Gyulai Hírlap - Cartea de bucate a Castelului Almásy

Foto: Gyulai Hírlap

Din păcate, nu rămânem cu niciuna dintre cărțile de bucate ale bucătarilor șefi ai castelului Gyula, deși acest lucru ar oferi cele mai multe informații despre stilul de viață al unei familii aristocratice. Bucătarii castelelor au fost cei mai bine pregătiți maeștri ai epocii, dedicați familiei ani de zile sau o viață, așa că chiar și pe vremea Almásys, bucătăria era condusă de un bucătar șef care studia la Cazinoul Național, Sarolta. Kochné. Rețetele pentru mâncărurile lor preferate pentru a se potrivi gusturilor familiei și mâncărurile tradiționale servite în timpul sărbătorilor au fost înregistrate într-o carte de bucate scrisă de mână. Cei mai excelenți bucătari ai epocii le-au completat cu traducerile la modă ale cărților de bucate franceze, care erau foarte populare la vremea respectivă, erau publicate tipărite și erau de asemenea disponibile „oamenilor de rând”. Cartea de rețete a familiilor Wenckheim și Almásy din Gyula este astfel citată folosind Cartea de bucate Képes Pest din 1864 și cartea de bucate maghiar-franceză publicată în 1881 de József C. Dobos, care a publicat feluri de mâncare pentru masa domnului. Meniul contesei Johanna Woracziczky, descendent al baronului József Antal Schal, cu gustul său ancestral în castelul Gyula în 1938, ale cărui rețete arată gustul aristocratic din prima jumătate a secolului XX, a rămas, de asemenea, o caracteristică specială.

Masa aristocratică a jucat întotdeauna un rol distinctiv. În primul rând, cantitatea, calitatea mâncării sau chiar prețul au făcut-o să se deosebească de mâncarea oamenilor de rând. În timp ce în secolul al XV-lea piperul și șofranul incomensurabil de scump și utilizarea risipitoare și abundentă a materiilor prime au marcat rangul curților aristocratice, în secolul al XVII-lea păunul nu foarte gustos, dar foarte rar, a devenit un simbol al meselor aristocratice. În secolul al XVIII-lea a apărut ordinea meselor cunoscute astăzi: sistemul de feluri principale și deserturi servite după un aperitiv/supă. Dulciurile concentrate cu zahăr nu erau la îndemâna oamenilor obișnuiți, motiv pentru care consumul de cafea, ceai și ciocolată exotică a devenit o modă în cercurile aristocratice. Până în secolul al XIX-lea, căutarea bucătăriei franceze sofisticate care se transformase într-un meșteșug artistic devenise un semn distinctiv cu o mulțime de ingrediente greu de obținut (fructe de mare, fructe de mare), instrumente speciale și tehnologie de bucătărie sofisticată.

Foto: Gyulai Hírlap

Cele mai speciale ingrediente au fost adăugate la mesele aristocratice: pe lângă joc, fructele de mare, trufele, șampania, broasca și crabul erau, de asemenea, în mod regulat în meniu. Printre ingredientele folosite, cele mai populare erau carnea de vită, vânatul și trufele, în timp ce carnea de porc și legumele erau poroase, acestea din urmă fiind folosite doar pentru decorarea preparatelor din carne. Bucătarul-șef a trebuit să fie familiarizat cu sute de moduri de fabricare și aprovizionare a materiilor prime și de a crea noi din când în când. Gândiți-vă cât de multă organizare a fost nevoie într-o lume fără frigider pentru a obține fructe de mare sau alte delicatese care ar putea fi consumate proaspete de la plajă la un castel maghiar într-o stare plăcută. Nu a fost întotdeauna posibil să se rezolve, uneori în absența cunoștințelor sau în absența banilor. Bucătarul-șef al baronului Ferenc Harruckern (în absența unei sere și a lămâii) a fost obligat să înlocuiască sucul de lămâie cu suc de struguri acri - cu puțin succes. Unele ingrediente pot părea ciudate pentru ochii de astăzi, de ex. se scrie și untul. Era un unt moale, nesărat, făcut din smântână, care nu mai era folosit astăzi.

Mesele aristocratice de toate vârstele au fost caracterizate printr-un număr necomestibil și o varietate de feluri de mâncare decorate delicat. Pentru fiecare prânz sau cină, au fost servite 16 - 22 de feluri de mâncare diferite, inclusiv fructe confiate și cafea. Chiar și cel mai simplu fel de mâncare a fost decorat meticulos conform modului epocii, fiecare fiind o mică operă de artă în sine: decorată cu figuri formate din ceară vopsită, dantelă de aluat tăiată artistic, margine de hârtie, aurire, pene, fructe. Nu numai că bucătarul trebuia să fie bun și creativ, dar și el trebuia să fie unic în măiestria sa.

Foto: Gyulai Hírlap -

Majoritatea rețetelor de pe masa domnului erau foarte complexe, necesitând multă pregătire și ustensile. Vă prezentăm acum cele mai simple, care pot fi realizate cu instrumentele de astăzi, dar în gustul lor ele evocă epoca de la sfârșitul secolului al XIX-lea și cea a lui Almásys. În descrieri, am convertit și unitățile contemporane în unitățile de astăzi, dar în unele cazuri autorul nu a specificat cantitatea exactă - aici puteți experimenta. Rețetele conțin cele mai importante ingrediente și ordinea de preparare, dar detaliile lipsesc adesea (de exemplu, tipul de fel de mâncare necesar, temperatura de gătit sau timpul de coacere), nu uitați că rețetele au fost făcute pentru bucătari experimentați, gospodine, tehnologia este descrisă într-un capitol separat.

În cele din urmă, atunci când vine vorba de realizarea unui meniu aristocratic, să nu uităm, cel puțin gândindu-ne, de regulile stabilirii adecvate a mesei. O masă de damasc albă întărită, fără riduri, este așezată pe masă, cu un spațiu de 70 cm lățime pentru o persoană. Așezați placa la 3 cm de marginea mesei pe care să așezați un șervețel textil pliat ingenios. Celelalte farfurii sunt aduse de personal în timpul mesei în funcție de felul de mâncare special. Tacâmurile sunt așezate din exterior către placă conform capturilor planificate, lângă marginea inferioară a plăcii, numărând câte un tacâm separat pentru fiecare captură. În partea dreaptă a farfuriei, așezați lingura de supă pe exterior, cuțitele în interior, cu marginile orientate spre farfurie. Căptușiți furculițele din stânga, cu ramurile îndreptate în sus. Așezați cuțitul și furculița de desert și lingurile mici peste farfurie, tot în ordinea utilizării. Placa cu chifle are un loc pe partea stângă a locului, chiar deasupra furculiței, așezați bolul cu unt deasupra cu cuțitul pentru unt așezat transversal. Așezați ochelarii din mâna dreaptă peste vârful cuțitului. Mai întâi este paharul cu apă, alături este paharul de șampanie în dreapta, deasupra este paharul cu vin alb, iar în dreapta este paharul cu vin roșu. Completați fața de masă cu ghirlande de flori și o piesă centrală de argint.

Nu mai rămâne decât să ne bucurăm de plăcerile amintirii trecutului. Această publicație este primită cu căldură!