Eger în pragul viitorului (schițe gastronomice)

„Cerul era albastru, universul zâmbea, m-am ridicat de la masă, m-am bucurat”. (Gustave Flaubert, Voyages)

Gastro, vin și rădăcini de imagine

În martie 1468, se ține un parlament la Eger, iar pentru câteva zile Mátyás Hunyadi declară război fostului său socru, György Podjebrád, rege ceh.

Opt ani mai târziu, în 1476, Matthias se angajează din nou la căsătorie, iar alegerea sa nu este alta decât fiica regelui Napoli, Beatrix de Aragon.

Odată cu sosirea Reginei, cultura alimentară italiană, cofetărie, prăjituri, condimente, ceapă, usturoi, sosuri și multe alte noutăți înrădăcinate în Napoli și Ferrara vor prinde rădăcini în Ungaria. Influența bucătăriei renascentiste radiază în toată țara și trăiește în spiritul ei până în prezent.

Perioada cuprinsă între 1468 și 1520 este o perioadă importantă în Eger. O serie de mari preoți renascenți și umaniști (Beckensloer, Rangoni, Dóczy, Bakócz, d’Estei) lucrează pentru a face din Eger, bine plătit, un loc episcopal demn.

La mijlocul secolului al XVI-lea, imaginea orașului se caracterizează prin

„Dealul de la est la vest este acoperit de podgorii și terenuri; unde se termină, castelul este situat într-o zonă vastă. ” (Ferenc Forgách)

Asediul din 1552 și eroismul apărătorilor castelului sunt un element glorios în istoria Eger (și a țării noastre). În mod surprinzător, „sângele de taur” care apare în poezia „Szegszárd bordal” de János Garay (1812-1853) se contopeste deja cu acest eveniment în compoziția „Sângele de taur Eger”. Legenda de la începutul anilor 1850 asociază tot mai mult vinul numit „sânge de taur” cu Dobó și Eger. Înflorirea sângelui taurului Eger începe în acest moment și apoi până astăzi este purtătorul reputației lui Eger. Alături se află romanul lui Géza Gárdonyi Stelele lui Eger. Dintre acești puternici mesageri și constructori de imagini, sângele de taur este în creștere, iar romanul este în declin. Așadar, ar merita să ne gândim cum, pe lângă sângele de taur și arta culinară, Gárdonyi (și Bródy) ar putea fi inaugurat ca eveniment al festivalului.

Pilaf și tocană

Odată cu căderea lui Eger (1596), unii dintre locuitorii săi s-au convertit la credința musulmană și au adoptat cultura culinară a noii lor religii, preceptele rituale ale „halalului”. Orezul și pilaful, bumbacul, ardeii umpluți, varza umplută apar cu turcii.

Podgoriile din Eger supraviețuiesc mai mult sau mai puțin cuceririi, deși nu consumă vin turcesc, cel mult must, și noutatea cu răspândire rapidă a epocii, cafeaua neagră. Muezinul cere rugăciune timp de 91 de ani, apoi în 1687 castelul a fost luat înapoi de la turci, printre care

„Aproximativ 600 s-au întors în oraș, au fost botezați și aceștia au devenit primii locuitori ai orașului distrus”. (Pallas).

Renașterea aristocratică este încă vie în tradițiile culinare din această epocă, în timp ce mâncarea rapidă, peștele, legumele și terciurile, pastele, legumele, fructele și salatele sunt puternic influențate în Eger ca urmare a contrareformei. Se poate presupune că mâncarea și condimentele turcești trăiesc și în dieta burgheziei Eger. De la sfârșitul secolului al XVIII-lea, culturile alimentare americane (porumb, fasole, ardei, roșii, dovleci) s-au răspândit. Noile ingrediente aduc cu ele alimente noi (de fuziune), o aprovizionare sigură și astfel o creștere a populației. Un semn grăitor al îndepărtării de rădăcinile italiene este că la sfârșitul secolului, somonul era consumat în cea mai mare parte cu brânză de vaci în loc de brânză.

Primele decenii ale secolului al XIX-lea au fost deja caracterizate de influența vieneză. Multe elemente ale bucătăriei maghiare, cum ar fi prăjirea în untură, „înfierbântarea” cepei în untură și smucitul cu untură din această direcție, și apoi ajung în țară. De asemenea, stă la baza formării și răspândirii unor alimente precum tocană. La sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea, bucătăria ale cărei caracteristici principale sunt încă cunoscute astăzi se răspândește în rândul populației urbane din Eger.

Cerb și ciuperci (2008)

A XII. Selecția de alimente a Festivalului de sânge Eger Bull (2008) a oferit o oportunitate excelentă de a judeca standardul gastronomic al orașului, oferind în același timp o privire asupra modului în care bucătarii se gândesc la armonia mâncării și a vinului.

Analizând selecția, incidența mare a ciupercilor (42%) și a fructelor (35%) este izbitoare. Dintre cărnuri, carnea de porc a reprezentat 35% (virgină 23%), vânatul mare pentru 31% (căprioara 25%), rața și ficatul de rață pentru 15%, iar carnea de vită pentru 12%. Căprioara este aproape neapărat însoțită de o ciupercă, care este bine, mai ales dacă ciuperca este pădure și nu este cultivată.

Incidența ridicată a fructului este cel puțin controversată, în timp ce nu se poate decide dacă cunoștințele modei sau esoterice (în cea mai mare parte din Evul Mediu) se află în spatele ei. Sosul de sânge de taur, care apare în doar 19%, este o reținere binevenită. Majoritatea garniturilor sunt o versiune „imaginativă” a cartofului, de la cartoful prințesei până la stratul de cartofi. Mămăliga/puliska a fost inclusă în 12%, dar au existat și orez, găluște cehe, găluște de mărar și blini rusești, din păcate nu cu caviar Beluga, ceea ce ar fi mai potrivit. Pasta, lángos, pâine, pâine sunt incluse în selecție în 20% din cazuri.

Dacă credem ceea ce face și Tibor Gál, și anume că Eger ar fi cel mai paralel cu Burgundia, ar trebui să-i întâmpinăm pe verișorul maghiar al „Boeuf Bourguignon”, apariția „tocană de gât gri de vită” și adăugarea „tocană de oaie de rozmarin” și „Rozmarin, tocană de miel”. În această companie, omologul maghiar al faimosului fel de mâncare din Burgundia (și alte regiuni viticole franceze), „Coq au vin”, cocoșul de cocoș cu vin roșu și-ar găsi și el un loc.

Numai unul dintre pești avea boia de somn. Dacă luăm în considerare vânatul și ciuperca egrin, ne putem gândi și la păstrăvul din Szilvásvárad ca aparținând acestuia. Deși gustul peștelui cu taninurile poate forma un anumit gust metalic, în combinație adecvată nu exclude posibilitatea succesului, mai ales dacă este însoțit de un sos. O mâncare de pește bine aleasă, fictivă, cu sânge de taur este o adevărată izbucnire din dogma „vinului roșu pentru carnea roșie, vinului alb pentru carnea albă”.

Un punct culminant proaspăt, inspirator este apariția „bruschettei” consumate deja în Renaștere, chiar dacă prezența sa este discutabilă. Ar fi foarte util astăzi să studiem îmbogățirea artei noastre culinare, care tocmai a fost implicată în Renaștere, în paralel cu învățarea despre ultimele tendințe. În utilizarea noastră de condimente, merită să folosiți piper, ghimbir, șofran, busuioc, mărar, tarhon, floare de nucșoară, lămâie, usturoi, ceapă, miez de nucă, bucată, hrean, nuci de pin, rozmarin, în conformitate cu practica cu secole in urma. experimentând pentru a lucra.

La fel ca mâncărurile din Burgundia menționate mai sus, mâncărurile de succes și bine-cunoscute ale regiunii vinicole franceze, Bordeaux, care pot fi asociate cu Eger, sunt cunoscute și în trecut, în Evul Mediu. Piciorul de rață ar putea crea deja un pod cu fân francez, dar cel puțin la fel de mult cu propria noastră istorie gastro. Pe stâlpul opus simplității bruschettei, piciorul de cerb complex este format din sos demi-glace de coacăze negre și încă câțiva tovarăși de la rață până la medalioane de porc.

În viitor, mă aștept la o pauză parțială de la dominația căprioarelor și a ciupercilor și la pași din ce în ce mai decisivi către bucătăria ușoară și elegantă, ca urmare a căreia sărbătoarea va avea 80% din alegerile alimentare din ultimii sute de ani și rămânând 20%. Putem asista la experimente interesante care vor determina centrul de greutate al selecției din secolul următor.

Postfaţă

În timp ce în țările mai norocoase alegerea mâncării și a băuturilor sa dezvoltat pe o perioadă lungă de timp ca urmare a dezvoltării organice, în Ungaria gastronomia regiunilor vitivinicole, inclusiv Eger, trebuie să fie modelată de conștientizarea de astăzi. Acesta este atât un dezavantaj, cât și un avantaj. Și dacă, întorcându-ne la zilele noastre, trăim cu presupunerea anterioară că această sărbătoare reflectă și standardul gastronomic și stilul lui Eger, atunci putem presupune pe bună dreptate că Eger este una dintre cele mai bune regiuni viticole pentru a servi bucătari dedicați și bucătărie civică .