E-numere

Există îndulcitori mult mai apropiați de natură decât cei artificiali descriși anterior. Acestea sunt derivați ai zahărului sau polialcooli, inclusiv sorbitol, xilitol, manitol și maltitol. Acești compuși sunt derivați naturali ai zahărului (de exemplu, xilitol în prune) și sunt prezenți în corpul uman ca actori ai proceselor metabolice. Utilizarea lor este, de asemenea, tipică pentru alimentele preparate pentru diabetici, deoarece acestea sunt transformate foarte lent în glucoză în organism, astfel încât cresc nivelul glicemiei doar ușor.

Sorbitol

Sorbitolul (E 420) a fost produs inițial în cantități mai mari în Ungaria. Produs prin hidrogenarea catalitică a glucozei, puterea de îndulcire a compusului rezultat a fost măsurată pentru a fi egală cu cea a glucozei. Este interesant faptul că pe lângă gustul dulce, așa-numitul are și un gust de răcire. A fost folosit ca îndulcitor în străinătate de aproximativ cincizeci de ani și în Ungaria de patruzeci de ani. Nu crește nivelul zahărului din sânge - în cantitatea utilizată, o mică parte a acestuia este excretată nemodificată din organism, cea mai mare parte a acesteia fiind utilizată ca glucoză în timpul conversiei lente. Valoarea sa calorică este de 390/100 g.

Dezavantajul său este că poate provoca formarea de gaze microbiologice (flatulență) în colon și efectul său osmotic poate provoca diaree. Conform studiilor, ultimele efecte apar doar în cazul consumului zilnic de 30-40 g sau mai mult, în cazul consumului sub 30 g efectele sunt neglijabile.

Sorbitolul apare și în mod natural în fructele domestice; se găsește într-o măsură mai mare la cireșe, pere și prune, astfel încât aceste fructe pot fi mai bine încorporate în dieta diabeticilor, la sfatul medicului. Sorbitolul a fost comercializat anterior sub formă de preparate numite Sionon și Karion și ulterior a fost comercializat sub denumirea de Gluconone în combinație cu zaharină. Din punct de vedere economic, sorbitolul este cel mai favorabil îndulcitor artificial diabetic care conține calorii (din punctul de vedere al producătorului).

Mannit

Manitolul (cunoscut și sub denumirea de zahăr gris, E 421) este o substanță cristalină foarte solubilă în apă. Se produce artificial prin reducerea manozei. Se găsește ca un ingredient natural în seva dulce care a curs din coaja tăiată a manei, răspândită în sudul Italiei, precum și în alge, ciuperci, țelină și măsline. Are o capacitate de îndulcire de aproximativ 45-50% din zahărul sfeclei, cu un efect laxativ minim. Valoarea sa calorică este de 390/100 g.

S-ar putea să vă intereseze și aceste articole:

Maltit

Maltita (E 965) poate fi produsă prin reducerea maltozei, puterea sa de îndulcire este apropiată de cea a zahărului din sfeclă. Are un gust chiar mai pur decât zaharoza. Efectul său de flatulență (formare de gaze) este mai mic decât cel al sorbitolului; rezistent la căldură, acid, alcalin. Maltita este descompusă foarte lent de enzimele intestinului subțire și pancreatice, de 30-40 de ori mai lent decât maltoza.

Metabolismul său se desfășoară în funcție de descompunerea sorbitolului și glucozei. Presiunea sa osmotică este mai apropiată de cea a zaharozei decât cea a sorbitolului, astfel incidența simptomelor diareice este, de asemenea, mult mai mică. O mare parte din aceasta trece neschimbată prin tractul gastro-intestinal, făcându-l practic lipsit de calorii; valoarea sa energetică este estimată la 10-20 kcal/100 g. Pe termen lung, organizația se adaptează la aceasta. Pentru industrie, costul de producție este, de asemenea, esențial, astfel încât principalul aspect este cea mai economică producție a materiei prime de maltitol, maltoza. Maltoza este produsă din amidon prin degradare enzimatică controlată.

Xilitolul (E 967) este rar în natură, dar se găsește adesea în corpul uman și animal ca intermediar în metabolismul carbohidraților. Se obține din xiloză prin hidrogenare catalitică. Substanță stabilă cu o putere de îndulcire ușor mai mică decât zaharoza.

Utilizarea sa în străinătate a început încă din anii 1950. Particularitatea xilitolului este că poate alimenta glucoza din celulele sale în funcțiile sale, independent de insulină. Este transformat de ficat și, într-o măsură mai mică, de rinichi în glucoză, dar această conversie nu determină o creștere a nivelului de zahăr din sânge.

Consumul său reduce riscul apariției cariilor dentare, deoarece microorganismele din gură sunt mai greu de utilizat decât zaharoza. Efectul său laxativ (laxativ) este mai puternic decât sorbitolul. Valoarea sa calorică este de 390/100 g. În timpul absorbției sale, stabilizează metabolismul și facilitează ajustarea nivelului de zahăr din sânge cu insulină. Datorită prețului foarte ridicat, inițial a fost folosit doar în scopuri medicale, mai târziu au apărut și prăjituri durabile făcute cu xilitol.

Defalcarea alcoolilor din zahăr

În general, alcoolii de zahăr cu gust dulce, deși sunt considerați artificiali, sunt mai ușor recunoscuți de corpul nostru decât zaharina fără energie, ciclamatul și așa mai departe. Nu se califică ca materii străine, deoarece se găsesc și în unele alimente naturale; ca rezultat, sunt, de asemenea, mai susceptibile de a fi inofensive.

În timpul descompunerii lor, se formează predominant glucoza care, atunci când este angajată în cicluri naturale, se descompune în cele din urmă în dioxid de carbon și apă. Cu toate acestea, ele pot conține, de asemenea, prezența intermediarilor neașteptați care se pot forma în timpul intervenției de laborator, deși nu par să prezinte un risc special, chiar dacă sunt prezente. În ciuda conținutului lor energetic, utilizarea lor este mai recomandată decât consumul de alimente care conțin aspartam, ciclamat sau zaharină.

Unele cercetări sugerează că sorbitolul și xilitolul pot avea, de asemenea, un anumit efect preventiv în diabet. Aceste substanțe inhibă apariția produselor de procese metabolice dăunătoare în timpul diabetului (așa-numitele efecte anti-cetogenice, deoarece promovează re-esterificarea acizilor grași liberi din ficat).

Sorbitol în deserturile cu consum redus de energie; manitol în preparate apoase și pe bază de lapte, pudre de budincă; maltitol în alimente pe bază de fructe și legume și produse pe bază de ouă și cereale (felii de muesli, felii de orez); xilitolul se găsește în produsele pe bază de cereale (muesli, porumb și fulgi de orez).

Compuși de îndulcire

Este o experiență de lungă durată că adăugarea de sare de masă sub 0,5% crește puterea de îndulcire a zahărului din sfeclă, sporind efectul gustului dulce (sarea îmbunătățește și gustul dulce al fructozei, glucozei, maltozei și lactozei). Cu toate acestea, în industria alimentară, laptele (E 636) și etil maltolul (E 637) îndeplinesc această funcție.

Privirea glucidelor sub influența căldurii duce la formarea de intermediari cu o gamă largă de arome și mirosuri, care în cele din urmă dau naștere la compuși asemănători caramelului. Dintre acestea, laptele este un participant constant (laptele este prezent în toate alimentele expuse la căldură). O „rudă” apropiată a malțului din lapte este etil maltolul, care este de aproximativ șase ori mai eficient decât malțul din lapte. Efectul de îmbunătățire a gustului dulce al acestor două substanțe este extrem de ridicat.

Măsurătorile arată că etilaltolul la o concentrație de 50 g/kg îmbunătățește gustul dulce al alimentelor într-o asemenea măsură încât 15-20 la sută zahăr poate fi omis din rețetă. Acest lucru afectează parțial aspectele de sănătate și parțial economice, deci nu este o coincidență faptul că utilizarea acestuia este larg răspândită.