Despre peștii de pe lacul Balaton

Iván Bodó

Dacă vrem pește de la Lacul Balaton pentru prânz sau cină, ne gândim adesea dacă stăm în fața tejghelei unei game largi de magazine de pește sau primim cadoul prada. Nu contează ce pește facem.

Chiar și gospodinele mai experimentate devin nesigure atunci când un vecin sună la casa de vacanță Balaton, care se întâmplă să fie pescar și încearcă să întărească relația de bună vecinătate cu prada sa noaptea. La urma urmei, după ce și-a aruncat sacul zvelt pe placa de pavaj a terasei și a prăjit stăpânul casei cu cel mic la îndemână, se apucă și își ia rămas bun. Da, dar geanta rămâne acolo! Ceea ce, într-un caz bun, vă oferă unele instrucțiuni, dar poate fi, de asemenea, că vă grăbiți sau nu doriți să vă faceți griji - și, desigur, curățați peștele în vreun fel. Deci, ce zici de pește?

Ca o cunoștință, să intrăm în supedl peștelui deregle (un trotuar unde pescarii își păstrează prada) și să începem să căutăm, sortând peștele care sărind acolo! În general, deoarece apa lacului este ușor opacă datorită naturii hidrocarbonate a calciului-magneziu, aceasta afectează și culoarea aripioarelor lacului Balaton: acestea sunt mult mai deschise în ton decât speciile lor de râu sau piscină. Pescarii cu talie în jos, cu vedere la furtună, sortează rapid prada conform instrucțiunilor pescarului. „Peștii buni” sunt așezați în coșuri de trestie, iar platica, care reprezintă majoritatea (70-80 la sută) din captură, rămâne la baza supedlei, „pește alb, alți pești” în limba de pescuit.

Lacul nostru a fost un lac de plătică încă din cele mai vechi timpuri. Bream este, de asemenea, numit „pește de pâine” de către pescari, ceea ce sugerează că pâinea și câștigurile lor sunt asigurate de o „populație mică”, care este mai puțin valoroasă, dar poate fi prinsă într-un număr mai mare. Desigur, ne amintește și de peștele prăjit cu miros fierbinte odihnit pe pâini proaspete de coadă mare! Așa că hai să vorbim despre aceste plătici cu douăzeci și treizeci de decagramă, sclipici argintii, alb-cenușii. Cu siguranță pește copt, deși sunt cei care au scăpat câteva bucăți în supa de pește. Acest lucru nu este obișnuit pe bărcile de pescuit.

Atunci când faceți dorată prăjită, este important să îndepărtați branhia la curățarea peștelui: dacă rămâne în interior, va ieși multă apă din care doar spuma de ulei, iar carnea de pește este cea principală. Dinții faringelui trebuie, de asemenea, îndepărtați, astfel încât cavitățile abdominale și faringiene să poată fi spălate bine după eviscerare. Următoarea sarcină importantă este scrisul! Așa-numitele fire ipsilon care se ascund în mușchiul din spate și tulpina cozii reprezintă o amenințare pentru gâtul nostru: este important să le rupem. Folosind un cuțit ascuțit, cu lamă tare, tăiați incizii perpendiculare pe coloana vertebrală de la milimetru la milimetru. De asemenea, începătorilor li se permite să scrie la fiecare doi milimetri, dar pătrund în coloana vertebrală! Puteți auzi așchii "legănându-se" sub lamă. Peștele astfel preparat este sărat și lăsat să stea timp de cincisprezece minute. Între timp, puteți bea un pahar de bere și apoi produceți uleiul și făina! (Făina de strudel aderă mai bine la halon și nu se înmoaie în ulei.) Aveți grijă să nu ardeți uleiul, nu în ultimul rând din cauza efectelor fiziologice dăunătoare ale formării acroleinei - care este unul dintre motivele pentru care ardeii măcinați nu ar trebui să fie amestecat în făină. Într-un castron și o temperatură adecvate, cu suficientă răbdare, cu rotație frecventă, puteți face oricum o plătică minunată maro auriu.!

Această categorie include și garda, a cărei pescuit l-a fascinat și pe marele nostru polihistor, Herman Otto. El a consacrat un capitol separat „razei de săbii” din cartea pescuitului maghiar. Forma subțire, alb-argintie a acestei specii de pești este comparabilă cu o sabie - nu poate fi confundată cu nicio altă specie de pește datorită pieptului lung și gurii superioare. Cristalele de guanină eliberate din cântarele sale minunate sclipitoare au fost folosite de mult timp pentru a face lacuri speciale, dar pescarii îl adoră pentru gustul său. Deși a fost coaptă în Tihany pe anno venyig para după recoltare - și această tradiție reînvie astăzi - o putem face similar cu plătica. Cu toate acestea, conștientizați regula conform căreia cel puțin șaptezeci și patru de scrieri cad de partea garda!

Trebuie să vorbim și despre crucian aici. Cu culoarea sa mai închisă, solzi mai mari și corpul mai gros, iese în evidență din plătică. Prăjit în ulei este foarte delicios! Trebuie sărat puțin mai bine, carnea ei dulce cere mai multe condimente, dar sunt cei care folosesc și usturoiul. În orice caz, merită scris și acest lucru. Și altceva pentru prăjirea peștelui! Conform tradițiilor vechilor familii de pescari, prăjim peștele atât de mult, încât carnea de pește poate fi trasă de pe coaste. În cazul plăticii mici sau la cererea specială a oaspeților, îl putem prăji bineînțeles crocant.

În colțul supedlei, printre speciile de plătică, puteți vedea, de asemenea, un behemoth bun de cincisprezece kilograme, cu capul mare: capul lui Busa, de asta și-a luat numele. A fost adus din Asia în anii 1970. Scopul introducerii a fost de a crește randamentul peștilor și algele din apele naturale și fermele de iazuri. Primul a fost realizat, cel de-al doilea s-a dovedit a fi un fund. Mai mult decât atât, acești uriași cu scânduri uriașe sunt net-fobice: sar din plasa tradițională de înconjurare, așa că astăzi sunt prinși cu o plasă de sârmă cu plasă mare (plasă de sânge). Carnea lor este plină de acizi grași mulți și nesaturați, dar atunci când este consumată ca o mâncare tradițională de pește, nu este însoțită de un clic de limbă. Delicat fumat, dar ceresc! Mușchiul roșu, care ajută la mișcările rapide de înot, devine răspândibil, mușchiul alb este o delicatesă plăcut moale și mai uscată. Șuvițele sale imense de ipsilon, care pot fi chiar pieptănate cu puțină exagerare, sunt ușor de observat de către consumatorii de pește începători. Carnea sa tocată poate fi folosită pentru a face carne excelentă de pește. În ultimul deceniu, datorită bucătarilor maghiari de renume și experimentatorilor casnici, gama de rețete ale acestei specii de pești a fost dezvoltată și se extinde constant.

Și acum vin „peștii buni” care se ascund în trestie! În partea de sus, un balinez se uită imediat, numele său se numește și tu. Prădător fără dinți, fibros ca platica. Corpul său este alb argintiu, aerodinamic. Forma sa este asemănătoare unei torpile, ușor turtită din lateral, astfel încât să poată înota cât de repede are nevoie pentru a obține pradă în apă deschisă. Pragurile flutură în alarmă când se ating între ele. După tăiere precisă, poate fi transformat într-un pește prăjit grozav.

Următorul pește cu corp slab, gri închis, cu mușchi mari, cu pești mici cu dinți de perie este somnul. Fundul lacului este leneș. El așteaptă ca victima să înoate în fața mustății, să nu-l alerge, să-l înghită! Nu e de mirare că tinde să devină grasă. Dar delicios și fără scame. Dacă un pescar bătrân și tânăr împarte un somn mare, cel vechi este întotdeauna începutul, deoarece iubește prăjitul. Spatele este cel mai gras, așa este ucenicul pescarului și gătește tocană din el. Curățarea este diferită de obicei. Pescarii tind să degete. El este agățat de o ramură cu o frânghie ascunsă prin gură, iar apoi pielea îi este tăiată sub pieptare cu un cuțit ascuțit. Îl ciupesc într-un singur loc cu clești și trag pielea în jos spre coadă cu o mișcare fermă. Unii oameni opăresc și răzuiesc mucusul, dar o perie de sârmă este, de asemenea, o soluție.

Ascuns în coș este un prădător cu gură mare, cu spate verzui, pătat, știuca. Evadarea din dinții lui uriași este rară: atacă din ambuscadă, culoarea sa se îmbină cu lumea plantelor acvatice. Are un miros puternic de pește! Ardeiul este foarte gustos cu slănină pe o bază letcho, deși există cei care jură pe varianta smântână cu usturoi înăbușită la cuptor.

Regele (sau regina) peștilor lacului Balaton este bibanul! A nu se confunda cu alte specii de pești! „Frate mic”, bibanul de piatră a scăzut din păcate destul de puțin: se micșorează mult, gura nu este atât de mare. Dungile sale, pe de altă parte, sunt mai întunecate. Numele complet al bibanului este biban: deasupra unei lire și jumătate se numește biban, deoarece există așa-numiții canini deasupra și dedesubtul maxilarului său. Înotătoarea sa dorsală este despărțită, dintre care prima este spinoasă. Solzii săi cu margini zimțate stau adânc. Pentru a-l scala, majoritatea pescarilor cuie capace de bere pe o bucată de lamă, răzuind peștele din cină. Dispozitive mai bune din punct de vedere ergonomic sunt deja disponibile, dar din anumite motive jură pe bară.

Nu este o exagerare să spunem că totul poate fi făcut din biban. Când este filetată, carnea, împreună cu coastele, este tăiată pe lungime de pe ambele părți ale coloanei vertebrale. Cele două fileuri laterale pot fi amestecate sau coapte în făină. Iar părțile osoase pot fi folosite pentru a face biban cu sau fără smântână - va fi memorabil. Umerașul de pe lacul Balaton este, de asemenea, renumit în toată lumea. La începutul anilor 1900, existau aspirații care căutau să fie recunoscute ca specie separată. Cu toate acestea, bibanul marcat în trecut cu sigiliul branhial al lacului Balaton, care călătorește în străinătate printre gheață zdrobită, poate fi considerat maiestuos diferit doar din cauza habitatelor. Secretul cărnii cu conținut scăzut de grăsime, alb ca zăpada, se găsește în foamea parțială. Într-adevăr, în primii patru ani din viața lor, ei trăiesc în sărăcie din cauza lipsei de alimente de cantitate și dimensiune suficientă.

Și acum să vorbim puțin despre crapul căscat în fundul bastonului! Deși această specie gustoasă de pește nu este nevoie chiar să fie prezentată, și aproape toată lumea știe cum să o facă - supa de pește și crapul prăjit sunt în meniul familiei ca un meniu clasic. Cu toate acestea, crapul Balaton este o adevărată delicatesă cu conținut scăzut de grăsimi. Mâncarea sa principală este midia migratoare: această moluscă cu viață fixă este ruptă de crap din stuf, cu pietre și transformată în carne de pește. Ei mănâncă „fructele” lacului Balaton, iar noi le mâncăm. Aceasta completează lanțul alimentar.

Există două tipuri în coș. Speciile antice solzoase cu corpul solz și crapul cu spate rotund sunt, de asemenea, rezultatul muncii de reproducere a omului. Carnea nevăstuicii este mai roșie și din ea ies mai multe felii de potcoavă. Este curățat de pescari cu un cuțit cu lama curbată: la baza aripii cozii, este împins sub rândurile de solzi și, cu mișcări ușoare spre cap, se îndepărtează întreaga haină solzoasă împreună cu solzi.

Și vasul de pește umplut cu apă ascunde o specie fermecătoare de pești: tratamentul excepțional aparține compo-ului. Această specie de pește frumoasă și rară, slabă, cu ulei verde, cu burta galbenă, cu ochi roșii, a primit o atenție specială și o propagare de către angajații Balaton Halgazdálkodási Nonprofit Zrt. De ani de zile pentru a păstra genele Balaton. Descendenții „peștilor-mamă” colectați sunt repatriați în lacul Balaton toamna - compoziția nu va fi pe masa lor!