FASole, mazăre - Cum să gătești pentru a fi bun?

FASOLI DE GATIT, MAZARĂ - Fasolea și mazărea aparțin celei de-a treia familii de plante cu flori, cea mai populată, floarea fluture. Este a doua cea mai importantă familie în alimentația umană după salvie (grâu, orez), a cărei importanță este dată de conținutul de proteine din grâu și orez de două și trei ori. Acest conținut ridicat de proteine vegetale din Rhizobium, care este capabil să lege azotul atmosferic în simbioză la rădăcinile florilor de fluture

datorită bacteriilor. Aproape douăzeci de fluturi, fasole și mazăre cultivate în întreaga lume au devenit o alternativă ieftină la surse mai scumpe de proteine animale.

În Europa, nautul, linte, mazăre, hrean, lupin și lucernă sunt plante native cu flori.
Un exemplu al stimei lor antice este că multe familii nobile romane și-au primit numele doar de la aceste plante, la fel ca și Cicero, al cărui nume provine de la numele Cicer arietinum (naut).

Formarea gazelor

Unul dintre simptomele neplăcute care însoțesc consumul de fasole și mazăre este formarea de gaze. În sistemul digestiv, datorită activității numărului mare de bacterii care trăiesc cu noi și în noi, în toate cazurile se produce o cantitate mai mică de gaz din diferite compoziții. Mulți fluturi, în special boabele de soia sau fasolea lima, cresc semnificativ activitatea bacteriilor și, astfel, formarea gazelor. Principalul motiv pentru aceasta este că acestea conțin cantități mari de carbohidrați care sunt indigestibili de enzimele digestive umane, în principal oligozaharide și alte materiale ale peretelui celular, care sunt apoi defalcate de bacteriile colonului la finalizarea lucrărilor.

În sistemul digestiv, de la cavitatea bucală la rect, există bacterii peste tot. Ele apar chiar în stomacul foarte puternic acid, unde numărul lor este pe gram de conținut stomacal: 1 -100 de mii(mai mare după masă, mai puțin după ce digestia este completă). La granița intestinului subțire și gros, numărul florei bacteriene ajunge deja 1 - 100 de milioane organism/ml. Colonul este un adevărat paradis pentru bacterii. Concentrarea lor 1 - 100 miliarde bacterii/g conținut intestinal. O mare varietate de bacterii sunt crescute aici, iar numărul speciilor bacteriene identificate este de aproape 500.

Ce putem face despre gaze

Efectul cel mai neplăcut al fluturilor poate fi redus prin fierberea rapidă a boabelor în multă apă și apoi lăsarea lor în apă timp de o oră. Apa de gătit este apoi turnată, fasolea este clătită și pusă la fiert în apă proaspătă. Dezavantajul neîndoielnic al acestei metode este că prima apă de gătit este utilizată pentru a turna o serie de substanțe utile. O metodă mult mai obișnuită și la fel de eficientă în practica maghiară este de a găti fasolea pentru o lungă perioadă de timp, ceea ce ajută la descompunerea oligozaharidelor nedigerabile și a materialelor peretelui celular în zaharuri simple. Concentrația de substanțe gazoase este semnificativ redusă în timpul fermentării (sos de soia, miso) sau tofu, astfel încât aceste produse nu mai sunt o problemă în practică.

Calitatea apei de gătit

Calitatea boabelor și mazărei fierte mult timp și durata timpului de gătit depind în mare măsură de proprietățile și cantitatea de apă de gătit. Fasolea se scurge mai puțin atunci când este gătită în mai puțină apă de înmuiere și de gătit, completând în mod regulat apa. Datorită turbulențelor provocate de sursa intensă, fasolea este, de asemenea, deteriorată și își pierde forma, de aceea se recomandă prepararea la o temperatură mai moderată (85-95 ° C). În apele dure care întăresc peretele brânzei și sunt bogate în calciu și magneziu, fasolea este, de asemenea, mai dură sau nu se înmoaie deloc. Apele de gătit acide încetinesc dizolvarea hemicelulozei peretelui celular, în timp ce apele alcaline au efectul opus. Zaharurile, precum și calciul, care se leagă cu pectina peretelui celular, întăresc peretele celular, ceea ce prelungește și timpul de gătit. Roșiile bogate în roșii, bogate atât în calciu, cât și în zaharuri, sunt, prin urmare, capabile să păstreze structura boabelor chiar și în perioadele lungi de gătit.

Zaharurile, precum și calciul, care se leagă cu pectina peretelui celular, întăresc peretele celular, ceea ce prelungește și timpul de gătit. Roșiile bogate în roșii, bogate atât în calciu, cât și în zaharuri, sunt, prin urmare, capabile să păstreze structura boabelor chiar și în perioade lungi de gătit.

Sare și bicarbonat de sodiu

Înmuierea fasolelor și mazărei scurtează timpul de gătit. Sarea are un efect similar. Sarea de 1% adăugată în apa de gătit înlocuiește ionii de magneziu ai pectinei, care întărește peretele celular, făcând pectina mai solubilă, ceea ce reduce și timpul de gătit. Prin adăugarea a 0,5% bicarbonat de sodiu, în apa de gătit se adaugă ioni de sodiu care fac pectina mai solubilă, iar schimbarea alcalină a pH-ului are un efect benefic asupra dizolvării conținutului de hemiceluloză al peretelui celular. Cu toate acestea, bicarbonatul de sodiu conferă mâncării și un gust neplăcut de săpun, iar sarea împiedică și crema să se amidoneze, ceea ce, din păcate, împiedică utilizarea metodelor anterioare, altfel avantajoase.