Factori care influențează calitatea ouălor

Calitatea unui ou poate fi caracterizată printr-o serie de parametri, a căror stare actuală este modelată de mai mulți factori. Acestea sunt parțial o funcție de rasă, tehnologia de creștere, sănătatea animalelor și factori de hrănire și parțial o funcție de durata și condițiile de depozitare a ouălor. Acești indicatori de calitate pot fi importanți pentru comercializare, valoarea consumului și calitatea ouălor. în efectul său subiectiv asupra consumatorilor.

Ștampile de calitate externe:

Dimensiunea ouălor: ouăle sunt clasificate în funcție de dimensiunea cuprinsă între 40 și 70 de grame, în funcție de piață. Consumatorii din lume și adesea din țări sunt împărțiți în funcție de intervalul de dimensiuni pe care îl preferă. În consecință, hibrizii care produc ouă mai mici și mai mari pot fi, de asemenea, observați în tendințele de reproducere. În plus față de varietate, atât ciclul de producție, cât și hrănirea și iluminatul pot afecta dimensiunea oului.

Culoarea cojii: Culoarea cojii ouălor nu are nicio legătură cu conținutul, cel mult cochilii ouălor cu coajă maro sunt mai groase în general. Culoarea unui ou este în principiu determinată de factori genetici (varietate, linie), dar pot exista circumstanțe speciale care pot schimba acest lucru. Dintre oligoelemente, magneziul, zincul, cuprul, fierul și manganul sunt considerate necesare în special pentru depunerea pigmenților în coaja de ou. La turmele mai în vârstă, decolorarea ouălor poate fi observată în mod regulat, care poate fi remediată ocazional cu complexe minerale-vitamine. Datorită factorilor de stres de origini diferite, în cazul ouălor depuse prematur, formarea cojii este incompletă, iar cuticula externă (purtătoare de pigment) poate fi deficitară. Unele boli virale, cum ar fi bronșita, ciuma păsărilor de curte, EDS (sindromul picătului de ou) și pneumovirusul, afectează, de asemenea, funcția trompelor uterine, astfel încât acestea pot interfera cu forma ouălor și/sau formarea pigmentului timp de până la săptămâni. Parazitoza extremă (viermi intestinali) poate, de asemenea, să degradeze calitatea ouălor, care poate apărea din punct de vedere al conținutului (proteine mai subțiri) și al colorării mai palide. Unele coccidiostatice (nicarbazina) pot provoca, de asemenea, o piele mai palidă.

Rezistența cojii: o coajă de ou rezistentă, cu o rezistență adecvată, poate fi o varietate. Cu toate acestea, temperaturile ridicate de păstrare, alimentarea necorespunzătoare (mineral) pot reduce rezistența. Vârsta stocului (al doilea ciclu) este, de asemenea, mai puțin favorabilă. Bronșita infecțioasă și EDS au ambele un efect dăunător asupra formării cojii, apar deseori ouă neregulate, subțiri sau cu coajă moale.

Crăpături în linia părului: De multe ori, crăpăturile care cauzează mai multă fragilitate devin vizibile doar cu felinare. Găsim adesea acest lucru în stocurile care au fost afectate de un efect deranjant, interesant la debutul formării cochiliei. În trompa uterină, un strat intact este depus pe coaja ruptă și acoperă fisurile.

Structura învelișului: O înveliș grosier, granular este în general mai fragil decât o suprafață normală și netedă. Astfel de tulburări sunt de obicei de origine genetică, dar pot fi și rezultatul stresului asupra turmei.

Puritate, impurități: În funcție de piață, pot fi permise impurități mai mici și mai mari pe ouăle introduse pe piață, dar nu sunt comercializabile în unele locuri. Desigur, acest lucru are o importanță crescută în eradicarea agenților patogeni care pun, de asemenea, în pericol consumatorul (de exemplu, Salmonella). Gradul de contaminare este în primul rând legat de creșterea animalelor. Locuința în cuști, care este mult dezbătută astăzi de activiștii pentru drepturile animalelor, este poate singura soluție reală la această problemă, deoarece nu poate exista decât o șansă minimă de orice contaminare obișnuită în alte tipuri de locuințe (fecale, gunoi, sol etc.) . Dezinfectarea ouălor de masă (de exemplu prin tratarea cu ozon) poate fi un surplus de bună calitate pentru siguranța consumatorilor.

Parametrii interni de calitate:

Proteine din ou: Suprafața stocului de proteine din jurul gălbenușului oului spart și turnat oferă o indicație a stării sale. Acest lucru este caracterizat și numeric de indicele unității Haugh: valoarea este exprimată ca coeficientul înălțimii sau suprafeței ocupate a proteinei dense a oului spart și turnat și a greutății oului. Odată cu stocarea, viscozitatea stocului de proteine scade și proporția de proteine diluate crește. În cazul bronșitei infecțioase, stocul de proteine este și mai subțire pentru o lungă perioadă de timp după revenirea producției de ouă. În mod similar, o proteină mai diluată poate fi observată în efectivele expuse la toxine fungice. Dintre efectivele sănătoase, găsim proteine mai diluate la vârstnici.

Culoarea gălbenușului: Nu există nicio corelație între gălbenușul de ou și pigmentarea cojii. Culoarea sa este influențată în principal de factori de hrănire. Turmele păstrate pe furaje compuse pe bază de grâu sunt mai mult galben lămâie, în timp ce cele pe furaje pe bază de porumb sunt portocalii. Mai ales în piețele care preferă gălbenușul intens, sunt utilizate adesea diferite ingrediente active naturale sau sintetice carotenoide pentru a colora gălbenușul.

Uneori, atât ouăle fierte cât și ouăle amestecate pot deveni verzi. Aceasta nu este de obicei o problemă de calitate pentru ou, ci o reacție la componentele sale care conțin sulf și fier, care poate apărea cu ușurință dacă ne pregătim vasele de ouă prea mult timp și la o temperatură mai mare decât este necesar.

Galbeni marmorati: Galbenii sunt uneori presarati cu pete mai mici, mai mari, care pot fi slabe sau chiar galbui inchis. Poate fi mai respingător, deși până acum nu s-au demonstrat efecte adverse în acest sens. Aceste pete sunt asociate cu deteriorarea membranei gălbenușului, astfel încât orice factor care îl deteriorează va crește rata lor. Anumite coccidiostatice și materiale furajere, cum ar fi făina de semințe de bumbac, sorgul (acidul tanic) își măresc incidența. Ouăle provenite din efective mai tinere și depozitate mai mult timp (și nu suficient de răcite) prezintă, de asemenea, acest fenomen mai des.

Consistența gălbenușului: cu depozitare prelungită, gălbenușul se răspândește mai plat atunci când este turnat, deoarece crește odată cu absorbția apei din proteină, care este însoțită de vulnerabilitatea membranei. În timpul producției unui ou prăjit, gălbenușul său se rupe ușor dacă oul provine dintr-o turmă mai veche sau este depozitat mai mult de 2 săptămâni. Uneori, dimpotrivă, galbenul său poate fi dur, cauciucat. Acest lucru poate fi observat dacă oul este depozitat prea rece (posibil congelat). Unele semințe de buruieni, semințe de bumbac și ulei derivat din acestea conțin un ingredient activ din care se acumulează grăsimi saturate în ou, care pot schimba în mod similar consistența acestuia.

Sânge resp. pata de carne: stocul mai mare de proteine mai dense conține uneori bucăți mai mici, mai mari de sânge sau carne. Aceste formațiuni nu sunt legate de dezvoltarea embrionară, ci de vasele de sânge din ovare sau trompele uterine în timpul formării ouălor. urme de leziuni tisulare. Acestea sunt irelevante pentru consumator, dar pot fi dezagreabile pe o scară mai mare în special (în unele țări sunt clasificate ca improprii consumului). Aceste ouă pot fi de obicei filtrate prin iluminare. De asemenea, este posibil să se reducă apariția lor genetică, deoarece au frecvențe diferite în diferite soiuri. De exemplu, soiurile de ouă cu coajă maro sunt în general mai frecvente decât tipurile de ouă cu coajă albă. Temperaturile mai mici de păstrare sunt, de asemenea, favorabile apariției sale.

În plus față de parametrii tradiționali de calitate, există tot mai multe tendințe care adaugă o nouă valoare ouălor, extindând piața și producând o valoare de producție mai mare. Aceasta este producția de ouă modificate, nutritive. De exemplu, ouăle „cu nivel scăzut de colesterol” sunt ouă cu un conținut de colesterol ușor redus prin hrănire specială. Este adevărat, colesterolul din ou ca factor de risc pentru sănătate este deja semnificativ supraevaluat în rândul consumatorilor. Efectele antioxidante care promovează sănătatea devin din ce în ce mai cunoscute, motiv pentru care ouăle îmbogățite într-unul dintre aceste ingrediente active, vitamina E, au apărut deja pe unele piețe. Acumularea de vitamine în ouă se realizează prin hrănirea cu alge bogate în vitamina E. În mod similar, acumularea de acizi grași polinesaturați (omega-3) în ouă prin amestecarea anumitor uleiuri de pește marin cu furaje este destinată să servească o dietă mai sănătoasă.

Astăzi, calitatea și valoarea ouălor sunt, de asemenea, crescute prin metoda de producție, care nu mai este complet indiferentă față de consumatorii de pe multe piețe. Ouăle în cușcă și fără cușcă, sau chiar ouă de crescere liberă și „organice”, reprezintă categorii de preț semnificativ diferite.

Cerințele sunt, de asemenea, de așteptat să fie mai mari în ceea ce privește consumatorul pentru ouă, astfel încât parametrii de calitate enumerați și factorii care îi influențează vor deveni din ce în ce mai importanți, ceea ce înseamnă că trebuie luați în serios și controlați pentru a rămâne competitivi. Pentru a îmbunătăți calitatea, este importantă dezvoltarea corectă atât a atitudinilor oficiale, cât și a celor ale consumatorilor, totuși judecata de valoare a pieței va fi cea mai semnificativă, dacă prețul singur nu va mai fi singurul considerent în deciziile de cumpărare ale consumatorilor.