Fericirea arzătoare - misterele chiliului

"Dacă doriți să adăugați emoție și/sau surpriză unui castron de mâncare, aruncați ardei iute!"

Cine este atât de nesăbuit și curajos în același timp?

Personal, nici eu nu sunt un fan al ardeilor iute. Deși o încerc uneori - la fel ca ultima dată când am primit un cadou la un curs de gătit indian, dar întotdeauna găsesc că nu este lumea mea, este prea picantă - și s-ar putea să creadă, spre deosebire de rețetă, am folosit o cantitate mai mică!

În timp ce chili-ul este un condiment vital, este un ingredient cheie într-o multitudine de alimente din întreaga lume! Utilizarea sa este, de asemenea, diversă: de la delicii culinare la scopuri medicinale ...

Deci, subiectul următoarei noastre serii de articole nu va fi despre nimic mai mult decât misterele arzătoare, efectele asupra sănătății și tendințele ardeilor iute!

Câteva cuvinte despre planta de chili

Este o plantă originară din America de Sud și Centrală și a fost cultivată și consumată de mii de ani. A ajuns în Europa ca condiment abia în 1493, datorită lui Columb. După aceea, nu a durat mult și această plantă a apărut și în Asia, lansând diversificarea interculturală a chiliului.

Astăzi, pe lângă Brazilia și Mexic, cei mai mari producători includ China, Turcia, Indonezia, India, Statele Unite și Spania. Iar producția mondială depășește 75 de milioane de tone.

Chili aparține familiei Solanaceae (Cartofi), inclusiv genul Capsicum. S-ar putea să existe aproximativ 25-30 de specii native din acest gen în America Centrală și de Sud, dar nu avem cu adevărat o figură specifică. În spatele incertitudinii se află variabilitatea speciilor care alcătuiesc genul. Cu toate acestea, doar 5 dintre aceste specii și variațiile lor sunt întâlnite - deoarece cultivarea, încrucișarea și hibridizarea lor sunt frecvente: Capsicum frutescens, Capsicum pubescens, Capsicum annuum L., Capsicum chinense Jacq., Și Capsicum baccatum L.

Capsicum annuum este cel mai răspândit și popular ardei iute din întreaga lume, în timp ce Capsicum chinense și Capsicum frutescens sunt, de asemenea, bine cunoscuți sub numele de Habanero și Tabasco.

Toate speciile de Capsicum sunt plante lemnoase perene, cu condiția să fie cultivate într-un climat adecvat (tropical). La domiciliu, este cunoscută majorității drept o plantă anuală erbacee. Înălțimea lor poate ajunge până la 1-2 metri. Frunzele lor sunt simple, plate, de formă variabilă: pot fi destul de alungite, în funcție de forma ovarului, în funcție de soi. Florile lor sunt de obicei solitare, de culoare alb crem (cel puțin pentru cele 3 grații evidențiate mai sus). Ele sunt, de asemenea, diverse în ceea ce privește randamentul: atât în formă, culoare și conținut - în funcție de soi, varietate.

Valori de conținut fierbinte, dar utile

Cu siguranță toată lumea a auzit de capsaicină (8-metil-N-vanilil-6-nonenamidă), un compus activ din ardeii iute. Cât de activ este? Ei bine, el este responsabil pentru efectul usturător și iritant al condimentului, care provoacă o senzație de arsură în orice țesut cu care intră în contact.
Cu toate acestea, ardeii iute nu conțin o singură capsaicină, iar mecanismul de ardere a gâtului nu este atât de simplu, efectul său de protecție a sănătății!

Capsaicina și mai mulți compuși înrudiți se numesc capsaicinoizi. Producția lor este un metabolit secundar în ardei iute, probabil format ca o apărare împotriva anumitor ierbivore și ciuperci.

Principalele capsaicinoide din ardeiul iute sunt capsaicina și 6,7-dihidrocapsaicina. În plus, sunt prezenți compuși mai mici capsaicinoizi: nordihidrocapsaicină, homodihidrocapsaicină și homocapsaicină.

Există o cantitate mare de capsaicină în părțile interioare ale fructelor cu care se confruntă cavitatea fructelor, dar semințele nu produc capsaicină! Mai mult, se găsește și într-o proporție mai mică în părțile cărnoase ale culturii.

Există, de asemenea, capsaicinoizi non-înțepători, capinoizi, capside. La fel ca omologii lor condimentați, au un efect fiziologic pozitiv. Apropo, cercetătorii lucrează, de asemenea, pentru a reduce pungența ardeilor, scopul lor este de a produce genotipuri sănătoase datorită conținutului lor ridicat de capinoide, de capsidă, dar pot fi consumate și de cei cărora nu le place sau sunt sensibili la pungent "gust". Poate să apară întrebarea de la noi, ce rost are asta? Nu este „gustul” înțepător esența, esența consumului de chili? Nu neaparat. De asemenea, conține mai mulți compuși benefici pe care mulți dintre voi ar dori cu siguranță să-i obțină fără dureri în gât. Este, de asemenea, un potențial ingredient alimentar funcțional și supliment pentru piață.

Alte părți ale plantei conțin, de asemenea, alcaloizi steroizi și glicozide. În plus, chili-ul este bogat în carotenoizi (de exemplu, caroten, zeaxantină, capsorubină, luteină) și o sursă de multe vitamine și minerale (de exemplu, vitamina E, vitamina C, vitamina A, complexul de vitamine B, tiamină, folat, molibden, mangan, potasiu, calciu, fier, fosfor, magneziu, sulf, seleniu). Alți compuși prezenți: polifenoli, flavonoide, quercetină, alanină, acid cafeic, linalol, amirină, camfor, carvonă, acid citric, acid linoleic, acid oleic, scorțișoară, piperină etc. Și lista nu s-a terminat încă: fructele speciilor de Capsicum au, de asemenea, un conținut scăzut de uleiuri volatile sau esențiale (0,1-2,6%). Respectiv, uleiul obținut din semințe conține aproximativ 60% din trigliceride: acid linoleic și alți acizi grași nesaturați.

(Notă: chili conține de șapte ori mai multă vitamina C decât portocalele.)

Tendințe în toate domeniile

Afirmația de mai sus este valabilă și pentru cultivatorii de ardei iute, deoarece planta se hibridizează constant și se încrucișează - nu numai pentru randamente mai mari, rezistență mai bună a plantelor, ci și pentru un conținut mai ridicat. Creșterea conținutului de capsaicină este, de asemenea, o considerație! O competiție mai mică a apărut cu Scoville Scale (Scoville Heat Unit = SHU), care indică cantitatea relativă de capsaicină. Deși scara este inexactă în anumite privințe, într-o varietate putem experimenta diferențe de peste zece ori în funcție de originea plantei în cauză, de tipul de sol și climatul zonei de creștere sau de o metodă de măsurare analitică (acum măsurată), există întotdeauna altul și se naște un alt disc.

În timp ce compușii puri de capsaicină și dihidrocapsicină au o valoare Scoville de 15.000.000 la 16.000.000.

Până atunci, valoarea Scoville a soiului de piper Carolina Reaper era de 1.569.300 - 2.200.000.

Cu aceasta, în 2013, Guinness World Records l-a înregistrat ca fiind cel mai piperat ardei din lume, înaintea titularului record anterior, Trinidad Scorpion „Butch T”.

Cu toate acestea, este și un subiect foarte cercetat din punct de vedere farmacologic. Au fost efectuate numeroase studii și studii clinice privind beneficiile capsaicinei care promovează sănătatea. Câteva exemple de indicații:

Efect antioxidant
Efect anti-artritic
Efect benefic asupra stomacului și intestinelor
Efect protector cardiovascular
Analgezic
Pierdere în greutate

Recent, la începutul anului 2020, au fost publicate rezultatele unui alt studiu clinic (articolul complet poate fi citit aici), în plus față de conținutul de capinoid al unui ardei iute care nu este fierbinte.!

Potrivit articolului, persoanele cu vârsta peste 50 de ani au fost incluse în studiu pentru un total de 12 săptămâni. Obiectivul principal al studiului a fost evaluarea nivelului de activitate fizică zilnică, în timp ce obiectivul secundar a fost dezvoltarea grăsimii corporale. Cercetătorii au primit rezultate semnificativ pozitive, atât în ceea ce privește intensitatea activității fizice, cât și în ceea ce privește consumul de energie, chiar și de la persoane inactive, sedentare! În plus, a existat o scădere a dimensiunii taliei, deoarece conținutul de grăsime viscerală și conținutul de grăsime corporală au scăzut, de asemenea. Ca și în cazul tuturor studiilor, concluziile de aici includ necesitatea unor studii suplimentare, dar rezultatele demonstrează că nu toate efectele pozitive și benefice se află în spatele gustului înțepător! Deși este, de asemenea, un fapt că gustul sau senzația înțepătoare eliberează hormoni de fericire în creierul nostru și nici acesta nu este un beneficiu neglijabil!

În mod excepțional, următorul nostru articol nu va discuta pe larg rezultatele științifice ale studiilor clinice, ci va aborda în mod specific un domeniu: tendințele consumatorilor.

De ce tocmai ei?

Sursă:

Srinivasan K: Activități biologice ale ardeiului roșu (Capsicum annuum) și principiul său înțepător Capsaicina: o recenzie. Crit Rev Food Sci Nutr. 2016 3 iulie; 56 (9): 1488-500.

Yang X-Y, Du G-H: Capsaicină în G.-H. Du: Medicamente naturale cu molecule mici din plante, Springer Nature Singapore Pte Ltd. și People’s Medical Publishing House, PR din China 2018, 397-403.

Idrees S, Muhammad AH, Muhammad AA, Asma H, Tariq MA: Ardei iute în plantele medicinale din Asia de Sud, Surse noi pentru descoperirea drogurilor 2020, 113-124.