Gastro

Acum, când cheltuim o parte semnificativă a lunii noastre fixe pe o factură de gaz, merită să ne dăm seama ce gustări simple, sau cel puțin aparent simple, dar gustări delicioase pot aduce caloriile necesare pentru producția internă de energie în corpul nostru. Acum trecem la pâinea untată.

Cititorii gastro sofisticati ar trebui să facă imediat clic aici pentru un alt articol. Deși o fac greșit. Nu vor cunoaște niciodată secretul: pâine bună, unt bun și sare bună. Adăugăm cuvântul bun.

Să începem cu pâinea. Preoții unși ai alimentației sănătoase, practicienii lor acceptați și neacceptați, se ceartă de ani de zile pentru pâinea făcută din semințe diferite, uneori cu nume de nedescris și de neuitat. În zilele noastre, în spiritul paleozei, castanele, migdalele și alte făină otrăvitoare sunt la modă, cu produse finale cu aspect ofilitor. Nu am face campanie împotriva lumii. Observăm doar că, dacă cineva ar fi întâlnit vreodată un morar cinstit și viu, ar putea auzi că făina albă de bună calitate nu se potrivește. Desigur, același consumator care a mâncat hrișcă, semințe de dovleac, coajă de secară, sirop de malț, balsam și chiar cine știe ce pâine a făcut-o, poate ajunge cu ușurință la aceeași concluzie. Concluzia sa poate fi aceeași cu cea a morarului rămas, care a spus că pâinea trebuie coaptă numai din grâu pur. Adevărat, expertul adaugă chiar că, în zilele noastre, produsele organice la modă sunt în mare parte subproduse ale obținerii pâinii adevărate, ceea ce este mai bine să fie comercializat ca bio-aditiv decât să le arunci, eventual să le hrănești cu purcei.

Deci, dacă l-am cumpărat de la brutarul nostru preferat sau, dacă am făcut propria pâine în cuptorul nostru de casă, următorul ingredient, untul, poate veni. Strămoșii noștri au degresat untul din laptele de capră sau de oaie, dar mai ales trebuie să ne ocupăm de produsul din lapte de vacă. Oricum ar fi, bătrânul Pliniu a scris că untul este „cea mai specială hrană a popoarelor barbare” și are o mare varietate de puteri vindecătoare, așa că merită să alegi cu mare grijă pâinea considerată sacră în mai multe culturi. Deși irlandezii au îmbătrânit unt de butoi chiar și în mlaștini timp de un mileniu, nu ar trebui să ne așteptăm astăzi la un astfel de produs vintage.

O lingură de unt ascunde aproximativ o sută de calorii și aproape o jumătate de gram de colesterol, dar întrebarea dacă această margarină, clasificată ca creatură satanică de bucătari înghițiți de lupte, este mai periculoasă pentru creația umană este un subiect constant al dezbaterii medicale. Nu am îndrăzni să luăm o poziție pe această temă și observăm doar că, din cauza campaniei anti-colesterol, consumul nostru de unt din Ungaria de astăzi este cu mult sub media europeană (3 kg/persoană/an). Astfel, există încă loc pentru untul deca, mai ales pentru că untul bogat în vitamine naturale este mult mai gustos decât așa-numiții săi concurenți sănătoși, care protejează inima.

Ca regulă generală, chiar și cel mai ieftin unt are un gust mai bun decât cea mai sofisticată margarină. Dar există unt care este deosebit de apreciat. De exemplu, pe lângă untul irlandez, există o serie de produse lactate DOP, cum ar fi untul belgian din Ardenele sau mantequilla spaniolă Soria. Și, desigur, există Franța, care este o adevărată putere a untului. Untul din Isigny din zona Calvados fusese deja protejat de mândrii fermieri locali în anii 1930, dar a fost dat abia în 1986 - un „accesoriu” esențial de atunci în multe restaurante de top din Paris. Cu toate acestea, vârful untului nu este luat în considerare de mulți experți, ci de untul din Charente-Maritime din vestul Franței, precum cel din satul Échiré. Untul de acolo transportă multe secole de tradiții locale atât în textură, cât și în eleganță.

Acum că am spus asta bine, ne amintește de filmul Truffaut Night Filming, care a fost văzut zilele trecute pe unul dintre canalele TV, filmat acum patruzeci de ani. Cinematograful francez New Wave este amplasat în film, adică un film rural. La vremea respectivă, vedetele de film isterice nu doreau să mănânce caviar de melc din plăcuța muzicală cristalină a lui Swarovski, ci în capriciile lor, de exemplu, să răspândească untul de casă din sat pe pâinea lor. Un manager de producție izbitor cumpără untul din magazin, îl despachetează din staniol cu ambele mâini și îl aglomerează într-o chiuvetă. Asistentul se înfășoară într-un castron de faianță, îl înfășoară în tifon și voilă, poate merge la protagonistul meșteșugului unt de casă.

După acest mic ocol, odată ce am uns unt pâinea, tot ce a mai rămas este sare și asta nu este nimic - ați putea crede. Nu am putea greși! Nu contează deloc dacă folosim sare de rocă, sare de mare sau chiar sare sărată evaporată din apele subterane. Unii spun că nu există prea multe diferențe în gustul sărurilor, dar, cu asta, mulți alții nu sunt de acord. Pentru a spune cel puțin, există o sare de rocă vulcanică numită kalala namak purpuriu-roz, multă vreme populară în India, care este folosită pentru aromarea chutney-urilor acolo, dar este, de asemenea, favorizată în medicina ayurvedică. Dacă, pe de altă parte, punem sarea pe pâinea cu unt, preferăm să evităm kalama namak, de multe ori cu gust de fum, care oricum nu ar fi prea ușor de obținut.

Foto: Zsuzsa Gyimesi

Sarea Himalaya, care este în mare parte sare de piatră sau sare de masă din Pakistan, o mină uriașă la aproximativ 300 de kilometri de Himalaya, este populară și chiar disponibilă în supermarket. Deși studiile efectuate de canalul german ZDF și protecția consumatorilor bavarezi arată că acestea nu diferă de alte săruri de rocă și pot provoca hipertensiune arterială în același mod. Unii jură sare de la Marea Moartă și au dreptate, atâta timp cât conține o mulțime de minerale în plus față de clorura de sodiu obișnuită, dar există mai mult decât atât.

Experții din lume (sau selmeliers) jură pe florile de selre, floarea sării. În timpul distilării sării de mare, cristalele fine care plutesc la suprafață sunt „pescuite” separat în multe locuri și vândute separat. Fleur de selt cu umiditate ridicată, care oferă o complexitate deosebită gustului fiecărui fel de mâncare, este comercializat în mai multe țări de coastă - disponibile și de la magazinele gourmet de aici - poate cele mai cunoscute sunt Camargues din sudul Franței și Ré în vestul Franței. Așa că poate părea evident să călătorești în zona perfectă de pâine cu unt din jurul Bordeaux, unde există, de asemenea, unt și sare obișnuite ... Atâta timp cât strângem banii pentru aceasta, mâncăm beneficiul pâinii noastre untate acasă.