Gastro

Este bucătarul unui restaurant de lux, apare pe ecran în fiecare săptămână, publică în ziare, predă istoria gastronomiei la facultate, organizează conferințe, inovează și păstrează tradiția. Pentru toată țara este: Buday.

Hvg.hu: În locul cărții alfabetice, s-a uitat la cărți de bucate?

Péter Buday: Nu, fără predestinare. Eram un taur foarte rău. Când am absolvit în 1981, mi s-a spus în liceu că nici măcar nu mă așteptam să-mi recomande educația ulterioară. Așa că nu am avut nicio șansă să fiu ridicat nicăieri. Cu toate acestea, a trebuit să fac ceva pentru că mama mea m-a crescut singură și nu prea am trăit bine.

Am luat primul an foarte liber, chiar sabotând practica obligatorie de vară. Cu toate acestea, când în al doilea an, înainte de eliberare, Sándor Orbán ne-a sunat și a spus că unul dintre noi ar putea rămâne acolo ca bucătar în Alabárdos, el s-a luminat brusc în fața mea: poate voi petrece următorii patruzeci de ani bucătar? Atunci am început să învăț cu adevărat și să acord atenție.

Hvg.hu: Ce stații a găsit de la Alabárdos la Matteó?

B. P.: După Alabárdos, am participat la deschiderea fabricii de bere și pub HBH din Szentendre, sub Primărie. Apoi am lucrat într-un loc nou deschis, cortul de bere Városliget. A urmat un an la restaurantul Hyatt și la Légrádi. Am plecat la München de unde am devenit bucătarul unui hotel de patru stele la 27 de ani. Și în ’94 -95, am lucrat un an la Geneva. Când am venit acasă, am ancorat în Perla Kisbuda și Remíz pentru un deceniu restrâns. Și din mai 2004, sunt coproprietar și bucătar-șef la Matteo din Pasarét.

Hvg.hu: Se ocupă și de alte câteva lucruri ...

B. P.: O rețetă este publicată în fiecare săptămână în Tema locală, lucrez ca dezvoltator de inovație în proiectul numit Gust și tradiții al lanțului de magazine Cora și predau istorie gastronomică la Colegiul Károly Róbert din Gyöngyös. Am și un magazin la Muzeul de Arte Frumoase. Din bufetul cu memorie proastă, uscat, de rumeguș-sandwich, am reușit să-l transformăm într-o cafenea în stil european, construită pe tapas.

Hvg.hu: Nu simți că te-ai vândut despre Cora?

B. P.: Dacă un supermarket îmi cere cu ușurință să fiu fața lui, nu o iau. Dar da, un proiect pentru care am o viziune și cu care sunt de asemenea de acord. Gustul și tradițiile înseamnă a aduce pe rafturi produse maghiare de calitate superioară, în mare parte produse de mici producători. Ideea nu este să ai întotdeauna totul, ci doar ceea ce are un sezon care poate fi comercializat la cea mai bună calitate. Și acesta nu este locul pentru publicitate aici, dar Cora este primul mare lanț de magazine unde, de exemplu, se vinde carne de vită maghiară maturată.

Hvg.hu: Aparițiile la televiziune împărtășesc suficient și publicul profesionist ...

B. P.: Un spectacol de 25 de minute despre cineva în picioare și gătit este destul de plictisitor. De aceea Buday este acum! cu spectacolul mergem prin țară cu echipajul și unde ne întoarcem, arătăm locul, oamenii celebri care au locuit acolo și, desigur, mâncarea este locală. Și, deși este un spectacol distractiv, spectatorul poate vedea că folosesc doar ingrediente proaspete. În el puteți descoperi cele mai noi tehnologii de bucătărie, creativitatea, ceea ce poate fi asociat cu ce. Toate acestea, astfel încât trebuie să fiu atentă și la faptul că materiile prime pot fi obținute de o gospodină și la un preț rezonabil, care, desigur, nu trebuie să fie în detrimentul calității.

În plus, vă prezint feluri de mâncare care pot fi preparate rapid, astfel încât soția să nu trebuiască să petreacă în bucătărie timp de două ore după muncă, ci să fie într-o jumătate de oră. Și petreceți timpul liber cu familia. Despre asta este vorba, aceasta este tema emisiunii mele. Într-adevăr, mulți oameni spun că îmi trăiesc propria imagine de la difuzare la difuzare, dar nu cred că este deloc sigură. Gastronomia noastră face parte din cultura noastră care trebuie transmisă cumva. Televiziunea este un mediu foarte bun pentru asta.

Hvg.hu: Păstrați, reînnoiți sau aruncați vechile noastre rețete?

B. P.: Trebuie să începeți cu bucătăria maghiară, cu siguranță. Dar nu trebuie să ne îndepărtați clasicii, ci doar să respectați rețeta originală și să o faceți așa cum a fost concepută și descrisă în acel moment. Oferta de restaurant ar trebui să fie stabilită la trei picioare. Pe de o parte, să oferim ceea ce suntem obișnuiți acasă, dar în calitate perfectă, deci menajera. Nu tăiați înainte și înapoi încât este atât de înăbușit, atât de înăbușit. Există un singur tip de friptură și nu există o bază prăjită.

Hvg.hu: Și așa predau în școală ...

Dar să mergem mai departe. Celălalt picior pe care trebuie să stai este mâncarea care se potrivește cu noi moduri, noi tendințe. Cele mai recente cercetări nutrițional-fiziologice trebuie luate în considerare, deoarece există deja cei care mănâncă conștient. Al treilea picior este renașterea tradițiilor culturale și gastronomice din mediul nostru apropiat, adaptate gusturilor de astăzi. Dacă aveți aceste trei picioare, acel restaurant poate avea succes, deoarece toată lumea poate găsi ceea ce caută în el. De asemenea, un străin care mănâncă mâncăruri de boia ardei timp de două sau trei zile, pe care îl cunoaște ca bucătărie maghiară, dar după aceea tânjește după ceva ușor sau curios despre ceva care se bazează pe tradițiile locale. În ceea ce privește așa-numita bucătărie maghiară, astăzi aceeași selecție este aproape peste tot în întreaga țară, de la Sopron la Záhony. Dar dacă ar fi căutate tradiții locale în fiecare cameră, s-ar putea face un tur gastronomic uriaș al țării, deoarece acestea ar oferi diferite lucruri și lucruri peste tot. Nu trebuie să fie reînnoit, oferind un cocktail de scoici de ananas într-o tavernă. Cine se întreabă acolo?

Cunoștințele uitate din 1945 trebuie, de asemenea, recâștigate. Știința că doar câțiva bucătari care studiaseră în lumea veche și puteau folosi ingredientele nobile. Acest lucru a fost posibil abia din 1975, când s-a deschis Intercontinentalul, iar mai târziu Hilton, Hyatt, Forum, Penta. Aceste restaurante hoteliere au avut ocazia să obțină orice de la Viena.

Dar oaspeții trebuie, de asemenea, să recâștige cunoștințele uitate, pentru că astăzi este bine ca o gospodină să poată pregăti maximum 35-40 de tipuri de mâncare. Și dacă restaurantele fac la fel, de ce ar trebui să meargă oamenii acolo? Așadar, restaurantele au și un rol educativ de jucat. Și anticii știau acest lucru: un bun cârciumar educă oaspeți buni.

Hvg.hu: Care este părerea ta despre gastronomia moleculară la modă de astăzi?

B. P.: Gastronomia moleculară este explorarea spațială a bucătăriei. Heston Blumenthal și Ferran Adria știu sută la sută și chiar zece sau douăzeci în lume care au învățat de la ei. Restul vor doar să știe ... Nu îndrăznesc să-l ating, pentru că nu sunt suficient de familiarizat cu el și nici nu am infrastructura pentru ao face. Mă țin de gândurile mele clasice, desigur că sunt mereu în căutare de noi tehnologii, dar nu voi găti niciodată cu azot. Și consider că agenții de îngroșare și gelatinizatorii enumerați de Ferran Adria sunt produse alimentare, nici măcar să nu le înfrumusețăm. Este strălucit să recunoaștem că produsele alimentare pe bază naturală care au fost folosite de zeci de ani pot fi folosite într-adevăr în bucătărie. Și cu propriile sale cercetări, le-a dezvoltat și le-a perfecționat și în alte direcții. În mod evident, vor fi folosite în multe locuri din lume, dar cred că fără o cunoaștere sigură și mare pentru a începe gastronomia moleculară este o înșelătorie.

Hvg.hu: El a ajuns la ospitalitate în acel moment, fără o familie de familie. Are doi fii. Ei îi urmează urmele?

B. P.: Amândoi sunt copii foarte buni. Va fi unul dintre medici. Cealaltă majoritate este economistul în domeniul ospitalității-turism. Obișnuiam să spun că una dintre marile recompense ale vieții mele ar fi fost pentru ea o dată ca manager de hotel sau proprietar de restaurant să spună: „Tată, vino și ajută la amenajarea bucătăriei.!