„Hei, Vargáné. ”- Totul despre varză

Mitul este, de asemenea, ca varza: straturile sale pot fi dezlipite.

„Hei Vargáné gătește varza. "

Bartók colecționează cântecul popular citat mai sus de 110 ani, dar dacă suntem curioși de cât timp a fost forțată varza să suporte intervenția umană, trebuie să ne întoarcem mult mai mult în timp. Nu știm exact cât de mult, doar că oamenii de știință au găsit deja urme de semințe în epoca de piatră.

Membrii genului de plante sunt, de fapt, răspândiți în întreaga lume, iar patria lor este mare: din Asia până în Marea Mediterană și chiar mai mult. Rudenia este, de asemenea, un număr destul de bun - poate că acesta este primul lucru la care te poți minuna.

Pentru că este în regulă până atunci că elevii numiți varză au cu adevărat de-a face cu ceilalți: cu cap, roșu, varză și versiunea cu muguri și în chineză a acesteia din urmă și poate chiar putem plasa cohlrabi pe baza unor similitudini în albumul de familie, na dar restul! Cine ar fi crezut că printre al doilea și al treilea frate există tulpini și miriști, conopidă și broccoli, dar chiar muștar și canola! (Și nu am vorbit încă despre ornamentele de grădină colorate superbe ...) Cealaltă rudă uimitoare este însuși tatăl frumos, adică varza sălbatică. Aceasta seamănă mai degrabă cu o tufă de brustă oarecum învârtită, fără pieptene și ondulată, decât binecunoscuta bilă formată din frunzele aproape călcate de pe trunchi: „varza este rotundă, frunzele acoperite”.

De unde până unde?

Indiferent cât de mult este această formă pe sferă astăzi, ea nu se rostogolește singură, mai ales atunci când nu a mers mai puțin ușor. Celții sunt cei mai suspectați în spatele faptului că a început cazul, de la est la vest. Omul a început să modeleze varza, dacă nu chiar după propria sa imagine, ci să o modeleze în beneficiul său - iată câte, multe versiuni au fost create.

În vremurile străvechi, egiptenii, grecii și romanii nu o vedeau pur și simplu ca pe o cultură comestibilă, ci o lăudau ca pe un afrodiziac și un bun remediu pentru aproape orice afecțiune pentru că nu reușea să se chelească sau să lipească o rană și altele asemenea. Ei bine, dacă ne uităm doar la conținutul ridicat de vitamine C și K, atunci aceste afirmații (și bune practici) au avut o bază.

Potrivit unei legende, Licurg și Dionis au, de asemenea, ceva de-a face cu crearea varzei. Regele trac și zeul vinului au intrat într-un conflict serios unul cu celălalt, înainte ca domnitorul care urăște beția să vrea să ajungă la viță de vie, ci a atras doar fulgerele lui Zeus. În cele din urmă, sub povara pedepsei sale, a izbucnit în lacrimi, iar lacrimile verzi l-au atacat de la sol în lacrimi - și craniul în latină caput, de unde și numele de varză ... Să spunem, lingviștii oficiali au o explicație diferită pentru acest. Cert este că toate popoarele Mediteranei știau înainte și după Hristos că varza era foarte eficientă împotriva mahmurelii (atât ca prevenire, cât și ca tratament)!

Cum s-au apropiat ungurii de legume? O anecdotă relatează că o revoltă aproape a izbucnit printre legiunile romane care mărșăluiau în Panonia din cauza foametei, astfel încât căruțele de varză care soseau la timp au fost resimțite de toată lumea ca o armată salvatoare. Dar mărfurile s-au deteriorat în timpul transportului - astfel încât criza părea să se adâncească mai degrabă decât să se rezolve. Dar apoi sa dovedit că acest lucru acru este delicios, de fapt!

Varză, ici și colo

Pliniu cel Bătrân, un erudit roman, dedică multe pagini varzei în lucrarea sa științifică masivă, scriind despre sărare, oțet, amestecarea merelor sau vinului (!), Iar scrierile sale dezvăluie că latinii au fost capabili să fermenteze nu numai sosul lor de pește caracteristic, dar mult mai mult. cu toate acestea, nu aș recomanda nimănui să scuture varza goală într-o oală de orice dimensiune zile întregi, în speranța rezultatului dorit.

Mai târziu, cercetătorii, pe lângă ei, menționează un alt imperiu în problema acidificării, și anume cel al mongolilor. Tătarii au adus acest tip de varză în Ungaria, IV. Cu toate acestea, subiecții lui Béla nu au vrut în mod specific să ia lecții gastronomice de la ei. Apoi am luat destul de mulți de la coloniști - dar puțin mai târziu despre acestea.

Cu toate acestea, efectele nu au venit doar din Est, ci și din Occident în acea perioadă. Călugării au adus în Ungaria, de exemplu, varza capului în sens modern, care, potrivit experților, undeva în țara francezilor a devenit ceea ce este. Atașamentul de acolo este puțin diferit, arată asta

Ideea este că grădinile de varză ale mănăstirilor și mănăstirilor au fost învățate și de laici și chiar și astăzi numele multor străzi, podgorii și zone își păstrează urmele. Planta însăși a fost îndepărtată de pe piedestal: a fost văzută ca un simplu umplutură de stomac și nu, de altfel, ca o masă de post. Nu și-a pierdut importanța, ci doar oarecum reevaluată.

Dacă era deja aici, ce am făcut cu el?

A XIV. Importanța locului de producție segregat este deja clară din documentele maghiare ale secolului al XIX-lea: pe lângă terenurile arabile, grădinile de varză sunt alocate separat - o familie poate rezerva și una cu permis. Prima apariție scrisă a cuvântului maghiar (1336) a devenit un nume de familie dintr-o ocupație: „Káposztás”; este atât de sigur că persoana desemnată ca supraveghetor al șantierului de producție ar putea primi chiar și un apartament de servicii!

La acea vreme, numărul grădinilor din părțile mai aglomerate ale țării era atât de mare încât nu putea fi justificat decât de producția cantitativă și de aprovizionarea orașelor. Forfota a început - deci nici varza nu a putut înota: era pe lista tarifară, în limba maghiară i s-a impus o taxă. Nu din această cauză, dar apoi s-a mutat și el din „curtea din spate” pe teren deschis. Mai multe despre asta mai târziu

Între timp, dacă ne apropiem din partea comestibilului, putem detecta o a doua înflorire în planta noastră, deși termenul nu este corect în sens botanic, dar exprimă fidel avansul din poziția privită în jos. Schimbarea de atitudine este bine ilustrată de explicația lui Gáspár Heltai Bonfini despre regele Matthias: „El a spus că nu a mâncat niciodată mâncare cu gust mai bun decât varza unsă cu fundul văduvei și slănina cu slănina pe care a mâncat-o alături de Domine Valentine seara. când Moldov "

Ce, de ce pentru cât de mult?

Pe lângă șeful încoronat, a fost consumat în conace de către un stăpân și un servitor, de toate ordinele și rândurile - aproape până la plictiseală în ochii de azi: în ianuarie 1603, servitorii de la Thurzó au primit varză la prânz timp de 20 de zile (!), În timp ce nobilimea a preferat-o ca aperitiv pe masa lor. Este acolo la sărbătorile breslei, la micul dejun al consilierilor și la meniul studenților. Mâinile îngrijite au înregistrat nu numai ceea ce era pe masă, ci și că s-au cheltuit „trei lire șapte șilingi de douăzeci și trei de denari”.!

Această captură - în mai multe versiuni - a fost atât de răspândită încât mulți autori contemporani au numit-o stema Ungariei (uneori referindu-se la aceasta ca o vorbă rămasă de la începuturile noastre). Bucătarul familiei Zrínyi a extins această onoare și croaților (amintiți-vă că fratele mai mic al lui Miklós, Péter, a rescris pericolul Szigeti într-o altă limbă a familiei!). Prima bucată din colecția de rețete din manuscris nu lasă nicio îndoială cu privire la ceea ce este: „Luați un concert frumos de măduvă, o bucată drăguță de felie de slănină pentru izi, lipiți prăjitura, coaceți-o, puneți-o cu varză și slănină și gătiți-l bine cu piper viu. ”

Indiferent cât de mult supraponderalul de la acea vreme, adjectivul „mâncare de varză” nu a fost aplicat maghiarilor printre popoare, dar ei înșiși au început să impună distincția „denaturată” militarilor.

de unde mărfurile erau împrăștiate pe căruțe, nu numai la Debrecen din apropiere, ci la Miskolc, Szolnok și nu numai, în toate direcțiile. (Apropo, nici descendenții coaforilor de vite nu au trebuit să fie temuți, deoarece cultura cultivată în altă parte a fost abandonată: nereușită, șchiopă, burgundă). Așadar, nu doar un tânăr se afla în picioare în mediul rural - fără a fi nevoie de completitudine -: în Vecsés șvabii au preluat conducerea în această chestiune, în timp ce în cazul secuilor s-a spus că întregul Csík face Szarhegyi varză.

Sare-acru este un miracol

Dacă suntem deja aici, atunci vestul și estul, precum și cele mai vechi și mai vechi, diferă, de asemenea, prin metoda acidificării. Modul mai tradițional este cel care se păstrează în Transilvania - dar deja în 1931 trebuia explicată specialitatea: „Adevărata varză secuiască este făcută cap”. Cealaltă diferență este că nu se spune că acest lucru este acru acolo, dar - am putea să-l citim! - ca sărat: așa au scris anticii despre asta și așa se spune astăzi. În al treilea rând, dacă cineva raportează că poate să dospească fără pâine (cartofi etc.), nu a făcut nici o minune și nici o nouă descoperire - a urmat pur și simplu legea naturii. Pentru fermentarea lactică - atenție, limbaj tehnic! - nu este nevoie decât de puritate, o temperatură constantă și o cantitate suficientă de clorură de sodiu menționată mai sus. Sararea (rindeluirea) este un lucru privit de aici și „a pune în ea un hrean de păcate împotriva unui Dumnezeu pur”.

Desigur, acasă putem experimenta orice, de la un borcan de zidărie la o cadă până la un butoi, va fi doar altceva. Cealaltă metodă, care s-a maturizat din nou doar în Occident și s-a întors la fundațiile estice: metoda fibroasă, călcată, mai liberă de condimentare.

Multă vreme, gustul și mirosul său au fost un obstacol în calea popularității sale. Este, de asemenea, cazul în care instrumentul de tăiere potrivit a devenit o raritate. Dar efectele benefice i-au convins și pe sceptici. Este o întrebare bună ce rol au jucat marinarii versus scorbut în acest sens, dar - așa cum am văzut - învingerea unei boli este întotdeauna o reclamă bună. În timp ce luptele franceze și engleze pentru primatul descoperirii, putem spune cu siguranță că baza științifică a fost furnizată de Albert Szent-Györgyi cu vitamina C, deși câteva secole mai târziu.

Varza a crescut acum. Ocupat de el era o parte integrantă a sărbătorilor și obiceiurilor; care, deși diferă de la o regiune la alta, dacă tragem curba de însămânțare și recoltare de la Margit, de la prima zi de înot în aer liber până la începutul iernii, Orsolya, urmăm bine. Până acum, iată bogăția soiului și, pe de o parte, trebuie apreciat faptul că se poate obține orice în orice moment, pe de altă parte.

Și unde rămâne varza umplută?! Ei bine, vom reveni la asta! Când? Păstrarea ordinii frumoase care lipsesc: chiar înainte de Crăciun!