Gábor Kálmán

Broșură de meșteșuguri lacrimogene, carte lacrimală transformată în bucătăriile domnilor și obișnuite. Cluj-Napoca, 1698, Miklós M. Tótfalusi/1806, în Pest and Po'sony, Mihály Füskúti Landerer.

Numele seriei noastre de delicatese bibliofile a avut cu adevărat sens astăzi. Căci am dorit să aleg o rețetă veche de peste trei sute de ani, alegând una dintre rețetele cărților de bucate antice care mi-au venit. Ei bine, ca precursor, tot ce am avut este o experiență gastronomică atât de șocantă. Nu glumesc, în timp ce scriu acest articol, în ciuda ventilației intense, mirosul greață al mâncării preparate este încă aici în apartament.

Lacrimă albastră

Recent am pus mâna pe două cărți de bucate. Ambele sunt oferite de Atticus Antiquarian: o ediție originală din 1806 (o carte a discipolilor transformată în bucătării de domni și obișnuite) în tipografia Füskúti Landerer și o copie a unei publicații chiar mai vechi (cartea meșteșugurilor Szakáts), prima din Maghiară, în tipar a fost publicat și un facsimil al unei cărți de bucate (editura Kossuth), din care au rămas doar câteva exemplare originale. A fost tipărită la Cluj-Napoca în 1698, în tipografia lui Miklós Kis Tótfalusi, prezentată într-o parte anterioară a seriei. O ediție a acestuia a fost făcută și în 1695, dar a rămas doar un singur fragment. Textul complet este cunoscut din această piesă din 1698. Anterior, cărțile de bucate și colecțiile de rețete erau realizate numai în formă manuscrisă, inclusiv cea mai cunoscută Bornemisza Annáé din 1680.

Cele două publicații sunt înrudite, nu le-am pus accidental sub o pălărie. Materialul publicației din 1806 este dat în principal de piesa din 1698, este aproape aceeași publicație, deși a fost scrisă, extinsă și schimbată pe alocuri. Drept urmare, este una dintre cele mai longevive publicații ale editurii maghiare de carte. Dacă ținem cont chiar de ceea ce a fost dezvăluit dintr-un articol anterior din Blogul cărții, că nu a fost publicată nicio carte de bucate în Ungaria de aproape o sută de ani, atunci putem începe să ne îngrijorăm serios cu privire la gastronomia țării noastre mici.

Rețete bizare

Am încercat să aleg o rețetă care părea autentică, interesantă și realizabilă. A fost tentant să gătesc capete de porc, dar ceea ce era scris în rețetă m-a descurajat de intenția mea:

Fierbeți capul unui porc până când se desparte de „tsonti”: apoi tăiați cele două urechi: tăiați-l frumos și mult timp, scoateți „pielea superioară” și puneți-l într-o singură haină: „luați-l în cap, „pune-l în pielea aceea, urechile„ tăiței ”în el.

Am decis să fac în schimb așa-numitul tort de pâine. Această rețetă acoperă ceva simplu pentru cină, un fel de mâncare ușor, rapid de preparat, care nu diferă mult de o pâine blândă prea complicată la prima vedere, totuși este de fapt un fel de mâncare complet diferit, uimitor de condimentat. Iată rețeta:

O cotlet de pâine cu tăiței într-un mod kotzka, puțin drăguț, apoi bateți cinci sau șase hamei într-o oală, turnați-o bine pe covrig, amestecați foarte bine și apoi agitați-o într-o tigaie largă bună și când se întoarce roșu -și cealaltă parte și pirulion: când este bine înroșit, scoateți-l întreg și împărțiți-l în două cu cuțitul, apoi tăiați ambele jumătăți ale fiecăruia dintre ele în două bucăți noi de lungime bună:

dar în vin puțină miere, frișcă bine, puneți struguri de malosa [stafide] și câteva smochine, despicate în două, și sayola; dar mai întâi fierbeți sosul în apă ca să-l lăsați și puneți-l în acest intestin, fierbeți tăiței prăjiți, piper, șofran, ghimbir, apoi puneți-l într-un castron în ordine bună și turnați sucul către el: mâncare bună.

Coacere și gătit

Aici a venit dificultatea. Sucul de bază, sau sosul, sau ce naiba, este greață când este citit, ca să nu mai vorbim de vedere. Am ales vinul alb și furmintul îmbătrânit în butoaie de stejar ca bază de vin. Pe de o parte, acesta este soiul nostru de struguri autohtoni și, pe de altă parte, ingredientele necesită vin alb, dar în același timp, un astfel de furmint își poate rezista terenul alături de condimente mai puternice. Aceasta s-a dovedit mai târziu a fi o alegere foarte proastă, deoarece vinul concura constant cu mâncarea, notele de gust și aromă din butoaie de lemn și stejar au suprimat totul, dar (probabil supradozat) șofran și ghimbir. Chiar dacă mă bazam pe obiceiurile vremii și diluam vinul cu apă aproape jumătate. Când a fost inclusă smântâna, se știa deja că nu va ieși nimic bun din ea. Am adăugat miere, migdale, smochine tăiate și stafide. Ei bine, toate acestea s-au transformat într-o dezlănțuire dezgustătoare pe care un bucătar mai conștient de sine ar fi dat-o cu cuțitul cu mult timp în urmă. În orice caz, am turnat plăcinta feliată, condimentată la gât cu acest suc bizar.

Gustul unui fel de mâncare vechi de trei sute de ani

Mâncarea s-a dovedit a fi un mic test de putere și curaj. Aș adăuga, pe bună dreptate mi-a fost frică să-l gust. Avea gust de ceva de genul de a turna o doză de dedurizator de ghimbir într-o canisa și apoi de a turna pe ea o fiolă de colonie nedorită (evident din cauza șofranului) și a încerca să le ling. Din moment ce rețeta nu spunea un cuvânt despre sare, am încercat să văd dacă. Ei bine, în orice caz, acest lucru a fost făcut bine de către autorul textului, pentru că atunci când era sărat, totul s-a intensificat.

Victoria morală

Lecția este că, fie am ales o rețetă proastă, fie pur și simplu am interpretat greșit textul, poate că oamenii au mâncat o mâncare atât de oribilă în urmă cu trei sute de ani. Apropo, am cheltuit în total aproximativ 2.000 de forinți pe componente, dar am folosit mai puțin de jumătate din toate, deci din această sumă se face o doză pentru două sau trei persoane. În orice caz, pe baza experienței mele actuale, nu aș recomanda nimănui acest fel de mâncare decât dacă sunteți hotărât să vă stricați ziua.

Cele două cărți de bucate, pe de altă parte, sunt o publicație foarte interesantă din punct de vedere al limbii și al istoriei culturale, cu texte vechi maghiare distractive, cocoșe de pui și picioare de vacă. De altfel, publicația anterioară susține eforturi similare cu cele din manualul medical Pax Corporis, discutat în partea anterioară a seriei noastre, care a fost publicată și în tipografia Misztótfalusi. Este destinat utilizării de către oamenii obișnuiți, după cum se precizează în prefața volumului:

„Acest bookmaster nu se grăbește la marile bucătării din curți, unde„ Sakács ”poate găti numai mese cu gust bun de la ei înșiși; dar mai ales„ Ordinele publice oneste ”, care deseori au nevoie de ele fără Sakács, vor să servească: o lecție despre cum să prepari două sau trei castroane de mâncare. "