Alimento

Grăsimile din surse vegetale și animale joacă un rol în dietă. În secțiunile următoare, voi încerca să analizez compoziția grăsimilor de bază vegetale și animale și să prezint semnificația acestora. Începem cu plantele, din motive de dimensiune, listăm mai întâi cele mai cunoscute plante oleaginoase importante pentru industria alimentară, apoi semințele oleaginoase și, în cele din urmă, ne facem cunoștință cu unele oleaginoase exotice, pentru că le putem găsi din ce în ce mai multe locuri in zilele de azi.

GRASIMI VEGETALE

Grăsimea vegetală este adăugată la dietă sub forma fie a părții care conține grăsime a plantei, fie a grăsimii comestibile extrase din aceasta. Dintre părțile plantelor, sursa poate fi germenul plantelor (de exemplu, mugurii de cereale), țesutul hrănitor al semințelor plantelor (semințe oleaginoase) și, în unele cazuri, partea extracorporală a fructului, carnea fructului (de exemplu, avocado, măsline). Grăsimile lichide se numesc uleiuri, iar grăsimile solide sunt numite grăsimi (de exemplu, grăsime de cocos) sau unt (de exemplu, unt de cacao).

În cazul cerealelor, porțiunea de germeni a boabelor de cereale conține o cantitate recuperabilă de grăsime, dar aceasta înseamnă doar o fracțiune din întreaga semință, iar extracția sa este aproape economică la scară industrială. Legumele și fructele sunt în general sărace în grăsimi (

Șofranul de grădină sau șofranul de șofran (Carthamus tinctorius) este un condiment și o plantă veche, dar în ultimii ani a fost cultivat și pentru uleiul său, care este folosit și pentru alimente.

ULEIURI COMESTIBILE

Uleiurile comestibile sunt alimente obținute din semințe oleaginoase sau părți de plante care conțin ulei prin presare, în unele cazuri prin rafinare, presare și/sau extracție (extracție) cu solvent și rafinare. Uleiurile comestibile pot fi uleiuri comestibile virgine, presate la rece și rafinate pe baza tehnologiei de producție. În cazul uleiurilor de gătit virgine și presate la rece, nu este permisă adăugarea de aditivi. Uleiul de gătit virgin este produs din materii prime prin mijloace mecanice după presare. Tratamentul termic este permis pentru a facilita recuperarea uleiului. Uleiul poate fi purificat numai prin spălare cu apă, decantare, filtrare și centrifugare. Uleiul de gătit presat la rece este produs din materii prime după purificare, mecanic, prin presare, fără tratament termic, uleiul presat nu poate fi purificat decât prin spălare cu apă, decantare, filtrare și centrifugare. Uleiul de gătit rafinat este produs din materii prime prin rafinare, presare și/sau extracție (extracție chimică) și rafinare. Pentru unele uleiuri, hidrogenarea parțială sau completă este, de asemenea, o parte a procesării pentru a crea proprietățile fizice ale uleiului care sunt adecvate utilizării sale intenționate...

Compoziția de acizi grași a semințelor oleaginoase și uleiurile obținute din acestea constă în principal din 6 acizi grași. Dintre acizii grași saturați a acid palmitic (C16: 0) și a acid stearic (C18: 0), a acizilor grași mononesaturați a acid palmitoleic (C16: 1, ω-9) și acid oleic (C18: 1, ω-9), a acizilor grași polinesaturați a acid linoleic (C18: 2, ω-6), sau într-o măsură mai mică acidul α-linolenic (C18: 3, ω-3). Diferențe semnificative apar doar într-un caz (de exemplu, grăsimea de cocos), alți acizi grași sunt de obicei în cantități neglijabile (ALTE SUBSTANȚE ACTIVE)

Uleiurile vegetale pot conține substanțe liposolubile în soluție. Cele mai importante dintre acestea sunt vitamina E (tocoferol), carotenoizii ca coloranți și vitamina K din unele uleiuri. În plus, sterolii din plante („fitosteroli”), care au o structură similară cu colesterolul animal, sunt obișnuiți, dar efectele lor biologice sunt semnificativ diferite. Rar (în principal la plantele tropicale) pot apărea alcaloizi și alți compuși. În majoritatea cazurilor, procesele de rafinare au ca rezultat dispariția completă a acestor substanțe, conținutul de vitamina E al uleiurilor vegetale rafinate este deja rezultatul adăugărilor ulterioare, care servește la prevenirea oxidării acizilor grași - nu un truc publicitar excelent, deoarece conține numai vitamine.

CELE MAI COMUNE ULEIURI

Producția mondială de ulei vegetal este în continuă creștere, în zilele noastre undeva între 180-190 milioane de tone și este în continuă creștere. O mare parte din uleiul produs este utilizat în scopuri nealimentare, cu o cantitate semnificativă (și în creștere) legată de producția de biocombustibili, produse cosmetice și alte utilizări chimice - deci nu doar industria noastră este cea care o produce. În prezent, lista de sus arată astfel, în ceea ce privește volumul de producție:

ulei de palmier
ulei de soia
ulei de rapita
ulei din semințe de floarea-soarelui
ulei din sâmburi de palmier
ulei de arahide
Ulei din semințe de bumbac
ulei de cocos și grăsimi
ulei de masline

Singurul lucru despre proporții este că primele patru locuri reprezintă 87% din cantitatea totală de ulei, la sfârșitul liniei uleiul de măsline poate pretinde doar o cotă modestă de 1,5%.

ULEIUL DE PALM ȘI ULEIUL DE SEMINȚE DE PALM

Palma de ulei (Elaeris guineensis) este o cultură cultivată la tropice, în principal în Africa și Asia de Sud-Est. Fructul său este alungit-ovat, lung de până la 5 centimetri și este situat pe palmă în ramuri de fructe care cântăresc sute sau mii, până la 25 de kilograme. Uleiul de palmier este făcut din carnea de fructe grasă a fructului, iar uleiul de sâmburi de palmier este făcut din semințe. Compoziția de acizi grași a celor două uleiuri este diferită.

THE ulei de palmier culoarea sa poate varia de la portocaliu la maro roșiatic, în funcție de conținutul său de caroten. Proaspăt presat, emană un miros asemănător violetei și are un gust caracteristic. Când este depozitat în aer pentru o lungă perioadă de timp, devine incolor și are un miros și gust acid. Uleiul de palmier pur are un punct de topire de 30-37 ° C. Principalele sale componente ale acidului gras sunt acidul palmitic (C16: 0) și acidul oleic (C18: 1), într-o măsură mai mică, alți acizi grași. Uleiul nu este aproape niciodată procesat neprelucrat pe piața alimentară. Din uleiul de palmier se extrag două fracțiuni, care se disting de obicei prin punctul de topire: ulei comestibil lichid și grăsime solidă de palmier. În timpul procesării suferă mai multe tratamente termice, în timpul hidrogenării sale se modifică compoziția acizilor grași, proporția grăsimilor saturate poate ajunge până la 90-95%, conținutul său de acizi grași trans variază între 0-5 g/100 g. Uleiul de palmier este cel mai mare producător mondial de ulei vegetal, reprezentând aproape o treime din producție, fără a menționa pădurea tropicală tropicală fiind în mare parte responsabilă pentru industria palmierului. Este una dintre cele mai importante materii prime ale margarinelor, dar este folosită și pentru combustibilii vegetali, apare și în produsele cosmetice și hrana animalelor.

THE ulei din sâmburi de palmier conține cele mai mari proporții de acid lauric (C12: 0), acid miristic (C14: 0) și acid oleic (C18: 1, ω-9) și cantități mici de acid palmitic (C16: 0), acid capric (C10: 0), acid stearic și acid caprilic (C8: 0). Uleiul de sâmburi de palmier este utilizat atât în industria alimentară, cât și în producția de produse cosmetice.

Compoziția de acizi grași a uleiului de palmier nehidrogenat și a uleiului de sâmburi de palmier (Baza de date USDA privind compoziția alimentelor)

ULEIUL DE SOIA

Soia (Glycine max) este o cultură de leguminoase indigene din Asia de Est, dar astăzi este însămânțată la 6% din suprafața de producție agricolă a lumii. A fost cultivată și consumată în Est de mult timp, sub nenumărate forme. Consumul în Ungaria este o noutate, de asemenea cauzează probleme digestive pentru mulți (rafinoza și stachioza sunt carbohidrați nedigerabili), iar proporția alergiilor la soia este, de asemenea, ridicată în rândul populației maghiare. De unul singur, apare în principal în dieta vegetariană, dar este, de asemenea, utilizat în cantități semnificative în industria alimentară, în principal în produsele din carne. Soia este folosită în cantități mari pentru hrana animalelor, 98% din substanța uscată dezosată este utilizată sub această formă, iar 2% se îndreaptă către piața alimentară. Uleiul de soia este al doilea cel mai mare ulei comestibil din lume, reprezentând aprox. trimestru (28% în 2011), dar este utilizat și în multe alte domenii în afară de industria alimentară (de exemplu, producția de vopsea).

Soia este de cca. Conține 13% proteine, 11% carbohidrați și 7% ulei. Uleiul de soia este extras prin încălzire și presarea semințelor prin extracție. Conține cea mai mare cantitate de acid linoleic și acid oleic, dar și acid α-linolenic. Rareori ajunge pe piața alimentară fără procese care îi afectează compoziția, compoziția uleiului de soia este influențată în primul rând de hidrogenare. Între timp, desigur, conținutul de fitosterol și vitamine din uleiul pur de soia este, de asemenea, foarte redus. Mai recent, au fost produse și soia cu conținut scăzut de acid linolenic.

ULEI DE ANULARE

ULEI DE FLOAREA SOARELUI

Floarea soarelui (Helianthus annuus) a venit, de asemenea, în Europa de pe continentul nord-american în secolul al XVI-lea. A fost cultivată mai întâi ca plantă ornamentală și apoi ca plantă furajeră. Tehnica presării uleiului a fost inventată în 1716 în Anglia. Uleiul său a fost folosit de mult timp în scopuri industriale (fabricarea săpunului, producția de vopsea), răspândirea acestuia, deoarece uleiul de gătit poate fi urmărit până în anii 1940, în Ungaria, în anii 1970, cultivarea pe scară largă a producțiilor ridicate de ulei servește.

Semințele decorticate pot fi consumate crude, germinate, prăjite în ulei sau prăjite uscate. Mugurii săi de flori sunt transformați în crude în salate, aburiți ca legume comestibile. Mierea de floarea soarelui poate fi, de asemenea, considerată semnificativă, care poate fi produsă curat datorită cultivării pe scară largă a câmpului. Uleiul de gătit obținut din floarea-soarelui este al patrulea ulei ca mărime produs în lume, dar este în mod clar uleiul vegetal lider în Ungaria.

Semințele de floarea soarelui sunt un ingredient alimentar foarte valoros din punct de vedere al conținutului: conțin 21% proteine, 52% grăsimi, 20% carbohidrați, potasiu (645 mg/100 g), magneziu (325 mg/100 g), fier (5 mg/100 g) și zinc (5 mg/100 g), printre vitaminele E vitamina (35 mg/100 g). Acidul oleic (C18: 1, ω-9) și acidul linoleic (C18: 2, ω-6) sunt decisive în compoziția sa de acizi grași. Datorită diferitelor culturi, pot exista diferențe în compoziția acizilor grași a semințelor și a uleiului extras, care pot fi influențate în continuare de tehnologia utilizată în timpul procesării. Uleiul de floarea-soarelui joacă un rol semnificativ nu numai ca ulei comestibil, ci și ca materie primă pentru producția de margarină. Poate fi folosit în operații tehnologice de bucătărie, poate rezista la sarcina de căldură a gătitului, coacerii și prăjirii în grăsimi bogate.

ALUNE ȘI ULEI

Americanul sau arahida (Arachis hypogaea) este una dintre cele mai populare oleaginoase (deși oricum este una dintre leguminoase). Semințele sunt consumate în mai multe forme și sunt, de asemenea, utilizate în cantități mari de industria alimentară. Uleiul de arahide este, de asemenea, foarte popular, reprezentând aproape 5% din uleiul comestibil din lume, al 5-lea cel mai mare ulei comestibil produs. Cea mai mare problemă cu alunele este că acestea pot provoca o reacție alergică intensă sau chiar care pune viața în pericol la cei care sunt sensibili la ele. Alunele sunt predispuse la mucegai și pot fi, de asemenea, contaminate cu toxinele sale.

Alunele, ca și alte semințe oleaginoase, au un conținut foarte valoros, conținând 25% proteine, 48-49% ulei, 7-16% carbohidrați în stare neprelucrată și un conținut de fibre alimentare de 8-12%. Dintre minerale, potasiu (660-700 mg/100 g), fier (1,8-4,5 mg/100 g), calciu (40-92 mg/100 g), magneziu (160-170 mg/100 g) ar trebui să fie evidențiat. conținutul de g) și zinc (2,8-3,0 mg/100 g) (conținutul de minerale depinde și de varietate, de conținutul de nutrienți al solului și de procesare). Uleiul este fabricat din semințe uleioase de arahide. Conține 47-52% acid oleic (C18: 1, ω-9), 33-36% acid linoleic (C18: 2, ω-6) și 10-12% acid palmitic (C16: 0), alte substanțe grase saturate și nesaturate acizii apar, de asemenea, Nu mai mult de 1-2%. Interesant, atât acidul arahic (C20: 1), cât și acidul arahidonic (C20: 4) poartă numele de arahide, se găsesc în fructe și ulei de arahide în cantități de doar 1-2%. Uleiul de arahide este comercializat în mai multe variante, se poate face din semințe prăjite sau neprăjite cu diferite grade de rafinare. Uleiul rafinat este bun rezistent la căldură, deci este potrivit pentru gătit și prăjit, dar datorită gustului caracteristic de alună nu se potrivește tuturor alimentelor.

ULEI DIN SEMINȚE DE BUMBAC

Uleiul din semințe de bumbac este un ulei galben pal presat din semințele de bumbac (Gossypium hirsutum). Deoarece uleiul este un produs secundar al producției de bumbac, procesatorii îl achiziționează la un preț bun, deci și uleiul este relativ ieftin. Producția și consumul său sunt semnificative în marile state producătoare de bumbac (China, India, SUA).

Conține în principal acid linoleic (C18: 2, 52%), acid palmitic (C16: 0, 23%) și acid oleic (C18: 1, 18%), cantități semnificative de fitosteroli (300 mg/100 g), vitamina E (35 mg/100 g) și vitamina K (25 μg/100 g) sunt, de asemenea, prezente în uleiul de semințe de bumbac „virgin”. Cu toate acestea, uleiul de semințe de bumbac nerafinat este rar, iar industria alimentară folosește predominant ulei hidrogenat pentru unele dintre produsele sale. Acestea sunt adesea folosite pentru produsele pe bază de ciocolată, iar cantitățile semnificative sunt folosite și pentru fabricarea margarinei. Uleiul de bumbac rafinat și hidrogenat tolerează bine încălzirea și este bun de depozitat. Uleiul de bumbac hidrogenat conține în principal acid stearic (68-80%) și acid palmitic (19-26%), cu un conținut minim de acizi grași nesaturați, vitamine și fitosteroli.

GRASA DE COCO

Palma de cocos (Cocos nucifera) este o plantă care trăiește la tropice. Cu toate acestea, în zona sa de distribuție, este o specie de palmier extrem de populară, din punct de vedere economic. Din punct de vedere alimentar, fructul său, nuca de cocos, este cel mai important, partea comestibilă a fructului conține 4% proteine brute, 4-5% carbohidrați și 36% grăsimi. Conținutul de apă din nuca de cocos internă este redus la mai puțin de 5% prin uscare, aceasta este copra. În cazul coprei, conținutul de grăsime este deja între 60-70%, care este extras prin presare și apoi rafinat. Grăsimile extrase din nucă de cocos reprezintă 2,5-3% din producția mondială de ulei comestibil, cea de-a 7-a cea mai mare cantitate de grăsimi vegetale produse.

Uleiul de cocos presat la rece are o aromă alb-translucidă, caracteristică și un punct de topire de 24 ° C, astfel încât să poată fi păstrat sub forma unui „unt” alb când este răcit. Grăsimea de nucă de cocos este utilizată în cantități mari în industria alimentară, în producția de margarină, în producția de produse de cofetărie și în producția de produse cosmetice. Ulei de cocos resp. Caracteristica specială a grăsimii este că conține cantități semnificative de trigliceride compuse din acizi grași cu lanț mediu, ale căror componente ale acidului gras sunt acidul miristic (C14.0), acidul lauric (C12: 0), într-o măsură mai mică capric acid (C10: 0), acid caprilic (C8: 0) și acid caproic (C6: 0). Conține aproape exclusiv grăsimi saturate, conținutul de acizi grași nesaturați (acid oleic, acid linoleic) este de abia 8%. M-am ocupat o dată cu nuca de cocos în detaliu, nu aș mai repeta ceea ce este scris acolo acum (Cocus pocus)

ULEI DE MASLINE

Uleiul de măsline este un ulei comestibil obținut din fructul măslinului veșnic verde (sau măslin, Olea europaea), care este răspândit în regiunea mediteraneană. Cel mai vechi tip de ulei produs, măslinele au fost probabil adică De asemenea, a fost colectat în 8 milenii, adică Uleiul său a fost deja extras din mileniul IV. Culoarea uleiului de măsline este galben-verzuie, cu o aromă caracteristică și un gust plăcut, dulce. Tipurile tipice de acizi grași sunt acidul oleic mononesaturat (C18: 1), acidul palmitic saturat (C18: 0) și acidul linoleic polinesaturat (C18: 2). Conține mai puțin de 1% acid arahidonic, acid linolenic. Proporția de acizi grași poate varia în funcție de tipul de lemn și de metoda de extracție. Conține vitamina E (α-tocoferol) ca antioxidant natural (14 mg/100 g; ADR: 15 mg/zi). Consumul de ulei de măsline presat la rece este atribuit în parte efectelor benefice ale dietei mediteraneene în prevenirea bolilor cardiovasculare. În trecut, acest lucru a fost dat de compoziția acizilor grași, astăzi este atribuită mai des substanțelor antiinflamatoare dizolvate în ulei.

Compoziția cu acizi grași a uleiului de măsline (Baza de date USDA privind compoziția alimentelor).

UNT DE CACAO

După TOP10, cu siguranță trebuie să vorbim despre o grăsime vegetală pe care o întâlnim rar direct, dar care apare totuși sub diferite forme și, apropo, nu este extrem de populară în această formă. O grăsime solidă alb pal, cu aromă de ciocolată (mai precis, cu aromă de ciocolată, aromată cu unt de cacao) produsă din semințele boabelor de cacao (Theobroma cacao). Consumul său direct este rar, utilizat în principal de cofetărie și industria cosmetică. Principalii constituenți ai trigliceridelor sale sunt acidul stearic (33%), acidul oleic (32%) și acidul palmitic (25%). Datorită conținutului său ridicat de acizi grași saturați, are o stare solidă și un punct de topire de 34-38 ° C. Se cristalizează cu cacao în mai multe forme, cu diferite puncte de topire. Untul de cacao poate conține teobromină și cofeină în stare pură, care sunt de obicei reduse în timpul producției de ciocolată.

În industria cofetăriei, un produs fabricat din unt de cacao pur este rar și costisitor, în mare parte amestecat cu alte uleiuri vegetale (ulei de palmier, ulei de floarea-soarelui hidrogenat), în principal deoarece producția mondială de unt de cacao este doar o fracțiune din ceea ce este necesar. O porțiune semnificativă din ciocolata comercială vede untul de cacao doar la nivel de familiaritate.

Secretul cacaoului depinde în mare măsură nu de compoziția acizilor grași, ci de aromele dizolvate în aceasta (Baza de date USDA privind compoziția alimentelor).

De aici continuăm cu tot felul de gustări cu semințe de ulei și uleiul lor, există un număr mare de ele.

Dacă ți-a plăcut scrisul, împărtășește-l și/sau dă clic pe butonul Apreciază! Utilizați aplicația „Urmăriți” pentru a fi la curent cu ultimele postări! Dacă aveți o părere, scrieți-o ca un comentariu! Mai multe fapte și știri interesante pot fi găsite pe pagina noastră de Facebook: https://www.facebook.com/Alimento.blog

Niciunul dintre materialele și informațiile de pe site nu este destinat diagnosticării unei boli sau boli și nu reprezintă un substitut pentru consultarea unui profesionist din domeniul sănătății.