Tradiții gastronomice

Autor: Judit Knézy

Oamenii Somogy ai cuceririi (subordonații lui Koppány) - la fel ca ceilalți maghiari care au cucerit Ungaria - știau și au început să cultive grâu, mei și orz printre cerealele din zonele nisipoase din Somogy, unde altfel foarte popular și principalul bob de fabricare a pâinii a găsit un loc prielnic pentru creștere.segară precum și ovăzul folosit pentru hrana animalelor. Hrișca a devenit, de asemenea, un terci popular în Evul Mediu, care, contrar credinței populare, nu este o cereală, ci este legată de măcriș. La acea vreme, în cea mai mare parte pâinea cu terci și nedospită era făcută din cereale. Perla de orz, cunoscută și sub numele de perla de orz, era un fel de mâncare foarte obișnuit. Apropo, până când orezul a fost deplasat complet în a doua jumătate a secolului trecut, pe lângă grâu (buriz) și porumb (terci de porumb), a fost și materialul de bază al taxei de masă pentru buclă.

Coacerea pâinii nu a fost un lucru obișnuit de mult timp. Inițial, pâinea era coaptă doar cu ocazii festive, dar odată cu proliferarea morilor de apă, oferind făină de calitate tot mai bună, rolul pâinii în masă a crescut. XVI-XVII. Timp de un secol, limba solzilor s-a înclinat în favoarea pâinii dospite permanent din partea prăjiturilor nedospite și a terciului. Cu toate acestea, consumul de pâine nu a atins nivelul consumului de diferite plante, plante sălbatice, pești și pești și pești sălbatici. În XIX. Până la mijlocul secolului al XIX-lea, cerealele principale erau secara. Secara a dat-o, amestecată cu puțină făină de grâu, precum și făina pentru pâine. Când porumbul a devenit cunoscut și răspândit, făina de porumb a fost adăugată și pâinii. În XIX. În jurul mijlocului secolului al XIX-lea, cartofii au fost, de asemenea, amestecați cu bucurie în aluatul de pâine.

Terciul se făcea în principal din mei, porumb și hrișcă și se servea cu varză, slănină, cârnați gătite cu carne, pesmet, ceapă sau doar supă făcută cu lapte sau gem. Dezvoltate în continuare, aceste terci au devenit diverse gánicas (cartofi, de asemenea, cunoscuți sub numele de dödölle, mazăre spartă) și prosos. Știau, de asemenea, despre diverse prăjituri nedospite și plăcinte. Cel mai simplu tort este un tort de sare, care se bazează doar pe făină, sare și apă, ulterior a fost făcut și pe boia.

Știm din registrele care înregistrează salariile păstorilor din sat că diverse plante de grădină numite legume au servit și ca hrană importantă. În Somogy, fasolea numită linte, linte, varză, galben și napi, păstârnac, miriște, roșu și usturoi au fost cultivate ulterior în dovleci și cartofi. Varza a fost atât de populară și răspândită încât în XVII. În secolul al XVI-lea, bucătarul curții Zrínyi a numit-o stema Ungariei și Croației. Până la răspândirea cartofilor, varza era hrana de zi cu zi a bietului om, fără de care ar fi avut greu să-și trăiască viața. Au încercat să facă varza comestibilă chiar și în lunile de iarnă în grămezi de varză, atârnate de căpriori sau murate în pod. În primul rând, la fel ca în cazul tuturor ingredientelor, supa a fost făcută atât din crudă, cât și din varză murată, dar a fost consumată și aburită cu carne sau turnată cu ulei din semințe de dovleac pentru a satisface nevoile vitaminei, presărată cu ardei roșu singur sau ca garnitură. Urmând exemplul de varză, dacă randamentul de varză a fost inadecvat, miriștea, burgundia sau sfecla de vită au fost, de asemenea, murate. Aceasta a fost acidulată în cerc sau rasă chiar cu aluat. Printre leguminoase, fasole, linte, fasole verde și mazăre verde au fost cultivate și pe moșiile nobile.

În ceea ce privește cultivarea cartofilor, doar XVIII. există referiri la sfârșitul sec. Dovleacul, alături de cartofi, a venit din Lumea Nouă în Europa, dar în curând a devenit o delicatesă populară de iarnă. Un ulei cu un conținut ridicat de vitamina E a fost lovit din miezul său. Pe lângă carnea gătită, le plăcea să mănânce hrean bătut cu smântână, care, însă, datează din secolul al XIX-lea. secolului, nu erau cultivate în grădini, ci colectate în sălbăticie. În acest moment știau deja data, castravetele, raiul, ridichea. Așa-numitul sălbatic. sosul de hrean era, de asemenea, popular în amestecul de ouă, la fel ca și spanacul. În plus, diverse fructe de pădure, rădăcini, ierburi, dar mai ales ciuperci au jucat un rol suplimentar important în crearea umpluturii de zi cu zi.

Pe lângă păsările de curte, strămoșii noștri țineau în principal oi și porci. Bovinele au fost găsite mult timp numai pe moșiile nobile, iar mai târziu în aproape fiecare fermă există una sau două „vaci”. În moșii păstrau bivoli, în casele mai sărace păstrau și capre, nu numai pentru carne sau pentru tracțiune, ci și prelucrau laptele. Carnea era folosită în principal pentru a face supe, dar carnea nu era servită cu supă, ci servea ca un al doilea fel de mâncare cu sosuri (hrean cu smântână, mai târziu sos de roșii) sau murături (în principal varză acră). De asemenea, au mâncat deseori carne cu terci și știu, de asemenea, o mare varietate de feluri de mâncare cu varză.

Sacrificarea porcilor este o sărbătoare mare la fiecare poartă până în ziua de azi. Anticii nu au păstrat rasele de porci actuale, ci și mangalica, care este altfel răspândită în toată țara, ci porcul cu cască Somogy, care a fost crescut pe ghinde, dacă se putea. Grăsimea sa avea un conținut foarte ridicat de proteine. Șunca, articulația, șunca, dar cusute într-o membrană au fost chiar fumate. Descărcarea grăsimii într-o firimitură nu era un obicei obișnuit. Apoi a apărut o nouă modalitate de conservare odată cu răspândirea prăjirii grăsimilor, făcând firimituri, când slănina, dar cu atât mai mult în cuptor, în propria grăsime, a fost coaptă cu puțină apă. carnea prăjită se punea în cuve și apoi se toarnă cu topitura grăsimii prăjite, sigilând-o astfel din aer.

Uciderea vânatului sălbatic și, prin urmare, consumul acestuia a fost, de asemenea, apanajul nobilimii. Prin urmare, oamenii obișnuiți ar putea apoi să obțină carne de vânat bazându-se pe diverse practici și instrumente ingenioase de braconaj. Totul, de la vidră la mistreț, la cerbi și păsări sălbatice, au fost ucise și au fost colectate și ouăle păsărilor sălbatice. Pur și simplu au copt vânatul ucis pe o frigăruie în mare secret, iar păsările sălbatice erau acoperite cu noroi de lut, astfel încât să bată și să ardă. Când noroiul a fost complet uscat și ars, a fost posibil să se rupă pasărea cu pene. Abia atunci a fost eviscerată, condimentată, înclinată și coaptă gata. Au existat și momente în care mâncarea mai serioasă era gătită din sălbăticie, dar cel mai adesea cu excluderea completă a femeilor. Braconajul a fost în mare parte un virus masculin, așa că ciobanii și-au completat dieta subțire.

Principalele ape avansate ale Somogy au fost cursurile de apă mai mici și mai mari și zonele mlăștinoase aparținând bazinelor hidrografice ale lacului Balaton, Drava și Kapos. Perch de la Lacul Balaton, plătică, crap, știucă, cuier, alge din Drava, uneori apă din Dunăre, crab din Kapos, Rinya, fâșii de pajiști din zonele mlăștinoase erau pe mese. Se obișnuia să se prăjească peștele pe o frigăruie sau pe podeaua cuptorului, iar supa de pește era de asemenea obișnuită, deoarece se spunea de multă vreme că era condimentată cu piper turcesc. Excesul de pește a fost conservat prin afumare și uscare. Umerașul uscat de pe lacul Balaton era celebru. Banda de pajiște a fost făcută cu varză sau consumată ca jeleu.

Strămoșii noștri consumau din ce în ce mai multe tipuri de produse lactate decât consumăm astăzi. Crud, fiert sau procesat în smântână, brânză de vaci, brânză, mai exista și laptele de vacă, de bivol, de capră și de oaie. În perioadele de post, untul era folosit în loc de grăsime, iar spumele grase au luat locul scuturilor grase. Untul a fost conservat prin încălzire și depozitat în oale și cuve de lemn. De asemenea, se obișnuia să se fumeze brânză și brânză de vaci.

Strugurii și vinul au fost și sunt încă o mare onoare în Somogy. Chiar și strămoșilor noștri cuceritori le-a plăcut această băutură, fiind renumiți și pentru băuturile lor imoderate de vin. În Evul Mediu, strugurii erau plantați peste tot în So-mogy. Conform scrisorii lui Miklós Zrínyi despre Csurgó, proprietarii le-au oferit iobagilor lor viță de vie de bună calitate. Erau atât de mulți struguri în județ și atât de importanți în viața oamenilor care locuiau aici încât au avut chiar un loc în stema Somogy: un braț armat care iese din coroană ține trei struguri cu frunze, cu un alb și un ciorchine albastre de struguri. De multe ori a existat atât de mult vin în județ, încât copiii și femeile au preferat să-l bea. A existat și un motiv de sănătate, deoarece în Evul Mediu calitatea apei potabile nu era bună peste tot, dar cel puțin această credință a servit ca o scuză bună pentru consumul regulat de vin. Vinurile fermelor țărănești nu au fost comercializate, nici calitatea lor nu ar fi atins acest nivel, dar au produs vinuri de bună calitate în zonele viticole vechi ale moșierilor nobile - pe dealul Baglas, Marcali, Böhönye și Csurgó, Endréd, Szólád, Kőröshegy și Zamárdi. Dreptul de a face coniac aparținea familiilor nobile. Distileriile de rachiu pe care le dețineau erau închiriate de obicei, unde închiriau și rachiu de fructe și tescovină.

De-a lungul secolelor, nutriția straturilor nobile și țărănești, iobagi, sclavi a devenit din ce în ce mai diferită. Nu numai pentru că domnii au avut privilegiul de a vâna vânatul sălbatic, de a prinde pești în ape, ci și pentru că dezvoltarea obiceiurilor alimentare ale nobilimii mai înstărite a fost foarte influențată de bucătăria franceză. Regii dinastiei Árpád și-au apreciat foarte mult bucătarii de curte. Atât de mult încât li s-a dat un titlu nobiliar și o moșie în județul Somogy, în zona Nagyszakácsi de astăzi. Așezările astfel create au avut chiar privilegii urbane.

Literatura folosită: Judit Knézy: Old food of Somogy - Agricultural Publisher - Bp. - 1988