Wrangham, R; Conklin-Brittain, N:
Gătitul ca proprietate biologică

Surse: Richard Wrangham, Nancy Lou Conklin-Brittain: Gătitul ca trăsătură biologică. Biochimie comparativă și fiziologie Partea A, 136 (2003) 35-46.
Tradus de: Mezei Elmira

proprietate

Transportul paleolitic este unul dintre favoritele lor, iar dacă vrem să ne hrănim într-un mod atât de antic, mâncăm căldură crudă și verdeață. Dar se pare că gătitul nu este doar confortul omului, ci a permis evoluția omului. Creierul uman necesită o cantitate incredibilă de energie, 2% din masa corpului nostru și 25% din energia pe care o absoarbe. Un astfel de organ cu consum intensiv de energie nu s-ar fi putut dezvolta fără un aport caloric adecvat. O altă concluzie importantă a acestui studiu este că cei care trăiesc în dieta brută nu s-au întors la dieta antică, ci s-au abătut de la ceea ce a permis dezvoltarea Homo sapiens.

1. Introducere
Se pot identifica cel puțin patru diferențe semnificative biologic între colecția de pești și maimuțe de vânat și maimuțele mari. Primul este că oamenii mănâncă mai multă carne decât cimpanzeii și alte maimuțe. Al doilea este că rădăcinile sunt mai importante în colecția de colecționari decât în ​​maimuțe. Al treilea este că, deși oamenii sunt în general capabili să mănânce într-o gamă largă, cei care urmăresc un stil de viață colecționar sunt înghesuiți doar în același timp. Al patrulea este că se folosește tot felul de noi tehnici de procesare a alimentelor care îmbunătățesc calitatea alimentelor, de ex. mărește densitatea energiei și scade toxicitatea. Aceasta este o caracteristică cu care maimuțele evolutive au un angajament evolutiv față de dieta maimuțelor, care constă în principal din fructe și frunziș. În acest studiu, afirmăm că gătitul reprezintă un element important în nutriția umană. În general, gătitul este considerat a fi prea nou pentru a avea o semnificație evolutivă. În schimb, susținem că lunga istorie a gătitului a dus la diferite adaptări ale sistemului digestiv uman și la alte caracteristici biologice.

2. Distribuția gătitului
În timpul gătitului, tratamentul termic al alimentelor este evaluat pentru a îmbunătăți calitatea vaselor. Conform acestei definiții, se înțelege, în general, că sunt gătite în toate populațiile umane. Am condamnat literatura pentru a pune sub semnul întrebării această generalizare, nu numai în rândul fermierilor și al colecționarilor de vânat de pește, ci și în rândul exploratorilor, aventurierilor și războinicilor. În populațiile agricole moderne, există indivizi unii altora care aleg să nu mănânce mâncare gătită de ani de zile. În plus, nu am găsit niciun exemplu actual sau trecut de persoane sau persoane mici care să nu aibă acces la mâncarea gătită de mai mult de câteva zile. Contrar speculațiilor anterioare, am constatat că toți vânătorii-culegători de pești înregistrați nu știau cum să facă focul.

Poate că cel mai proeminent consum de căldură brută a fost observat la Inuit din Canada și Alaska, a căror cultură era de cca. 4000 de ani. Când exploratorul Stefansson în XX. La începutul secolului al XX-lea, el a fost primul om occidental care a coexistat cu această națiune naturală și, în distribuția lor, sosul de balenă crud a fost oarecum preferat în fața căldurii. Carnea de porc și peștele erau consumate crude, dar carnea, whisky-ul și sângele erau consumate uneori în principal. Incertitudinea faptelor se reflectă în faptul că, potrivit unei relatări atât de timpurii (1881-1913), el a raportat de trei ori că inuții mâncau în general mâncare gătită și una care era crudă. Datele cantitative sunt filtrate inexact pentru a sugera că gătitul ar fi putut fi mai puțin important pentru vânătorii arctici decât în ​​alte societăți, dar au fost practicate și regulat acolo. Carnea crudă ar fi putut fi deosebit de importantă ca sursă de vitamina C de la inuit, care este de obicei luată dintr-o dietă vegetariană. Cuiburile de vânătoare-culegătoare de pești mănâncă o proporție mare de specii de plante crude, dar le mănâncă mai mult în timpul zilei și ca masă. Cu toate acestea, gătitul este un aliment gătit care este gătit pe un pat jos. Nu există nicio populație umană care să fi supraviețuit mult timp fără a consuma alimente gătite regulat.

3. Înălțimea bucătarului
În ciuda faptului că focul joacă un rol important în evoluția umană, gătitul nu este considerat important în biologia evoluției. Chiar și autorii care spun că este deosebit de important să înțelegem interacțiunea pentru care „ființele umane sunt programate genetic”. Gătitul nu este considerat important deoarece se presupune că umanitatea gătește de scurtă vreme pentru ca acesta să aibă un efect asupra evoluției biologice. Cu toate acestea, dovezile recente resping acest lucru.

4. Efectele alocării brute
Singurul studiu pe care l-am găsit în sondajul de distribuție brută a fost un sondaj german din 1999. Acest grup a început să distribuie alimente crude din motive etice și de sănătate, deși 82% au consumat în mod regulat alimente gătite ușor. 31% dintre cei care au consumat numai alimente crude au suferit de deficit de energie cronică. Acest lucru s-a reflectat în indicatorii fertilității femeilor, care au scăzut în conformitate cu creșterea materiilor prime. Din partea femeilor care consumă alimente crude 100%, menstruația a fost complet întârziată, iar restul au prezentat, de asemenea, un ciclu neregulat sau ratat. Concluzia este că nu este posibil să obțineți suficientă energie dintr-o dietă strict crudă. Un alt aspect important este acela că atâtea alimente crude conțin multă fibră, ceea ce accelerează trecerea nutrienților în tractul intestinal atât de mult încât absorbția vitaminelor și a oligoelementelor va fi insuficientă.

5.2. Hъs
Este foarte frustrant pentru oamenii care adună-adună pești să vâneze, să proceseze și să proceseze vânatul ucis și, deoarece gătitul nu rezolvă aceste probleme, nu mărește carnea și nici nu poate fi digerat. Prin urmare, importanța gătitului nu este mult subliniat în studii. Rolul evoluției gătitului este menționat mai des în legătură cu dezghețarea animalelor mari înghețate. În același timp, are și un rol moale și, deoarece carnea animalelor sălbatice tropicale și temperate este săracă în grăsimi și este bogată în colagen, este dificil de îndepărtat. Încălzirea peste 80 de grade transformă țesutul de colagen în alb solubil, adică gelatină.

Există puține informații despre ritmul în care o persoană poate mânca carne, așa că ne îndreptăm spre cimpanzei, de exemplu. Dinții lor, ca și ai noștri, nu s-au adaptat la căldura ochiului și, comparativ cu greutatea corporală, fălcile și arcurile erau de aprox. au aceeași dimensiune ca și omul. Preferă căldura moale, așa că vânează indivizi tineri. Animalul ucis este lăsat uneori după ce părțile mai moi au fost consumate. Pe baza observațiilor, se poate afirma că cimpanzeii mănâncă foarte lent carnea animalelor ucise. Goodall a observat că un cimpanzeu mâncase un cățeluș într-o zi căzută. Observații similare au fost făcute de alții. Din aceasta putem concluziona că o femeie Homo erectus are aprox. A trebuit să treacă prin carne crudă timp de 6 ore pentru a obține cele 2200-2400 de calorii pe zi. Acest om, evident, nu putea petrece atât de mult timp lovind. Cea mai evidentă soluție a fost folosirea gătitului, ceea ce a redus mult timpul petrecut la mâncare și a făcut astfel condimentul să fie potrivit pentru mâncare.

6. Vita
6.1. Gătitul și sistemul digestiv
Aceste date sugerează că omul s-a adaptat în mod evolutiv pentru a mânca alimente ușoare, gătite. După răspândirea gătitului, omul și-a pierdut capacitatea de a mânca pe alimente crude (cu excepția unor afecțiuni rare, cum ar fi consumul de balene). Consumul de alimente gătite a făcut posibilă utilizarea mai eficientă a densității ridicate de calorii. Răspândirea fabricării berii a adus cu sine o reducere treptată a dimensiunii maxilarului și a caninilor. Părțile mai moi ale sistemului digestiv nu pot fi reconstituite deoarece nu rămân descoperiri preistorice. Anatomia sistemului digestiv uman diferă de cea a altor maimuțe: are un volum mai mic al burții, un timus mai lung, un apendice mai mic și un intestin gros, iar planurile trec mai repede prin tractul intestinal. Alte semne de adaptare se observă și în producția de iepure și acid gastric. Înțelegerea adaptării la gătit poate fi importantă de ex. de asemenea pentru prezicerea efectelor fiziologice ale medicamentelor asupra oamenilor. În prezent, există puține informații cu privire la diferențele fiziologice dintre ingestia de oameni și alte animale umane.

6.2. Gătit și evoluție umană
Gătitul are un efect deosebit de dramatic asupra aprovizionării cu alimente, înmoaie alimentele, facilitează accesul și crește predictibilitatea distribuției alimentelor. Formarea gătitului, precum și apariția căldurii sau dezvoltarea cultivării și creșterii animalelor, a fost una dintre cele mai mari etape ale istoriei evoluției. Acest lucru a avut un efect asupra dezvoltării umane în mai multe moduri: de ex. înțărcarea unui copil uman se încheie cu 30-40% mai devreme decât s-ar fi așteptat de la un mamifer cu o astfel de greutate corporală, precum și mai puțin timp între două nașteri. În opinia noastră, introducerea gătitului a făcut posibil ca copiii mici să primească mâncare moale după eliberare. Rata mortalității la oameni este mai mică decât cea a altor ființe umane, iar unul dintre motivele pentru aceasta este efectul de întărire a sistemului imunitar nutrițional de ordin superior, la care se adaugă gătitul.

Gătitul a creat, de asemenea, o acumulare temporară de alimente într-un singur loc, ceea ce era pur rațional și, de obicei, duce la concurența mamiferelor. Încetarea acestui fapt a creat noi forme de comportament social. Este posibil ca femeile adulte mai slabe și subordonate social să fi încheiat o alianță cu bărbații adulți pentru a crea un sistem de respectare a proprietății private între bărbați în ceea ce privește proprietatea privată.

Gătitul a fost prezent mult timp în evoluția umană și a avut un impact major asupra evoluției biologiei digestive. Deși a oferit flexibilitate în transport, a forțat, de asemenea, oamenii să utilizeze o densitate mare de calorii pentru transport, stocurile de alimente acumulate temporar și focul. Este legat de cultura gătitului, dar, conform dovezilor moderne, a avut o repercusiune asupra biologiei umane și, prin constrângerile astfel create, asupra dezvoltării noastre evolutive. Această zonă abia începe să fie explorată.