Grădină stratificată aprilie 2019

Sâmbătă, 27 aprilie 2019

Supă de pui cu lămâie georgiană

Reţetă:
pentru sucul de bază:

1 pui întreg
1 ceapa mare
2 catei de usturoi
1 fir de tulpină de țelină
1 morcov
tulpini de patrunjel
sare, 10 boabe de piper întreg, 1 foi de dafin
2 litri de apă

pentru supă:

30 g unt
2 cepe de cap mai mici
1 lingura faina
jumătate de linguriță de coriandru măcinat
jumătate de linguriță de scorțișoară măcinată
un vârf de șofran
sare, piper proaspăt măcinat
2 oua
1 suc și jumătate de lămâie (aproximativ 70 ml)
pentru servirea patrunjelului, tarhon, marar, coriandru, busuioc, curcuma

Pentru bulionul de pui, tăiem puiul, îl punem într-o oală cu legumele și condimentele curate și întregi, le turnăm peste apă. Aduceți la fierbere, îndepărtați spuma și gătiți la foc mic timp de 2-2 ore și jumătate.
Se lasă să se răcească, se îndepărtează grăsimea, se elimină carnea și legumele, se strecoară supa.
Merită să pregătiți sucul de bază cu o zi înainte, punând sucul filtrat în frigider până la gătitul zilei următoare.

Pentru a face supa, zdrobiți șofranul într-un mortar sau cu spatele unei lingurițe, turnând o lingură de apă fierbinte pe el.
Într-o altă oală, fierbem ceapa tocată până se înmoaie. Se presară făină, se răstoarnă, se adaugă condimente și șofran dizolvat în apă. Se toarnă peste supă, se fierbe, se fierbe o jumătate de oră. Se amestecă ușor cu un mixer.
Bateți ouăle într-un bol de amestecare, amestecați cu un tel de mână, adăugați sucul de lămâie. Două-trei linguri de bulion fierbinte sunt adăugate amestecului de ouă amestecând continuu, iar apoi acest lichid temperat este amestecat cu celelalte supe. Dacă este necesar, adăugați mai multă sare și piper ușor. Continuați să gătiți la foc foarte mic, amestecând, timp de câteva minute, fără a fi nevoie să fierbeți!
Luați-l pe farfurii fierbinți și presărați-l cu o mulțime de condimente verzi tocate grosier.

Luni, 1 aprilie 2019

Varză ondulată cu sos miso

Sâmbătă, masa Grădinii Bálint de pe piața străzii Fény este deja plină de frunze verzi mai frumoase, drept dovadă irefutabilă că primăvara este aici. L-am întrebat și pe Eszter cum este iarna, credeam că grădina îi lasă să se odihnească puțin. Nu, au făcut corturi noi din folie, concepute și pregătite pentru acest sezon cu vechi favorite și noutăți. A spus totul cu ochi scânteietori în spatele frunzelor tandre de salată verde și gulii ondulate. Aș fi cerut empatic și mai multe detalii dacă nu s-ar fi poticnit în spatele meu cu mai multe pungi de cumpărături deschise, flămând de verdeață proaspătă. Dar apoi într-o zi voi merge la Zsámbok (Esther m-a invitat!) Și voi vedea numeroasele greutăți, dar cu siguranță măcar atât de multă bucurie în tărâm. Între timp, toate respecturile mele și mulțumiri grădinarilor atenți!
Aveau mai multe soiuri de varză ciufulită, asemănătoare salatei, mai puțin ciufulite și această mică frumusețe rococo care răsare dintr-un pumnal. Nici măcar n-am avut inimă să o dezlipesc într-un mod vandal, așa că am ales aburirea blândă. În acest fel, și-a păstrat cât mai bine forma, culoarea și, mai presus de toate, gustul bogat, iar pansamentul făcut din ingrediente japoneze i se potrivește foarte bine.

aproximativ 25 dkg varză ondulată
o jumătate de centimetru de ghimbir proaspăt
1 linguriță pastă de miso ușoară
1 linguriță oțet de orez
1 linguriță sos de soia
1 linguriță ulei de susan

pentru sare de susan:

2 linguri semințe de susan
o jumătate de linguriță de sare

Data curburată este spălată și drenată.
Fierbeti la aburi timp de 8 minute.
(Dacă se folosește un abur de bambus, tapetați fundul cu hârtie de copt. Fierbeți suficientă apă într-un wok, astfel încât aburiul să nu atingă apa. Acoperit cu abur.)

Între timp, pregătim pansamentul:
radeți ghimbirul pe o răzătoare fină și așezați-o într-un castron. Adăugați pasta de miso, oțetul de orez, sosul de soia și uleiul de susan. Se amestecă bine și apoi se diluează cu una sau două linguri de apă pentru a obține un pansament mai lichid.

La sarea de susan, prăjiți semințele de susan într-o tigaie mică, uscate până la o culoare deschisă, apoi puneți într-un mortar, adăugați sarea și zdrobiți.

Așezați pe o farfurie ciufulită aburită, presărați sosul de piure, presărați sare de susan.
Mestecăm fiecare frunză.