Fasolea cu ușurință

Lumea pestriță a fasolei este încă de redescoperit, puține restaurante sofisticate se angajează să pună mâncăruri din fasole în meniu. Cu toate acestea, fasolea nu poate fi folosită pentru a face mai mult decât mâncăruri rustice.

Nu cu mult timp în urmă, aerul carnivorilor Pest a fost umplut cu miros de supă de fasole și usturoi sacadat sâmbăta. Pe lângă sarea de sâmbătă a poporului evreu, în dieta țărănească tradițională, Sabatul a fost și o zi de feluri de mâncare făcute din fasole și linte, formând o tranziție între cotidianul mai modest și duminica „cărnoasă”.

Ciorba de fasole de sâmbătă a fost de obicei urmată de paste din semințe de mac, clătite cu cremă de mac gătită în zilele mai bune - cu acest meniu copiii de azi ar fi cu siguranță și fericiți, în supa de fasole cumva chiar și legumele au un gust mai bun decât în bulionul de a doua zi.

Dar supa de fasole cu gust bun nu are nevoie de o smucitură groasă, ci îi oferă și puțină făină prăjită (usturoiul poate rămâne). Și dacă o facem din fasole despicată, cu condimente verzi sau cu iaurt în loc de smântână, supa de fasole poate fi atât bogată, cât și ușoară.

ALB, NEGRU, COD

Fasolea nu este o plantă specifică, fructul multor specii de plante leguminoase - spre deosebire de mazărea rotunjită - se numește de obicei fasole ovală, alungită sau în formă de rinichi. Unele fasole au fost cultivate în Europa încă din cele mai vechi timpuri, dar ingredientele supei de fasole de astăzi, soiurile cu adevărat gustoase, provin din America, în jurul Peru. Bobul de cal (Vicia faba) de origine africană î.Hr. Cu siguranță a fost consumat în Marea Mediterană de la 6.000.

A fost folosită și de egipteni ca plantă, deși preoții lor erau reticenți să o consume, poate pentru că credeau că era frământată din același material ca și omul. Boabele de vacă (Vigna unguiculata), care au fost răspândite și în Evul Mediu, sunt acum rareori plantate, deși planta de origine vest-africană este deosebit de tolerantă la secetă, deci poate fi folosită bine în zonele nisipoase, sărace în ploi. Cel mai cunoscut reprezentant al său este fasolea cu ochi negri, un bob de mazăre cu ochi negri, care este un ingredient popular în „hrana sufletului” din sudul Statelor Unite. Nu întreaga fasole, doar „ochii” sunt negri: centrul fasolelor mici, de culoare alb-gălbuie, este împodobit cu un cerc negru.

Vechii greci numeau fasole de cal și fasole de vacă Phaseolus. Romanii au numit același lemn, de unde și germanul Bohne, bobul englez sau bobul slav, iar din acesta din urmă cuvântul nostru bob. Este ușor să recunoaștem că în regiunile noastre de est și în Transilvania, haricotul și puful comun pot fi urmărite înapoi la cuvântul grecesc. Începând cu secolul al XVI-lea, Europa a fost cucerită de noi soiuri din America, cultivate acolo de mii de ani, atât de mult încât au început să fie numite fasole, iar în clasificarea taxonomică științifică li s-a dat și numele de Phaseolus.

Majoritatea boabelor de pe masă astăzi sunt descendenți ai fasolei americane antice (Phaseolus vulgaris). Dintre cele mai frecvente fasole rotunjită, mijlocie, rotunjită, vândute pe piețele noastre, culorile alb-roz sunt în mare parte borlotto, în timp ce maro-maro-închis se numără printre soiurile pinto („buline”). Soiul patat, purpuriu-alb este interesant, se numește fasole de mireasă pe piețele din Pest. Una dintre cele mai fine fasole cu o textură cremoasă delicată și gust de alună este fasolea omogenă de ficat brun deschis. Gustul caracteristic al fasolei roșii este de obicei materia primă a chili con carne.

Dintre fasolea albă, consumăm cele mai mici perle - nu e de mirare, deoarece nu trebuie să fie înmuiate mult timp și sunt delicioase. Este utilizat în principal pentru alimentele preparate la cuptor, cum ar fi saramura. Albii de dimensiuni medii, cum ar fi canelino alungit (aproape de fasole roșie) răspândit în Italia, nu sunt la fel de obișnuiți în bucătăria noastră, ceea ce este păcat: fructul cu aromă de castan, aproape topit în gură, este atât de popular cu Toscane pe care alți mâncători de copii italieni („mangiafagioli”)) le numesc.

În afară de alb și pestriț, nici negrul nu poate fi lăsat deoparte: bobul negru cu cereale mici, strălucitor, latino-american vopsea și mâncarea făcută din el întunecată. Putem face din el supă neagră adevărată dacă o întâlnim într-unul din magazinele alimentare speciale. Mâncarea națională a brazilianilor, feijoada de origine portugheză, este făcută și din fasole neagră, îmbogățită cu tot felul de carne de porc (cuie, coadă, cârnați, slănină).

VARIETĂȚI PROTEJATE

Unele dintre site-urile de producție norocoase din Europa au dezvoltat soiuri de fasole care au devenit faimoase și apreciate pentru pielea lor subțire, textura cremoasă și bunul gust și sunt acum protejate ca origine geografică. Exemple sunt Flageolet de culoare verde deschis, etichetat și Label Rouge, fasole albă de tarbais din Pirinei, Faba Asturiana din Asturias sau Fagiolo di Sorana din nordul Toscanei.

O rudă a bobului comun este bobul de foc sau bobul sălbatic (Phaseolus coccinea), care și-a primit numele din florile sale stacojii. Planta practică: alergarea pe gard este decorativă, dar fructele ei sunt, de asemenea, comestibile. Fasolea uscată mare, maroniu purpuriu-maroniu sau alb, disponibilă pe piețe, este, de asemenea, fasole de brad (acestea din urmă au și flori albe). Deși aceste fasole mare sunt, de asemenea, decorative, datorită pielii groase și a gustului relativ necaracteristic, sunt mai potrivite pentru utilizarea în bucătărie într-o stare moale, asemănătoare bobului. Fasolea include, de asemenea, un favorit al grecilor, Fasolia Gigantes-Elefantes Kastorias cu ochi mari. Fasole de unt izbitoare, de asemenea, mari, cu ochi albi, pe rafturile delicatese, sunt membri ai unei alte familii înrudite, fasolea Lima peruviană (Phaseolus lunatus).

Bobul mung (Vigna radiata), care este răspândit din China până în India, este folosit în moduri interesante. Dacă ochii verzi strălucitori, rotunzi sunt fierți, sunt folosiți pentru a face dulciuri, prăjituri și înghețată. Este ușor de germinat, astfel încât mugurii de fasole din wok sunt preparați din fasole mung.

Amidonul extras din măcinată, fasolea uscată este un ingredient tipic în aluatul de sticlă. Soia (Glycine max) de origine din Asia de Est este una dintre cele mai importante culturi din lume, folosită atât ca hrană pentru animale, cât și ca hrană umană. În regiunile tradiționale din soia asiatică, nenumărate ingrediente culinare (cum ar fi uleiul de soia, sosul de soia, tofu) sunt fabricate din culturi bogate în proteine și ulei, dar păstăile și fasolea imature, de un verde aprins, sunt consumate și ca legume.

În plus, nenumărate alte fasole (cum ar fi fasole de lup, azukibas, fasole zambilă), fie numite fasole din cauza formei lor, dar nu sunt utilizate ca materie primă (cum ar fi fasole tonka de la Orinoco), nici măcar dintr-o plantă de fluturi ( cacao și boabe de cafea) există.

FASOLE ÎN OALĂ

Nici fasolea nu este gătită pentru suc, spune vechea zicală. Explicația pentru aceasta este că bobul de cal obișnuit anterior a fost toxic în multe cazuri, astfel încât sucul de fasole fiert a fost turnat.

Fasolea disponibilă astăzi este acum mult mai puțin toxică, dar soiurile de fasole americană (în special fasole roșie sau cannellino) pot conține și toxine. Prin urmare, dacă fasolea este gătită mult timp, sub punctul de fierbere, pentru a obține o textură cremoasă, aceasta trebuie fiartă la început și menținută la fierbere timp de 10 minute, astfel încât toxinele să fie descompuse.

Gătitul boabelor uscate începe cu înmuierea: durează 6-12 ore, în funcție de soi, în timp ce ridurile boabelor sunt netezite complet. Cineva pune boabele la fiert în apa de înmuiere, cineva le toarnă - avantajul acestei din urmă soluții este că turnăm câteva dintre oligozaharidele care provoacă balonare cu apa.
Condimentele verzi adăugate la gătit (de exemplu, frunze de dafin, ciorchine) nu numai că fac mâncarea mai gustoasă, dar ajută și la digerarea acesteia.

SARE, „MEXICAN” CSILI

Potrivit înregistrărilor, fasolea americană din zona Napoli a fost introdusă pentru prima dată în Ungaria în jurul anului 1560 de György Purkirchner, un medic din Bratislava. La început, era denumită mai frecvent mazăre, precum mazărea turcească, și era considerată o raritate, un fel de mâncare scumpă. A devenit un aliment public din secolul al XVII-lea.

De asemenea, a fost asociat cu diverse convingeri ca un aliment important pentru iarnă. A fost folosit pentru vrăjitorie, a fost prezis și a jucat, de asemenea, un rol important în cultul morților, în contact cu lumea spiritelor.

Podgoriile din Alpokalja și-au plăcut să planteze fasole în vie, motiv pentru care li s-a dat poncichter sau Bohnenzüchter (cultivator de fasole) în limba germană literară. Pe lângă supa de fasole, binecunoscutul nostru fel de fasole este saramura, care a fost inițial unul dintre preparatele tradiționale evreiești de sâmbătă.

Deoarece religia evreiască a interzis septembrie, mâncarea fierbinte de sâmbătă a fost rezolvată prin introducerea saramurii în cuptor încă de vineri, iar în cuptorul cu răcire lentă nu numai că a fost gătită până la prânz a doua zi, dar a rămas fierbinte. Pe lângă gersli și ouă decojite, saramura originală nu conține, desigur, coaste afumate și piele de slănină, ci piept de gâscă sau carne de vită afumată, gât de gâscă umplut (helcli), găluște din făină și grăsime (kugli). Indiferent de preceptele religioase, sarea trebuie preparată pe un foc lent, cuptor sau cuptor.

Datorită industriei de conservare și a lanțurilor americane de fast-food, chili con carne este probabil cel mai cunoscut fel de mâncare din fasole din lume. Conform unei rețete tipice, este făcută din fasole roșie, carne tocată și ardei iute. De asemenea, îl numim chili mexican, deși nu numai că nu are nimic de-a face cu Mexicul, dar nici nu se știe acolo: prinderea bucătăriei tex-mex.

Făcut celebru de San Antonio, orașul a prezentat și i-a plăcut mâncarea altor rezidenți ai marii țări la „Tandemul chilian” înființat la Târgul Universal din Chicago din 1893. Fidel numelui său („piper cu carne”), chili-ul inițial nu conținea fasole, era folosit de cei mai săraci pentru a înlocui carnea (ca în trecut, gulașul de fasole însemna un singur fel de mâncare făcut din fasole, mai degrabă decât fasole).

În orice caz, călătorii în Mexic sunt mai bine să meargă la un restaurant cu dicționar spaniol la început; dacă renunțăm la o luptă cu cuvinte necunoscute în spaniolă și comandăm un chili con carne, s-ar putea să ajungă cu ușurință o felie de porc, acoperită cu niște suc de boia diluat.