Așa se face pâinea de carne perfectă: 5 super rețete, nu există nimic mai delicios în Ungaria

S-a întâmplat odată la Advent, într-o casă de oaspeți, că, în mijlocul unui living pictat colorat, într-un vas imens de sticlă așezat pe o măsuță de cafea, chiftele de dimensiuni portocalii ne așteptau lângă cafea. La început nu-mi venea să cred ochilor mei, apoi totul s-a intensificat în timp ce stăteam în jurul mesei timp de șapte și toată lumea, luând o găluște de treizeci de ani în mână, a început să muște în timp ce sorbea cafeaua.

chiftelele

„Este o realitate sau doar filmăm o versiune cărnoasă a celebrei scene din filmul Începând casa bacteriană?”, M-am întrebat. Toate acestea au fost atât de suprarealiste încât gustul meu pentru chifteluțe a venit pentru o viață întreagă. Găluștele uriașe ascundeau chifteluțe cu adevărat gustoase, suculente, adică chiftele.

Această scenă ciudată mi-a schimbat groaza chiftelelor, care anterior fusese cauzată de cantine și cantine suspecte. Apoi, pe de altă parte, mi-am dat seama că ar putea fi o minge divină de carne tocată.

„Cercetarea mea despre carne” se desfășoară de cel puțin 10 ani și mi-am dat seama că acesta este și un fel de mâncare din care se poate deduce ce trăsături de personalitate are producătorul său. Mulți jură pe preparatul clasic, tradițional, dar cu pesmet gros, există cei care deja variază în funcție de legume, se relaxează cu produse lactate sau simplifică forma și fursecurile întregi.

Are de fapt o istorie de o mie de ani, dar nu chifteaua, ci carnea tocată. În cele mai vechi timpuri, în secolul I, carnea tocată picantă era deja făcută și se pretindea a fi făcută din cele mai fine soiuri de păuni. În zilele noastre, poate fi teribil de răsfățat și poate fi preparat cu prudență inconștientă și bun simț, deoarece oricât de simplu poate fi acest aliment, poate fi la fel de nobil.

Carne tocată sau chiftele?

Totul, de la micuțe micuțe la chiftele împreună există, dar acesta din urmă este deja numit tocat în mai multe locuri. Mulți oameni susțin că diferența dintre chiftele și carnea tocată este cât de mare este. Nu cred că este doar timpul care a făcut diferența. Mi-am dat seama de asta când acum câteva luni bunica mea peste 80 de ani ne aștepta cu ardei umpluți și râșnița ei s-a stricat.

Am fost acolo cu el dimineața, dar nu a spus niciun cuvânt despre asta, a început doar să facă carnea tocată. Apoi l-am văzut începând să felieze fără probleme, tocând foarte fin carnea de porc pe o scândură cu un cuțit pentru a face o umplutură. Acest proces a fost complet de neimaginat pentru mine deja, chiar dacă a fost practic în acest fel de fiecare dată. Da, pentru până la 30 de persoane la un prânz mare.

Apropo de un prânz grozav, putem fi mândri și de istoria filetului nostru Stefania. Acest lucru marchează pâinea cu un ou în mijloc și a supraviețuit până la acest nume până în prezent.

Moștenitorul tragic al tronului monarhiei austro-ungare, văduva lui Rudolf, prințesa Stefania, după a doua căsătorie, deși inferioară, s-a mutat la Oroszvár, care încă aparținea Ungariei la acea vreme. Prințesa iubea bucătăria maghiară, așa că a numit mai multe feluri de mâncare despre ea și a fost numită după ea. Marca sa comercială se umplea cu ouă: la fel ca și cu un risotto umflat și carne tocată.

Ceea ce face ca o chifteluță să fie incomod de rea?

Din ceapă crudă tocată grosier, care nu s-a mai fiert înainte. Din prea mult vin, ceea ce ne face să nu simțim nimic altceva în mâncare. Din prea multă pâine, care o va face ‘umedă’. Din prea multe ouă, ceea ce o va face greu. Ce au în comun: prea mult.

Cheia succesului sigur

Puțină smântână sau unt care va face carnea mai cremoasă, mai mătăsoasă. Legumele fierte care dau mâncării un gust dulce. Conținut adecvat de grăsimi, deoarece îl lasă suculent și nu usucă chiftelele sau carnea tocată.

5 rețetă de chiftele și 5 proprietari

Mătușa Marika, mătușa Zita, mătușa Böbe, unchiul Oszkár și s-au răspândit modest ca focul, dar și propria mea rețetă în cercul nostru de cunoștințe. Nu întâmplător am menționat că rețetele îi caracterizează și pe proprietarii lor un pic, deoarece reflectă gusturile lor, deci și un pic din personalitatea lor.

Mătușa Marika: „Curată”

Cu acest cuvânt, el caracterizează această pâine de carne în fiecare caz, prin care vrea să spună că nu ar trebui să exagerați, ar trebui să simțiți gustul cărnii de porc. Mătușa Marika, peste 80 de ani, care este și bunică, se agață de mâncărurile și aromele vechi, cu feluri de mâncare pe care nepoții le pot mânca doar cu ea. Ar trebui să încercăm să nu exagerăm, pentru că ideea este: „Trebuie să gustați carnea de porc”. De aceea nu ne deranjăm cu un mic coc, sare, piper, usturoi mic și orice altceva.

  • 500 g umăr de porc
  • 1 ceapa capata mai mica
  • 1 cățel de usturoi
  • În interior 2 felii de pâine
  • 1 linguriță sare
  • jumătate kk ardei măcinat
  • 1 ou
  • pesmet pentru rotație
  • 1/2 litru ulei pentru prajit

Totul trebuie păstrat la frigider înainte de gătit pentru a face interiorul chiftelelor cât mai alb posibil chiar și după coacere. Carnea ar trebui să fie mai grasă dacă ne este dor, o vom înlocui cu 1 lună de untură. Stropesc ceapa cu puțin ulei și o răcoresc. O amestec cu carnea, înmuiată, stoarsă în interiorul pâinii, sare, piper, usturoi zdrobit. O amestec cu ouăle. Formez găluște din ea și o rostogolesc în pesmet. În doar un minut, coac ambele părți roșii.

Zita: "Picant"

O fată de clasă mondială, pofticioasă, care iubește bucătăria mediteraneană și, bineînțeles, aduce acasă idei bune, ceea ce uneori o face sărbătoare în micul ei apartament. Așa am găsit pâinea de carne perfectă, care are totul în ea și ceea ce ne place: slănină, brânză, roșii și multă carne.

  • 500 g carne de porc tocată (funcționează cu alte carne)
  • 1 linguriță piure condensat de roșii
  • 1 cap de ceapă fiert
  • 2 catei de usturoi
  • 1 lună busuioc uscat
  • 1 lună oregano uscat
  • 1 lingurita de iaurt natural
  • 1 linguriță sare
  • 1/2 kk piper
  • 1 ou
  • Umplutură: 100 g brânză tare
  • Coaja: 15 felii de slănină

Carnea tocată era deja din curcan și tobe de pui, divine. Se amestecă cu sare, piper, condimente verzi, iaurt, piure de roșii, ouă, ceapă fierte și se lasă să stea 5 minute. Între timp, carnea se absoarbe din ingredientele lichide. Brânzeturile le dau în cuburi, întind feliile de slănină. Formez bile din carne, introduc un cub de brânză în mijloc, îl ascund bine și apoi înfășoară mingea în slănină. (Sugestie: mă rostogolesc la jumătatea drumului și apoi schimb direcția pentru a acoperi și cealaltă parte a mingii.)

Unchiul Oscar: „Colorat”

Carnea poate fi slăbită cu legume și produse lactate, atât ca gust, cât și ca textură. Cu toate acestea, este important să nu adăugați ceapă sau alte legume crude la o masă, deoarece acestea vor rămâne din linie și vor fierbe. Acestea nu se vor încadra într-o carne tocată în gust sau textură. Orice amestecăm în el trebuie să fie prestabilit.

  • 500 g umăr de porc
  • 1 ceapa capata mai mica
  • 1 cățel de usturoi
  • 1 linguriță sare
  • jumătate kk ardei măcinat
  • 1 ou
  • 50 g mazăre verde
  • 1 crenguta mare de morcov
  • 1 lună ardei roșu măcinat

Baza este aceeași pentru toate chiftelele, dar este alăturată de o porțiune mare de legume înăbușite. Ceapa, când risc să o prăjesc în puțin ulei, o radeți cu o porție de morcovi, napi - din aceasta din urmă, gustul este și mai intens. Se evaporă la foc mediu 5-6 minute și în ultimele 2 minute adaug mazărea verde înghețată, cu bob mic. Am amestecat totul cu carnea tocată, condimentându-l cu ouă și formând din el bețișoare alungite. Se poate coace la cuptor sau în ulei.

Rețeta mea: „Simplu și delicios”

  • 500 g umăr de porc tocat
  • 1 lună grăsime de porc
  • 1 ek majoranna
  • 1 unt ceapa fiertă
  • 1 lună de grăsime
  • 100 ml smântână (30%)
  • 1 cățel de usturoi
  • 1/2 kk piper
  • 1 linguriță de ardei roșu măcinat

Am amestecat carnea tocată cu smântâna și ouăle și o las să se odihnească timp de 10 minute pentru a absorbi umezeala cărnii. Intr-o tigaie incalzim 2 lingurite de ulei si sotam ceapa pe ea, iar in ultimul 1 minut adaug usturoiul zdrobit, ardeiul rosu macinat, maghiranul, piperul. Îl răcoresc, adaug o linguriță + grăsime și o amestec cu masa cărnoasă. Pot să-l umplu și într-o matriță, dar îl frământ bine cu mâna și îl așez pe o hârtie de copt, formând un cilindru. Frământați bine pentru a nu se sfărâma în timpul coacerii dacă nu este mulat. Coaceți la 200 de grade timp de 35 de minute în suc. Nu merită să prăjești mai mult decât asta, deoarece carnea tocată se gătește foarte repede și de atunci se usucă doar.

Mătușa Böbe: "E la fel de bună ca și asta!"

Chiftelele mătușii Böbe sunt, de asemenea, explicate de prietenii mei carnivori. Cu toate acestea, este o chiftelă vegetală cu mezeluri uscate sau semi-uscate. Mătușa Böbe a predat rețeta cu modestie, spunând că abia de curând întoarse o carte de rețete în locul potrivit. Cu toate acestea, am văzut această rețetă și de aici știu că mătușa Böbe a transformat-o și a făcut-o și mai delicioasă. A devenit rețeta finală care nu trebuia schimbată, nimic!

  • 150g mezeluri semi-uscate, riscante (turist, vânător)
  • 200 g morcovi rasi
  • 300g legume mixte (porumb, mazăre verde, conopidă, fasole de unt)
  • 3-4 fire de pătrunjel verde
  • 1 ceapa cap
  • Piper macinat 1/2 luna
  • 150 g făină de grâu
  • 4 ouă
  • 100ml lapte
  • 1,5 kk sare

Ceapa o prăjesc în puțin ulei, adaug carnea riscantă, prăjim puțin. Adaug legumele si gatesc sub capac timp de 15 minute. Răcesc și amestec în gălbenușuri, lapte și condimente. Am batut restul de proteine ​​in oua si o amestec usor. Încălzesc mult ulei într-o tigaie și pun două linguri de grămadă în tigaie pentru chiftele, apoi prăjesc ambele părți în roșu.

Marele alb care își ține locul peste tot

Mi-a plăcut să gust variațiile de chiftele lui Zsófi și chiar să mă uit la ele. S-au oferit atât de bun gust unul lângă altul pe farfurie, unele tăiate în jumătate încât le-am putut gusta deja înainte să le număr. Mai multe tipuri de chiftele, dar un singur tip de vin - am auzit sloganul cinei din ziua respectivă și am venit involuntar cu unul dintre cele mai populare soiuri albe din lume: chardonnay.

Soiul alb care este folosit pentru a face vinuri foarte mari în patria sa Burgundia, dar și în Ungaria. Corpos, aromat, potrivit pentru maturarea butoiului barrique, așa că aș putea spune că chardonnay este vinul alb pentru cei care iubesc practic roșul. Potrivit unora, această axiomă este valabilă și în domeniul împerecherii vin-alimente, ceea ce înseamnă că acest soi formează o pereche foarte bună cu alimente pentru care altfel am bea roșu deschis. Acestea sunt anumite feluri de mâncare făcute din carne de porc, dar, practic, chardonnay se mișcă pe o scară destul de largă când se aventurează pe linia „vin pentru mâncare”.

În zilele noastre, în perioada de glorie a vinurilor realizate cu tehnologie reductivă, mulți oameni încearcă să reducă aromele puternice de butoi și preferă caracterul mai fructat al chardonnay, dar dacă am vorbit deja despre acest soi, este important să menționăm un proces de vinificare legat de maturizarea butoiului.de cele mai multe ori sunt legate de chardonnay. Și acesta este battonajul, ceea ce înseamnă de fapt că vinul nu este decantat din mătura fină care se acumulează la fundul butoiului, ci este lăsat pe el pentru o anumită perioadă de timp și chiar amestecat din când în când. Cu aceasta, îmbogățesc vinul cu arome și arome caracteristice și îi conferă o structură mai cremoasă.

La acea vreme, ca stagiar, eu însumi am fost fericit să realizez acest proces de lucru cu un instrument special la chardonnay învechit în butoaie de 225 litri la Crama Pannonhalma Abbey. Apropo, cred că m-am îndrăgostit definitiv de acest soi și chiar menționez foarte pe scurt că chardonnay este unul dintre cele mai importante ingrediente din șampania clasică, și șampania.

Dar întorcându-mă la cina cu carne, am reușit să mă întâlnesc cu Hajós-Baja Chardonnay din 2019 din Csaba Koch, care a fost ales producătorul de vin al anului anul trecut la Aldi. Cel mai important lucru de știut despre regiunea viticolă Hajós-Baja este că, deși nu este una dintre cele mai luxoase regiuni viticole, numărul de ore de soare este cel mai mare din țară, ceea ce recunoaștem că nu este un dezavantaj este angajat în viticultură. Mai mult, în practică, zona este excelentă pentru cultivarea nu numai a soiurilor de vin alb, ci și a celor roșii. Și dacă un expert ca Csaba Koch face vin din struguri aici - a cărui familie cultivă struguri în această regiune viticolă de 10 generații - atunci merită să-l scoți de pe raft.

Chardonnay-ul său recoltat manual și asortat, îmbătrânit în butoaie mici de lemn, este considerat unul dintre vinurile albe premium de la Koch Winery, dar prețul, încuietoarea cu șurub și vintage-ul de anul trecut sunt oarecum nuanțate: premium, dar probabil nu „premium” ”Pentru chardonnay. Dar nici măcar nu ne așteptăm să fie vin de top, ci să se potrivească cu cina noastră. În timpul degustării, aromele sale de toamnă, picantul și plinătatea au însoțit variațiile de chiftele cărnoase și vegetale într-un mod demn, dar ne-a încurajat, de asemenea, să continuăm să degustăm după cină și să analizăm în paharul nostru salutarea barcagistului din Baja.