Ghidul condimentelor Terebess - Capere

Spinii (Capparis spinosa) sunt cunoscuți pentru mugurii lor de flori („capere”), care sunt folosiți ca condiment, în sare sau în oțet. Variante țepoase: Capparis spinosa var. inermis, Capparis rupestris Sm.

kaporna, spiked kaporna, kapri [maghiară]
caper [engleză]
câpre [franceză]
cappero [italiană]
Kaper [germană]
alcaparra [spaniolă, portugheză]
kebere [turcă]
keipa [japoneză]
capere [bulgară]
capers [greacă]
cabaret [arabă]
tapeno [provensal]

Mugurii de foioase capri (Capparis decidua) se culeg din plante în ghiveci, iar curryul se face din semințe și fructe de Capparis zeylandica și Capparis icosandra.

• Capperi siciliani - Capparis spinosa, var. Inermis, soiul Nocellara
Culminez cu Salina și Pantelleria, un conservator natural și marino de vânzare. Indicazione Geografica Protetta (IGP) coltivato sull'isola di Pantelleria.
Capere sunt cultivate pe aceste două insule de pe coasta Siciliei, conservate cu sare de mare (muguri de flori nedeschise! Bottoni floreali non ancora aperti)
Mugurii de flori sunt recoltați la fiecare 8-10 zile din mai până în septembrie. Stratificare cu 40% sare de mare, permițând sucului să înceapă fermentarea în acid lactic; După 10 zile, filtrați și adăugați încă 10% sare timp de încă zece zile. Acest lucru îl face comestibil. De exemplu, spălat, uscat pe un prosop de hârtie, prăjit în ulei din abundență, o garnitură excelentă.

Frutti di cappero, capperoni
capere murături de fructe (din fructe pe jumătate coapte!)
cornichon de câpres [franceză], fructe de caper murat, fructe de caper [engleză], Kapernäpfel [germană], alcaparrónes [spaniolă]

Câpres (Franța)
Capparis spinosa L.

Mugurul de flori al unui arbust mediteranean, conservat în marinată cu oțet-sare ca condiment, poate fi obținut de obicei într-un flacon mic de sticlă. Recomandat pentru fripturi, salate și sosuri. Manipulați-l cu grijă, aromă puternică.
Florile sale roz se deschid dimineața și se ofilesc spre sud, așa că își iau mugurii nedeschise dimineața devreme de la sfârșitul lunii mai până la începutul lunii octombrie. Datorită conținutului său de glicozide amare, nu poate fi consumat proaspăt, înmuiat în apă sărată timp de o săptămână, apoi conservat cu sare și oțet. Caperele înăbușite în sare trebuie înmuiate timp de 15-20 de minute înainte de utilizare.
Cei mai slabi, muguri mai mici sunt cei mai valoroși. Gradarea în ordine descrescătoare a calității este următoarea: non-pareilles 0/7 mm, surfine 7/8 mm, capucines 8/9 mm, capotes 9/11 mm, fine 11/13 mm, grusas 14/+ 14 mm.

Fructele sale coapte (cornichon de câpres) sunt, de asemenea, conservate în murături, acestea pot fi văzute în ultima imagine din spatele mugurilor florali.

Lcaparras (Spania)
alcaparra = capere, alcaparrónes = capere

Aparține familiei Capparaceae. O plantă originară din pre-India și Caucaz. Aceștia sunt, de asemenea, implicați în cultivarea în Mediterana. Formează arbuști de 1–1,5 m. Frunzele sale sunt rotunde în formă de inimă, de un verde aprins. Florile sale sunt mari, albe, cu multe stamine roz, lungi. Mugurii săi rotunzi de flori au fost folosiți ca mirodenie din cele mai vechi timpuri. După ofilire, mugurii se păstrează în apă sărată („sare capri”), apă de oțet („oțet capri”) sau ulei de măsline („ulei capri”). Aromele sunt furnizate de alcaloidul copapridină, acidul capric și uleiul esențial. Pentru a păstra frumoasa culoare verde, sărurile de cupru sunt amestecate în preparate. Se folosește pentru condimentarea pateului, cărnii, cercurilor și inelelor. Poate fi forjată cu mugurii multor plante. Autenticitatea sa este indicată de cristale de rutină excelente sub formă de puncte sau dungi pe mugurii mugurilor. Nu este deosebit de solicitant de căldură, chiar și în zonele mai uscate. De asemenea, rezistă bine la îngheț și poate fi propagat prin însămânțare și împărțire.

Kebere (Turcia)
Capparis ovata, Capparis spinosa

Capricorn fals (Ungaria)

Caperele sunt mugurii florali ai unui mic arbust care necesită căldură din Asia. Planta a fost răspândită de romani în regiunea mediteraneană, unde se agață de crăpăturile zidurilor castelului care se sfărâmă în locuri stâncoase, are inflorescențe de pene roz și frunze cărnoase. Mugurii sunt decojiti si conservati in apa sarata cu otet.
Plantat în ghivece în pământ de cactus foarte slab, ne împodobește și el frumos toată vara, dar iarna trebuie să fugim într-un loc fără îngheț după tăiere.

Este contrafăcut de mugurii multor alte plante, mai ales barza de mlaștină (Caltha palustris).

Arpagic (Allium ursinum) în stil capri. Boabele sale verzi sunt colectate la mijlocul lunii iunie după înflorire. Se adaugă sare și se lasă câteva zile până se scurge puțin suc. Se scurge cu atenție, se fierbe în oțet de tarhon, se toarnă în borcane clare. Așezați flacoanele sigilate într-o baie de apă la 80 ° C (timp de aproximativ 10 minute). Păstrați flacoanele aseptice într-un loc răcoros și întunecat. Arpagicul este caperul fals de cea mai bună calitate.

Margaretă sălbatică (Bellis perennis) în stil capri. Margaretele se înmoaie în apă sărată 24 de ore, apoi se toarnă cu oțet de tarhon și se păstrează în borcane mici până la utilizare.

Salata verde (Ranunculus ficaria), mugurii florali pot fi preparați în maniera de capere.

Păpădie (Taraxacum officinale). Plasând inflorescența cuibului tânără, chiar păroasă, în apă cu oțet sărat, poate fi folosită și pentru înlocuirea caperelor.

Sambuc negru (Sambucus nigra). Stil de caper de bătrân. Este încă imatur, așa că îmbibăm bătrânii verzi în apă sărată peste noapte. A doua zi o scurgem, o punem într-o sticlă cu niște lăstari de tarhon. Se toarnă cu oțet de vin fiert și apoi răcit și se închide sticla. Pentru a da mâncării doar un gust, îndepărtați-l înainte de servire.

Mătură (Cytisus scoparius, syn. Sarothamnus scoparius, Spartium scoparium). Mugurii săi de flori sunt folosiți pentru a înlocui caperele. Predicția sa este similară. Poate fi adăugat la salate. (Apropo, germenii săi amari și amari erau folosiți pentru a aromă berea ca hameiul. Semințele prăjite sunt un bun substitut pentru cafea.)

În Mexic, mugurii inofensivi ai Larrea tridentata, o otravă săgeată, în oțet înlocuiesc caperele.