De ce gătește maghiarul carnea?

Ai o poveste scurtă în care ciobanul scoate niște viermi din creierul oilor? Meg, vine în fiecare depozit și apoi împingem carnea crudă. Dar ce este în neregulă cu carnea crudă maghiară, când alte popoare nu se sting din cauza asta?

Ochiul unui tigru Sursa: AFP/DDP/Nigel Treblin

Carnea crudă este roșie, dar nu este interzisă

Legislația face distincție între consumul privat și cel public. Prima este o chestiune privată, cea din urmă este stabilită prin lege, iar respectarea acesteia este monitorizată de autoritatea de supraveghere a lanțului alimentar. Din fericire, putem mânca încă carne crudă în acest restaurant. Este.

Deși comunicarea autorității avertizează împotriva cărnii nefierte în mai multe puncte, cadrul legal lasă din fericire loc pentru gastronomie.

"Cu toate acestea, nu există o reglementare legală (care nu este interzisă în mod explicit) cu privire la carnea animalului care poate sau nu să fie consumată crudă, deoarece obiceiurile pot varia de la o țară la alta", a declarat Direcția pentru Siguranța Alimentelor și Furajelor într-un comunicat al Autoritatea Națională pentru Siguranța Lanțului Alimentar. Luând în considerare contaminarea materiilor prime (contaminare mecanică și microbiologică), după o pregătire atentă și profesională în conformitate cu Decretul 62/2011 (VI. 30.) VM în alimentația publică (atunci când un anumit grup de consumatori este servite pe bază de precomandă, cum ar fi mesele instituționale și la locul de muncă) și mâncarea caldă livrată la un eveniment, este obligatoriu să pregătiți mâncarea printr-un tratament termic sigur. " Tratamentul termic sigur este definit - și acest lucru este menționat și în regulament - dacă tratamentul termic a fost efectuat la o temperatură centrală de 72 grade Celsius timp de 2 minute sau dacă căldura a fost expusă la o temperatură de cel puțin 75 de grade Celsius puncte în mâncare.

De aceea, toată carnea va fi întotdeauna uscată în cadrul respectiv.

Cultura gastronomică și carnea crudă

"Cultura maghiară de gătit s-a dezvoltat foarte corect, în direcția alimentelor coapte și gătite bine, în timp ce alte culturi, în condiții climatice diferite, s-au abătut de la acest lucru", spune Nébih, deși nu explică acest lucru - având în vedere Japonia sau alte materii prime consumatorii de carne către o gastronomie mai avansată decât în Ungaria - nu datorită celei corecte, ci datorită unei direcții înguste și excluzive, deoarece dacă acest obicei ar fi fost atât de riscant, societățile consumatoare de carne crudă ar fi dispărut. Motivul refuzului cărnii crude maghiare este altul, reglementarea care menționează riscul este doar o cauză.

"Ungaria a fost întotdeauna o țară care consumă porci, oi și păsări de curte. Carne de vită de calitate mai bună a fost exportată, deci nu a existat niciodată o calitate semnificativă a cărnii de vită acasă, deci ce s-ar fi putut consuma crud? Pește de mare, care se caracterizează prin consumul crud, nu este răspândită datorită poziției sale geografice. " - explică fenomenul Tamás B. Molnár.

Nimeni nu ar trebui să creadă că consumul de alimente obținute din carne crudă este ceva de o nouă tendință internațională, ci pur și simplu cultura alimentară din alte țări s-a scurs în ultimii ani, deoarece confitarea, uscarea și fumatul sunt o parte integrantă a gastronomiei din Ungaria. Obiceiurile stabilite influențează puternic oamenii, deoarece inspectorii și legiuitorii nu au mâncat carne obișnuită în viața lor, ci doar prăjiți - au adăugat bucătarii intervievați.

Zona roșie

„În opinia noastră, carnea crudă de pasăre nu se califică drept hrană pentru consum direct în consumul public, datorită riscului ridicat de siguranță alimentară, consumul de carne crudă de pasăre nu este recomandat nici în gospodării”, spune poziția oficială, adică Nébih declarație trimisă nouă.

Pe lângă păsările de curte, autoritatea evidențiază pericolele consumului de carne de porc crudă: „Printre pericolele microbiologice, infecția cu salmonella este semnificativă și în ceea ce privește severitatea și frecvența. Rare, uneori fatală, toxicoza este cauzată de o bacterie numită Clostridium botulinum, dar numai în cazul produselor din carne tratate termic necorespunzător din carne tăiată acasă (cum ar fi brânza de porc, cârnați, cârnați, șuncă afumată crudă), toxinele se încălzesc însăși. În acest caz, tratamentul termic asigură un consum sigur. Infecția cu Trichinella poate apar și în carnea crudă și în produsele din carne de la sacrificarea porcilor domestici. Parazitul numit trichinella este, de asemenea, ucis prin tratament termic. "

Veterinarul pe care l-am intervievat a menționat, de asemenea, posibilitatea infecției cu salmonella la păsări de curte, subliniind ca motive principale primirea locuinței necorespunzătoare și igiena sacrificării, dar a atras atenția asupra faptului că populația de porci domestici este practic aproape lipsită de Trichinella, deci acest pericol este mai teoretic decât real.

Prelucrarea internă a vânatului întâlnește, de asemenea, rareori carne infectată de mistreț și chiar ceea ce este pus pe piață, fără excepție, este atât carne testată, cât și carne de vânat fără Trichinella.

În plus, trichinella este sensibilă nu numai la temperaturi ridicate, ci și la temperaturi scăzute. „Moare când este înghețat sub -18 grade timp de trei luni sau peste 60 de grade timp de zece minute, astfel încât să poată face tocană din carne de origine necunoscută cu cea mai mare liniște sufletească”, a spus János Nagy, șeful unității de procesare a jocului Zselicvad, dar descurajează și carnea de mistreț de origine necunoscută.consumatorii de la consumul crud.

Zona gri

În declarația sa, Nébih avertizează împotriva consumului de carne crudă, deși nu neagă semnificația culturală a fripturilor tartare, dar nu sfătuiesc măcelarul să o facă din carne pre-tocată. Nimic despre asta, deoarece tăierea cu un cuțit acasă va face rezultatul final mult mai bun. În plus, așa cum a spus medicul veterinar intervievat, datorită locației specifice filetului, interiorul coloanei vertebrale a animalului, acesta este practic lipsit de toți paraziții cu o igienă adecvată pentru sacrificare și depozitare.

Bucătarii au subliniat că temperatura de bază a coacerii unui rosé - mediu - provoacă deja distrugeri semnificative printre agenții patogeni posibili și, deoarece acestea se găsesc în principal pe suprafața cărnii, o prăjire, de exemplu, pentru o friptură chiar rară - sau o tratament acid, marinare cu carpaccio de lamaie sau in cazul ceviche - le distruge. O atenție deosebită a fost acordată achiziționării de ingrediente de calitate, deoarece o tavă cu piept de pui înmuiată în bulion nu este cu adevărat potrivită pentru altceva decât sterilizarea completă, shashimiul de pui japonez poate exista și numai pentru că carnea este produsă cu grija cuvenită. Astfel, reglementările interne ar trebui să promoveze producția de materii prime de calitate, mai degrabă decât neutralizarea armelor biologice care intră în magazin.

Așa că poți să riști, merită și acasă, ci mai degrabă fă-o din ingrediente slabe.

Dar viitoarele mame?

Nu este o concepție greșită că merită să evitați consumul de carne crudă în timpul sarcinii, deoarece femeile însărcinate prezintă un risc mai mare de infecție, deoarece sistemul lor imunitar este mai slab. De asemenea, nu uitați că orice infecție va intra în făt, provocând moartea. Ceea ce mulți oameni nu cred este că toxoplasmoza poate intra cu carne nepreparată, nu doar fecalele pisicii sunt infectate - am învățat de la dieteticianul Antal Emese.

Un mic fior

Nu există o securitate completă, există o viață scurtă, iar acesta este extrasul preluat în mod regulat din cartea lui Dezső Malonyai: The Art of the Hungarian People.

„Oile sunt legate între ele, una dintre ciucuri își apucă capul pentru a-l împiedica să se miște și un cioban abil, abil care operează scanează cât de mult trebuie os lins pentru a ajunge în vezică. Căci ar fi perpetuat. încă fierbe pe cont propriu. Rănește rana, o frecă cu piatră albastră, astfel încât sângele să nu se scurgă în creier. Când sângerarea s-a oprit, tăiați o placă rotundă pe os cu un cuțit fin, ascuțit și curat peste vezică urinară. Apoi curățați cu o maree curbată sub lovitură, el evidențiază foaia. Nu folosește un cuțit pentru că s-ar întinde mult. Acum puteți vedea vezica urinară pe măduvă, care trebuie înșelată din gaură cu mare dexteritate, calm, răbdare. Nasul și gura oilor sunt prinse în aer și când inima oii este abia bătută, nasul și gura lui vor fi eliberate și iată, prin presiunea aerului, vezica urinară va scăpa afară. a găurii, ca atunci când un melc își împinge cornul. "