Dieteticienii îți spun cum să alegi uleiul de gătit

De această dată, Asociația Națională a Dieteticienilor Maghiari vă va ajuta să găsiți drumul între tipurile de uleiuri de gătit, metodele lor de producție, efectele lor fiziologice și diferitele utilizări ale acestora.

Despre ulei de gătit în general

Uleiurile comestibile sunt alimente obținute din semințe oleaginoase sau alte părți purtătoare de ulei ale plantelor prin presare, uneori prin rafinare sau prin presare și/sau extracție cu solvent, urmată de rafinare. Utilizarea lor este foarte frecventă în prepararea alimentelor. Ca rezultat al educației nutriționale, utilizarea grăsimilor animale bogate în acizi grași saturați a fost împinsă cu succes în fundal în Ungaria, deși acestea din urmă sunt încă populare în bucătăriile peisagistice, rurale și tradiționale. Dezvoltarea prețurilor a jucat, de asemenea, un rol important în avansul uleiului de gătit. Utilizarea uleiurilor vegetale este foarte largă, deoarece pe lângă utilizarea lor în scopuri alimentare, ele pot fi folosite și ca materie primă pentru industria alimentară și cosmetică, sau chiar ca combustibil.

Cum se grupează uleiurile comestibile?

Uleiurile pot fi uleiuri virgine, presate la rece și rafinate, bazate pe tehnologia producției lor. În cazul uleiurilor comestibile virgine și presate la rece, nu se pot adăuga aditivi și sunt extrase din materia primă bogată în ulei folosită ca sursă prin metode pur mecanice.

THE ulei de gătit virgin din materiile prime, după curățare (după îndepărtarea materiilor străine) și, în cazul anumitor semințe, prin îndoire (îndepărtarea cojii) și mărunțire, acestea sunt produse mecanic prin presare. Tratamentul termic este permis pentru a facilita recuperarea uleiului. Uleiul nu poate fi curățat cu substanțe chimice, doar prin spălare cu apă, sedimentare, filtrare și centrifugare.

THE ulei de gătit presat la rece din materii prime după curățare și, în cazul anumitor semințe, după îndoire și mărunțire, produse prin mijloace mecanice, prin presare, fără tratament termic. Uleiul presat la rece poate fi curățat doar prin spălare cu apă, decantare, filtrare și centrifugare.

THE ulei de gătit rafinat se obțin din materii prime prin purificare, presare și/sau extracție și rafinare.

Ce ulei de gătit este potrivit pentru ce?

Există multe uleiuri vegetale aliniate pe rafturile magazinelor, este dificil să aflăm care merită să fie folosit, în care putem coace un prânz de duminică. În general, stabilitatea termică a uleiurilor rafinate este mai mare, de aceea este recomandabil să le folosiți în primul rând pentru gătit și prăjit. Datorită compoziției lor de acizi grași, uleiurile nerafinate sunt mai sensibile la căldură și au o capacitate de oxidare mai mare decât cele rafinate, deci nu este recomandat să le încălzim, dar pot fi savurate la rece, de exemplu ca ulei de salată sau presărate pe pâine (paine prajita).

Posibilități de utilizare a diferitelor uleiuri vegetale

Tipul de ulei	Utilizări
ulei de porumb ulei de soia ulei de arahide ulei de rapiță ulei de șofran	Sunt potrivite pentru uz general: pentru sos de salată, pentru gătit, aburit, de asemenea pentru prăjit în ulei din abundență. Utilizarea lor repetată după prăjirea în ulei din abundență depinde de materia primă, timpul de prăjire și temperatura de prăjire.
ulei de floarea soarelui	Poate fi folosit și pentru gătit, aburit și prăjit în ulei din abundență.
ulei din semințe de struguri	În loc de ulei de floarea-soarelui, poate fi folosit și pentru prăjire, gătit și abur în ulei din abundență.
ulei de măsline rafinat (virgin)	Potrivit pentru gătit, aburire și prăjire bruscă (uleiul de măsline virgin nu este recomandat pentru prăjirea în ulei din abundență).
ulei de in, ulei de măsline extravirgin	Recomandat pentru salate. Deși uleiul de măsline extravirgin poate rezista tratamentului termic (punctul de fum în jur de 210 ° C), bogăția sa de gust predomină cu adevărat în starea sa naturală, deoarece încălzirea pentru o temperatură prea lungă și/sau prea mare (> 185-210 ° C) are ca rezultat modificări de aromă și pierderi de nutrienți.
ulei de nuc, ulei de susan, ulei de arahide	Salatele, versiunile lor rafinate sunt potrivite și pentru aburire și prăjire (nu în ulei din abundență).
ulei din semințe de dovleac	De asemenea, este potrivit pentru prepararea salatelor, aromatizarea sandvișurilor și decorarea meselor gata. Consumul regulat are, de asemenea, un efect bun asupra hiperplaziei benigne de prostată datorită conținutului de fitosterol și seleniu din delta-7.
amestecuri de uleiuri (amestecuri de ulei de floarea soarelui și/sau de rapiță, ulei de in)	Aceste amestecuri de uleiuri cu conținut ridicat de acid pot fi utilizate pentru prăjiri la temperatură ridicată, maioneză și sosuri de salată.
ulei de palmier	Aplicația sa industrială este mai răspândită. Potrivit pentru prăjire și coacere în ulei din abundență (de exemplu, pentru semifabricate, produse finite, prăjituri).
ulei de cocos	De asemenea, este potrivit pentru uz industrial, gătit, aburit, prăjit și prăjit în ulei din abundență.

Câteva lucruri interesante

Am fost reticenți să folosim ulei de rapiță de mult timp din cauza mirosului său neplăcut, dar nici astăzi nu trebuie să ne facem griji. Datorită uleiului de rapiță și al creșterii plantelor, conținutul de acid erucic și glucosinolat este foarte scăzut, eliminând astfel mirosul neplăcut. Anterior, acestea erau prezente în concentrații mai mari în ulei de rapiță, astfel încât nu exista o alternativă atractivă în bucătărie din cauza bolilor tiroidiene și vasculare sau a efectelor cancerigene. Cu toate acestea, uleiul din soiurile de rapiță recent produse, care nu conțin acid erucic și au un conținut redus semnificativ de glucozinolat, îndeplinește deja standardele de sănătate alimentară, astfel încât nu trebuie să ne temem de bolile menționate mai sus atunci când le consumăm.

De multe ori citim și auzim multe efecte pozitive despre uleiul de nucă de cocos, dar de fiecare dată când avem informații despre o anumită materie primă care este aplicabilă tuturor, avem un oarecare scepticism sănătos. Consumul poate fi inclus în repertoriul nostru de bucătărie ca parte a unei diete variate, dar nu vă așteptați la un miracol de la acesta, nu îl folosiți ca sursă exclusivă de grăsime.

În zilele noastre, datorită rețelelor de socializare și presei, aproape toată lumea știe că uleiul de palmier nu este o parte de bază a unei diete durabile, deoarece producția crescută de ulei de palmier datorită creșterii rapide a cererii este o preocupare legitimă pentru natură și mediu. Dacă cumpărați un produs finit, semifabricat, citiți cu atenție ingredientele de pe ambalaj, alegeți un produs care nu conține ulei de palmier, grăsime de palmier sau grăsime vegetală hidrogenată, întărită, datorită conținutului său de acizi grași trans, pentru a evita cardiovascularul boală.

Sfaturi de coacere

Unul dintre cele mai importante sfaturi de urmat pentru uleiurile utilizate pentru prăjire (și rece) este varietatea. Deoarece nu toate uleiurile sunt potrivite pentru toate scopurile, este bine să păstrați mai multe tipuri acasă. Acest lucru va asigura, de asemenea, că compoziția de acizi grași din dieta noastră este cât se poate de echilibrată.

Uleiurile pot fi grupate în funcție de saturația acizilor grași pe care îi conțin și de localizarea legăturilor nesaturate în cadrul lanțului de carbon. Iată un scurt rezumat al acizilor grași care domină. Vă recomandăm să aveți câte unul din fiecare grup și pentru fiecare scop acasă.

Uleiuri vegetale bogate în acizi grași mononesaturați: ulei de măsline, ulei de avocado, ulei de rapiță, ulei de arahide.
Uleiuri vegetale bogate în acizi grași omega-6: ulei din semințe de floarea soarelui, ulei de migdale, ulei de nucă, ulei din semințe de dovleac, ulei din semințe de susan, ulei de mac, ulei de soia, ulei de germeni de porumb, ulei de germeni de grâu, ulei de semințe de struguri.
Uleiuri vegetale bogate în acizi grași omega-3: ulei de nucă, ulei de semințe de in, ulei de rapiță.

Nu prăjiți în ulei din abundență cât mai mult posibil

Ulei de prăjit stabil la căldură aici sau colo, consumul de alimente prăjite în abundență de ulei este limitat la maximum o dată pe săptămână datorită cantității semnificative de ulei consumat împreună cu alimentele, în special pesmetul. Majoritatea alimentelor prăjite, prăjite și bogate în prăjire pot fi preparate într-un mod cu conținut scăzut de grăsimi: așezați ingredientele pe care doriți să le coaceți într-o tigaie cu ulei subțire și apoi coaceți-le astfel. Dacă aveți spray-uri cu ulei, puteți, de asemenea, să aruncați mâncarea cu el, astfel încât să gătească și mai uniform, dar absoarbe mult mai puțin ulei, ceea ce economisește multă energie.

Depozitați uleiurile protejate de lumină

Uleiurile sunt depozitate într-un loc răcoros protejat de lumină, în sticlă întunecată sau în ambalajul lor original, pentru a-și păstra gustul caracteristic, pentru a preveni râncezirea și dezvoltarea aromelor neobișnuite, precum și o reducere a vitaminei lor E conţinut. Nu refrigerati uleiurile, in special uleiul de masline, deoarece acestea vor ingheta, asa ca lasati-le intotdeauna sa se dezghete la temperatura camerei inainte de utilizare.

Utilizați ulei de prăjit o singură dată

Pe de o parte, eficiența filtrării la domiciliu între cele două frisuri lasă ceva de dorit chiar și cu hârtie de filtru, pe de altă parte, prăjirea în ulei reutilizabil are un efect negativ asupra gustului alimentelor și a hidrocarburilor aromatice policiclice cancerigene (HAP) ). Uleiurile vegetale sunt esențial lipsite de acizi grași trans, dar în timpul conversiei, structura acizilor grași nesaturați poate produce acizi grași nocivi din punct de vedere biologic, ca să spunem așa, dăunători în grăsime, în special în timpul prăjirii repetate la temperaturi ridicate. Este o tendință pozitivă și liniștitoare faptul că tot mai multe restaurante și lanțuri de fast-food au trecut la utilizarea uleiurilor de prăjit, care pot elimina transformarea nefavorabilă a uleiurilor în timpul prăjirii.

Sfaturi de durabilitate

În plină criză climatică, avem responsabilitatea comună de a mânca nu numai sănătatea conștient, ci și mediul conștient. În plus față de reciclarea materiilor prime uzate și reducerea deșeurilor, îngrijirea modului de ambalare a alimentelor și alimentelor noastre este, de asemenea, una dintre sarcinile și responsabilitățile noastre zilnice. Nu turnați ulei de prăjit uzat pe canalul de scurgere sau în toaletă, deoarece acest lucru va polua mediul, precum și va crește riscul de înfundare. Colectați uleiul uzat într-un recipient separat, cum ar fi un borcan de zidărie, o sticlă de sticlă sau o sticlă de plastic prevăzută în acest scop și duceți-l la intervale regulate la un punct de colectare adecvat, cum ar fi o stație de benzină sau o curte de gunoi, unde uleiul va fi colectat și transportat la locația corespunzătoare.de asemenea, aveți grijă. În acest fel, uleiul în care am prăjit carnea prăjită duminică ieri poate lua o nouă formă a doua zi (după o curățare adecvată) ca materie primă pentru motorină.

Sticla de plastic sau sticla în care a fost achiziționat uleiul este spălată și aruncată în recipientul adecvat pentru colectarea deșeurilor. În același timp, această operațiune poate fi prevenită și se poate economisi o cantitate considerabilă de deșeuri, de exemplu, achiziționând ulei comestibil într-o sticlă de sticlă prevăzută în acest scop într-un magazin care nu conține ambalaje. Din fericire, aceste magazine sunt din ce în ce mai răspândite, unde putem chiar cumpăra bio-uleiuri în propriile sticle. Nu numai că putem folosi uleiuri de înaltă calitate pentru prăjire, dar dacă suntem suficient de creativi și experimentali, ele pot fi chiar potrivite pentru scopuri cosmetice, înlocuind sau înlocuind, de exemplu, demachiant, loțiune de corp sau ulei de masaj.