De ce gălbenușul unui ou prea gătit devine verde?

Dacă cineva își uită ouăle în tigaie sau lucrează în mod conștient pentru a crea o variație dură, mai rezistentă la impact, probabil că ați întâlnit decolorări verzi care pătează și proteina. Astăzi I Find Out a fost acum investigat pentru apariția stratului verzui.

Nu s-a stricat

Sursa culorii verzi este nimeni alta decât sulful găsit în albușurile de ou. Datorită denaturării în timpul gătitului (adică a transformării structurii spațiale a proteinelor), acest sulf este transformat în hidrogen sulfurat, care este un gaz incolor, parfumat, cu miros de ou, inflamabil și, într-o măsură mai mare, foarte toxic.

Sub influența căldurii, hidrogenul sulfurat, care „migrează” din ce în ce mai adânc în proteina care se solidifică lent, întâlnește fierul excelent din acesta, lângă gălbenușul său de ou. Iar rezultatul marii întâlniri va fi formarea sulfurii de fier la limita dintre proteină și gălbenușul de ou. Astfel, sulfura de fier verzuie/cenușie este substanța care vopsea ouăle în verde aici: cu cât sunt mai fierte, cu atât mai mulți astfel de compuși se formează în interiorul oului. Și dacă oul tău devine verde în ciuda timpului de gătire mai scurt, probabil se datorează conținutului relativ ridicat de fier al apei.