

ajungem la caramelul maro. Nu mai avem nevoie de un test de scufundare pentru acest lucru. Acest grad este dezvăluit de culoarea frumoasă, maro deschis și aroma plăcută caracteristică a siropului. Se folosește, de exemplu, pentru acoperirea tortului cu tobe, prepararea sosului de grătar și caramel. Ajungem la ultima cu încă câteva minute de gătit,

și VIII. la un grad de densitate,

la vopseaua de zahăr. Acest grad este trădat de culoarea maro închis și mirosul puternic prăjit (zahărul începe deja să fumeze). Dacă siropul este umplut cu apă în această stare și adăugat în continuare cu apă, zahărul brun se dizolvă pentru a da un lichid de culoare similară cu cafeaua neagră, care este folosită pentru colorarea romului, a vermutului și a lichiorurilor. Nu gătiți mai departe, deoarece zahărul se arde în cărbune.
Dacă zahărul III. sau vrem să gătim la o densitate mai mare, este recomandat să amestecăm o linguriță de cafea cu o linguriță de oțet când se atinge gradul.