Deci nimeni nu a gătit încă tăiței

Avem idei bine dezvoltate despre cum să gătești pastele, dar un bucătar american le respinge acum pe toate. Iată vârsta aluatului gătit în puțină apă pe un aragaz stins!

gătit

Una dintre cele mai frecvente operațiuni de bucătărie este prepararea pastelor. Este o mâncare cu adevărat diversă: vine singură, ca garnitură, iar în salate, este rapidă, relativ ușor de făcut și este accesibilă. Deci, nu există aproape nici o bucătărie în care aceasta nu s-ar produce într-o formă sau alta.

Avem o idee bine dezvoltată despre prepararea pastelor: trebuie să gătești într-o cantitate mare de apă care zboară constant timp de 10-15 minute. Cantitatea mare de apă și sursa neîntreruptă pot fi justificate prin trei argumente de bază:

O cantitate mare de apă creează o masă mai mare de căldură, așa că, odată fiartă și bătută în aluatul rece și uscat, va fierbe mai repede. Acest lucru este necesar nu numai pentru a economisi timp, ci și pentru că, cu cât stai mai mult timp în apă călduță mai rece de 100 de grade Celsius, cu atât este mai probabil să obții o textură moale, păstoasă.

O mulțime de apă menține aluatul separat, astfel încât să nu se lipească împreună, iar mișcarea constantă cauzată de sursă garantează chiar și o înmuiere.

Cu o cantitate mică, concentrația de amidon eliberată în apă va fi prea mare, făcând aluatul nostru lipicios.

Cu toate acestea, autorul blogului Food Lab de pe portalul American Serious Eats ne infirmă toate ideile. Ajuns acasă într-o după-amiază, și-a găsit soția gătind paste, dar femeia a folosit doar atât de multă apă încât abia a surprins pastele. Trecând dincolo de primul șoc, bucătarul experimental a testat toate preconcepțiile noastre despre gătitul pastelor și a constatat că niciuna dintre ele nu este adevărată și, mai mult, metoda „revoluționară” folosită de soția sa a fost mai eficientă din mai multe puncte de vedere.

El a aflat mai întâi că chiar și o cantitate mică de apă a atins punctul de fierbere la fel de repede ca cel mare, deoarece de fapt s-a răcit mai mult după ce a fost aruncat aluatul, dar, datorită volumului mai mic, s-a reîncălzit și mai repede. Mai mult, nici aluatul nu a absorbit mai multă apă în timpul noului proces, a arătat aceeași greutate în măsurarea finală ca la sfârșitul vechiului proces de gătit.

De asemenea, sa dovedit că aluatul nu se lipeste mai bine în mai puțină apă decât în ​​mai multă apă. Secretul aluatului nelipicios în ambele cazuri este agitarea. Perioada decisivă este la câteva minute după momentul scufundării, dacă îl amestecăm în suc de două-trei ori în această perioadă, aluatul nu se va lipi unul de celălalt sau de peretele/fundul vasului. Nu contează în câtă apă plutește viitorul nostru prânz.

Fără sfat sărat

Este mai bine să amestecați aluatul care fierbe în puțin lichid continuu timp de 10-15 minute pentru a-i oferi mișcarea de care are nevoie pentru a se înmuia uniform.!

Concentrația de amidon a fost, de asemenea, aruncată o nouă lumină de bucătarul american. Deși este adevărat că o cantitate mai mică de lichid de gătit va avea un conținut mai mare de amidon, acest lucru nu are niciun efect asupra lipiciului aluatului. Mai mult, prezența mai concentrată de amidon poate fi utilizată pentru îngroșarea sosurilor. Amidonul funcționează și ca un emulgator, ceea ce înseamnă că împiedică lipirea moleculelor de grăsime, astfel încât chiar și în cazul sosurilor pe bază de ulei, putem forma un însoțire plăcut cremoasă a aluatului.