Excursii gastronomice V.

caracterizează prin

Pe măsură ce se apropie sezonul de sărbători, am dori să ne invităm pacienții/cititorii într-o excursie gastronomică. Cu ajutorul Dr. Gábor Winkler, András Gézsi, cartea Dr. Éva Baranyi The World Gastronomic Guide Vrem să vă oferim o perspectivă asupra caracteristicilor bucătăriilor lumii, a varietății de ingrediente și a modului în care putem încorpora mâncărurile naționale în dieta noastră.

Ne continuăm aventura gastronomică cu bucătăria chinezească.

Partea V.

Bucătăria chineză este una dintre cele mai căutate bucătării din lume. Dar ceea ce știm despre el este doar o bucată mică. Datorită teritoriului vast al țării, este împărțit în mai multe regiuni diferite, atât din punct de vedere geografic, cât și din punct de vedere climatic. Condițiile locale au o influență decisivă asupra artei culinare din regiunea dată. Practic, distingem 4 zone în funcție de direcțiile geografice - Shandong, Shanghai, Guangdong și Sichuan. Acestea sunt împărțite în continuare în 8 zone caracteristice în ceea ce privește artele culinare. Vom afla mai multe despre acestea mai detaliat mai jos.

Bucătăriile din cele opt regiuni diferă de obicei în ceea ce privește selectarea ingredientelor și utilizarea condimentelor, dar nu există limite ascuțite, deoarece regiunile menționate sunt situate aproape una de alta.

Reprezentantul Regiunilor de Nord - Shandong (Lu sau Shantung). Este considerat a fi cel mai delicios dintre toate. Acest lucru poate fi explicat, printre altele, prin faptul că ordinele fostei curți imperiale și ale curții aristocratice au funcționat în regiune. Se caracterizează prin prăjirea rapidă în ulei din abundență la flacără puternică, după care se toarnă grăsimea și mâncarea se prăjește cu condimente. Le place să sare, să folosească usturoi, șalotă, chili, muștar. Din provincia Shantung, această formă de gătit s-a răspândit în zone mai la nord. De obicei, mâncăruri din fructe de mare, porumb, cartofi, vinete și grâu sunt servite pe masă. Dar crește în zonă mere, piersici, ridichi, varză, sfeclă. Utilizarea mielului și a carnea de oaie poate fi urmărită din apropierea mongolilor. Porcii și oile sunt, de asemenea, tipice. Potrivit unora, aici se face cel mai picant sos dulce și acru, tipic preparatelor din paste, găluște fermentate la abur (mantou), o versiune completă a acestuia (jiaozi).

Zonele din nordul Chinei s-au caracterizat prin defrișări timpurii, astfel încât sunt gătite în absența lemnului, adesea pe paie sau combustibili similari, cu flacără mare, pentru o perioadă scurtă de timp. Utilizarea vokului poate fi conectată și aici, tocmai datorită posibilității limitate de tragere.

Mâncăruri tipice din regiune: coapsă de porc în sos brun, rinichi de porc prăjit, pui umplut cu opt comori, supă de plămâni.

Bucătăria din estul Chinei se caracterizează prin utilizarea aromelor dulci, a oțeturilor și a condimentelor exotice. Prind pești, crabi și midii din mare și Yangtze. Le place carnea de porc și puiul. Suprafața mică de teren disponibilă este caracterizată de agricultură, domină consumul de animale, care nu necesită o suprafață mare de teren, pot fi crescute în apropierea casei.

Vecinul sudic al lui Shantung a discutat mai sus Jiangsu. Unde putem găsi arome mai caracteristice, o textură moale, dar nu dezintegrantă. Spre deosebire de vecinul său din nord, în loc de grâu, plantațiile de orez sunt tipice aici - pe lângă dominanța orezului și a peștilor, putem găsi rațe și crabi.

Mâncăruri tipice din zonă: rață crocantă în stil Nanjing (care a devenit ulterior rața din Beijing cu unele modificări), coaste de porc vu-hsi, orez prăjit cu legume.

Mergând spre sud de-a lungul coastei, ar trebui să menționăm sanghaji bucătărie în care influența europeană se simte într-un mod extraordinar. În plus față de supele obișnuite diluate, se servește supă care conține un coc sau alte găluște umplute; iar aperitivele sale urmează bucătăria rusească.

De asemenea, este situat pe coasta de est Zhejiang gama unde gustul dulce blând, condimentarea moderată este tipică. Tratamentul termic moderat și servirea gustoasă sunt importante pentru ei.

Mâncăruri tipice din regiune: porc tung-po (slănină prăjită în sos de soia și vin), varză prăjită în grăsime de rață, pește aburit pe oțet, pui cerșetor (vin de orez, pui de ghimbir împreună, cu carne de porc), chifle de primăvară.

Regiunea estică Fujian gama sa se caracterizează prin condimente ușoare și utilizarea vinului de orez. Capturile lor includ pești, broaște țestoase, lăstari de bambus, sos de pește, ouă de prepeliță, aripioare de rechin etc. este inclus.

Mâncăruri tipice din zonă: ban mian (supă de carne sau pește bogată în paste și legume, adesea murată cu oțet), coaste de porc marinate în vin. Cea mai faimoasă captură fuchsiană este „Buddha sare peste perete”, care constă din treizeci de ingrediente, printre care aripă de rechin, melc, ouă de prepeliță, gheară.

Printre provinciile sudice ale țării Canton scoate în evidență, a cărui bucătărie este citată în următorul citat: „Dacă are patru picioare și nu are scaun, dacă are două aripi, zboară și nu un avion, dacă înoată și nu este un submarin, atunci cantonezul va mânca . "

Originile sale exacte se pierd în trecut, dar descrie bine ingeniozitatea localnicilor, varietatea mâncării. Mulți oameni spun că zicala este valabilă pentru întreaga China. Fiind o zonă de coastă, peștii, dar toate celelalte părți ale animalelor sunt, de asemenea, pe meniuri - limba de rață, șarpe, broască, organe etc. Sosul de soia și stridii, condimentele moderate, batyul menționat anterior caracterizează felurile lor de mâncare.

Mâncăruri tipice din regiune: supă de rechin, porc dulce și acru, orez prăjit cantonez, ju tiao, supă wonton, chao mian (nume colectiv pentru o varietate de tăiței prăjiți).

Mergând spre interior Hunan și Anhuj provincii și Sechuan este menționată regiunea.

Provincia Hunan, datorită locației sale, peștii nu seamănă mai degrabă cu carne de porc, pui, rață. Usturoiul, ardeiul iute, șalotele, chimenul, anasonul stelat sunt folosite ca mirodenii. Combinația de arome dulci și sărate este mai puțin tipică.

Mâncăruri tipice: coaste de porc aburite într-un coș de bambus, pui prăjit cu ardei de oțet, carne de porc friptă (cunoscută și ca preferata lui Mao), rață prăjită în bere.

Tendința din provincia Anhui este adesea de a folosi carne sărată, uscată. Combinație tipică de arome sărate și dulci, ragouri, mese cu un singur fel, castraveți de mare, lăstari de bambus, broască țestoasă.

Mâncăruri tipice: ragu Li Hung-chang, rață friptură Lucou (similară cu rața din Beijing), pastă de crab Sanhei (făină de orez, creveți albi locali, praz, sos de soia).

Nu în ultimul rând, câteva cuvinte despre Sichuan bucătărie larg răspândită din provincie. Poate că nu ne miră să auzim că gustul dominant al bucătăriei este picant (chili, piper Sichuan). Este tipică utilizarea legumelor (aruncare, agitare), murate și uscate. Aici, spre deosebire de alte zone, carnea de vită este tipică.

Mâncăruri din regiune: pui kung pao (pui cu alune), pui picant, porc dublu fript. Sichuan cazan de foc .

Bucătăria chineză oferă o mare varietate de mâncăruri din carne și pește (fructe de mare), preparate într-o varietate de moduri. Ca garnitură, legume, paste în nord și orez în sud. Se folosesc multe vinete, roșii, bambus, rădăcini de taro, iar printre fructe se folosesc mango, litchi, boabe de dragon (un fruct sfărâmicios care face tranziția între cireșe și prune), longan și nucă de cocos. Prânzul și cina sunt cu mai multe feluri de mâncare, iar mesele sunt servite simultan pe o scândură rotativă din lemn. Putem da peste termenul „cazan de foc Sichuan”, care acoperă o modalitate de servire și/sau preparare - un suc picant este fiert în mijlocul mesei, în care toată lumea gătește singuri ingredientele. Sosul de soia și ceaiul verde cald, fără aromă, sunt un ingredient indispensabil în mese. Ceainariile au o mare cultura. Alcoolul nu este o parte tradițională a dietei lor. Produc struguri, dar vinul este preponderent destinat exportului. Localnicii beau mai ales vinuri și beri numite Marele Zid. Băutura asemănătoare cu sherry din peisajele sud-estice a Shaoxing, în alte zone este favorizat de localnici Bai jiu - fermentat din sorg sau mei - tipic.

Pentru desert, fructele și bananele prăjite sunt servite cel mai adesea. Și celebrul tort cu avere, se pare, este doar o delicatesă pentru restaurantele străine.

Persoanele care fac dietă și diabeticii pot alege între feluri de mâncare cu legume și carne, dar merită să aveți grijă de cărnile cu blană, găluște, orez și paste. Cu siguranță, mulți au auzit de sindromul restaurantului chinezesc, care acoperă un grup de simptome - greață bruscă, greață, transpirații reci, amorțeală, amorțeală la nivelul feței, gâtului, senzație de căldură, palpitații. Simptomele au fost observate pentru prima dată într-un restaurant chinezesc, dar astăzi se pare că consumarea unor cantități mari de potențiator de aromă și conservant numit glutamat de sodiu cauzează problema, deci nu poate fi atribuită exclusiv restaurantelor chinezești. Cu toate acestea, nu există niciun rău în îngrijirea condimentelor, deoarece stomacul european poate fi foarte picant cu mâncarea chinezească, ceea ce poate provoca plângeri suplimentare.

Înainte de a urma seria de rețete, trebuie să menționăm despre rața din Beijing si ouă vechi de o sută de anidespre. Primul este realizat ușor diferit în funcție de regiune. Rața este prăjită agățată de gât, pe o flacără de pere, presărată constant cu ulei de soia, apoi feliată și servită într-un aluat de clătite din făină de orez cu sosuri.

Ouăle sunt îmbătrânite timp de 1,5 luni după ce au fost transformate într-un amestec de cenușă și var stins. Are un miros teribil de neplăcut atunci când este deschis, după care există mai puține plângeri cu privire la gustul său.