În urma mâncării înghețate

Potrivit formulării oficiale, „înghețata este un produs de catering fabricat cu tehnologie de cofetărie, congelare specială, de obicei la punctul de consum. Înghețata se face în condiții de funcționare, din ingrediente specifice (grăsimi, proteine, fructe, arome, gelatină etc.) prin tratament termic, tehnologie închisă, de obicei omogenizare, maturare, dacă este necesar și spumare în stare frigorifică, urmată de congelare. '

Cele mai vechi manuscrise și primele rețete de înghețată tipărite apar și în anii 1600, Lady Ann Fanshawe, II. Ambasadorul regelui Carol al Angliei la Madrid în rețeta manuscrisă a soției sale „înghețată”, unde aromează crema cu flori de nucșoară, apă de floare de portocal sau chihlimbar în intestinele balenelor chihlimbar. Floarea de portocal apare și în prima rețetă de înghețată tipărită, Nouveau confiturier de la La Varenne, publicată în 1682. Ingredientele pentru „zăpada de floare de portocal” sunt smântâna, zahărul și petala de floare de portocal.

Licariatul lor și înghețatele antice

Istoria înghețatei din Ungaria începe cu istoria gemurilor, aromelor de fructe și jeleurilor de fructe. Primele proto-înghețate domestice făcute în case aristocratice sunt puțin mai mult decât produse din fructe reci. Fabricarea de lichioruri (gemuri, arome de fructe), care servesc ca bază a înghețatelor timpurii de fructe, a fost, de asemenea, inclusă în apendicele primei cărți de bucate tipărite în limba maghiară, Broșura meșteșugului Szakáts (1695). În cartea Miklós Kis a Misztótfalusi din Cluj-Napoca, putem găsi și pepeni, struguri, zmeură, căpșuni, multe gutui și cireșe, trandafiri, pere, piersici, som, măceșe, lichioruri de nucă verde. Rolul Transilvaniei în perioada timpurie a înghețatei maghiare a rămas remarcabil pe tot parcursul. Plăcerile mesei nu au lăsat-o pe fiica baronului Péter Apor rece în altarele mesei, mândră de schimbările „mândre, cif”. Cartea cu lichior manuscris a contelui baron Zsuzsanna Apor, care a murit tânăr, a fost scrisă în 1727. Manuscrisul scrie în mare parte despre conservare și dulciuri conservate și este cel mai prețios, deoarece este chiar prima scriere maghiară în care putem întâlni realizarea unui adevărat strămoș al înghețatei, jeleul de fructe.

Trecutul parțial pierdut

Un 17-18. Cu greu există o rețetă în literatura maghiară a cărților de bucate din secolul al XIX-lea, care poate fi considerată ca o înghețată cu conștiința curată. Cu toate acestea, este posibil să găsiți un manuscris al unui autor necunoscut, care ar fi putut aparține lui Károly Gundel cândva în anii 1940, dar care din păcate și-a pierdut urma. 1753-58. Titlul prescurtat al lucrării Sárospatak „Între genurile mâncării”. Printre rețete s-au numărat zece pe care Gundel le-a clasificat drept „sucuri de fructe, înghețate”. Autorii manuscrisului ar fi putut fi deosebit de receptivi la delicatese și, așa cum scrie Balázs Draveczky, „ca metodă de fabricare a înghețatei, el se ocupă de gheața sărată atunci când așa-numitul În cărțile lui Kiss din 1763 în Košice, 1785 în Nagyszombat și 1793 în Cluj-Napoca, cu greu mai sunt mențiuni de înghețată. ” Cu toate acestea, erau deja „înghețate” și „geroase” în multe locuri la acea vreme, în curțile modeste din toată Europa, în plus, în secolul al XIV-lea. Încă din 1686, Louis Franceso Procopio dei Coltelli, bucătarul din Palermo, a oferit înghețată în cafeneaua și restaurantul Café Procope, care funcționează încă în Quartier Latin din Paris.

Primele rețete de înghețată maghiară

Istoria înghețatei merge mai departe și în Ungaria. Urmărea manuscrisului „Genurile mâncării”, scrisă la mijlocul secolului al XVIII-lea, nu se baza, de asemenea, prea mult pe o carte de cofetărie și conserve cu zece ani mai devreme, de asemenea manuscris, conținând predominant dulciuri, de autorul misteriosului „M Ts”. Curiozitatea și semnificația reală a „Szakáts Könyv” (1743) este că în aceasta găsim prima rețetă de înghețată în limba maghiară, probabil în germană, înghețată cu aromă de căpșuni și fistic (fistic) și fermoar (pin). „Apă de căpșuni sau acea formă de zăpadă înghețată” și „Acest dispozitiv de gheață de la Pistárczibol Czirper”. Aceste rețete din secolul al XVIII-lea pot fi, de asemenea, găsite în mod regulat în cărțile de bucate în deceniile următoare.

Washington, Guadelupa și Fischer

Până în secolul al XVIII-lea, înghețata era deja omniprezentă în cafenele și apărea pe străzi. Primul salon de înghețată adevărat s-a deschis în agitația zgomotoasă a bulevardului Boulevard des Italiens, ales de cofetarul napolitan fondator la Paris, iar primul american a început să funcționeze la New York în 1770. Chiar și primul președinte american, George Washington, a jucat un rol în răspândirea înghețatei în Statele Unite, oferind un exemplu glorios pentru națiune în 1780, când a cumpărat o mașină de înghețată pentru soția sa. La zece ani după ce Washingtonul a vizitat magazinele, un conte din lumea veche, anume József Gvadányi, a raportat înghețata în poezia sa narativă satirică „A Buda Notary’s Trip to Buda”. După cum scrie, în Pest-Buda „M-am dus și m-am oprit la celălalt capăt al podului,/Un loc unde stătea un cort frumos pe partea stângă;/Mulți plimbători au fost amuzați de acest lucru,/Cerând o limonadă și alta pentru înghețată. ”

Primul salon de înghețată din Ungaria, deschis în prima jumătate a secolului al XIX-lea, este asociat cu numele celui mai important cofetar de dăunători al epocii, Peter Fischer „bürgerlicher Zucker-Bäcker” (cofetărie). Fondat în noiembrie 1823, cofetăria sa, care s-a mutat de mai multe ori în centrul orașului, a atras publicul în special pentru înghețată, așa că a operat și un salon de înghețată separat lângă cofetării sub denumirea „Hebes’ Kiosk ”. Dintre cele douăsprezece înghețate din chioșc, Ferenc Deák, în vârstă de douăzeci de ani, i-a plăcut în mod deosebit gustul de rodie și, deși s-a orientat în mod regulat către înghețată, meditând la soarta mizerabilă a patriei sale, cu greu și-a amintit să facă înghețată ca Thomas Jefferson.

Înghețată de stridii

Prima carte de bucate regională americană, Virginia Housewife (Virginia Housewife, 1824), a fost, de asemenea, prima carte de bucate americană în care înghețatele au primit un capitol separat. Cartea de referință a fost scrisă de Mary Randolph, o rudă a președintelui Thomas Jefferson. Rețetele de înghețată includ arome de vanilie, zmeură, căpșuni, boabe de cacao, ciocolată, piersică, cafea, gutui, lămâie, migdale și arome de limonadă în plus față de două specialități surprinzătoare, jeleu înghețat gătit din bulion de vițel și servit într-un pahar și strida preferată a lui Jefferson stridie, stridie. Conform acestei din urmă rețete, „faceți o supă bogată (a se vedea supa de stridii pentru prepararea ei), strecurați stridiile și înghețați-le”. Și de ce s-ar putea amesteca supa de stridii cu înghețate? Mai ales pentru că este înghețat, iar ingredientele sale includ nu numai stridii, șuncă, sare, piper, ceapă și făină, ci și gălbenușuri de ou și cremă de gălbenuș care evocă cremă și sunt, de asemenea, tipice înghețatelor contemporane. În lumina stridiilor doamnei Randolph, înghețata lui Heston Blumenthal cu slănină și ouă aproape două secole mai târziu poate să nu mai pară atât de neobișnuită.

Rețeta de înghețată a lui Jefferson

Președintele Thomas Jefferson a avut norocul să poată colecta aproximativ șaizeci de vagoane de gheață de pe râul Rivanna din Virginia iarna, care a fost apoi depozitată în patinoarul Monticello până în octombrie viitor. Aceasta a răcit carnea, untul, înghețata. Acesta din urmă era atât de favorit pentru Jefferson, încât prima rețetă scrisă de înghețată americană a venit și de la el.

Potrivit prețiosului manuscris păstrat în Biblioteca Congresului, ingredientele pentru înghețata de vanilie preferată a președintelui sunt: „2 sticle de smântână bună, 6 gălbenușuri de ou, ½ kilograme de zahăr. Bateți gălbenușurile celor 6 ouă până se spumează. Se adaugă în porții 230 g zahăr și un praf de sare. Puneți 940 ml de cremă pe foc și amestecați încet amestecul de ouă. Gatiti la abur si, daca este ingrosat, strecurati printr-o sita. Când este răcit, adăugați 2 lingurițe de vanilie. Se congelează într-un amestec de 1 parte de sare și 3 părți de gheață. ”

Începuturile producției în serie

Înghețata a devenit un produs de masă disponibil pentru toată lumea de către America. Fabricarea înghețatei a fost un proces chinuitor și la scară mică până în septembrie 1843, când Nancy M. Johnson din Philadelphia a brevetat un nou tip de mașină de înghețată cu spațiu amplu pentru un amestec refrigerat de gheață și sare, inclusiv un cilindru închis pentru lichidul cremă a aparținut, ceea ce le-a permis să amestece continuu înghețata de sus, chiar și în timp ce se răcește. Cinci ani mai târziu, în 1848, William G. Young din Baltimore a modificat mașina lui Johnson astfel încât rezervorul său de amestecare să se rotească în amestecul frigorific de gheață, obținând o răcire și mai eficientă. Brevetele Johnson și Young au făcut deja posibilă producerea unor cantități mari de înghețate cu textură mai fină, ceea ce a creat și condițiile tehnice pentru producția în serie.

Producția pe scară largă a început la începutul anilor 1850, tot în Baltimore. Angrosistul de lactate Jacob Fussel a găsit o soluție în înghețată pentru procesarea excesului de lapte sezonier. În comparație cu înghețatele scumpe din magazinele de specialitate, Fussel și-a oferit înghețata la jumătate de preț, făcându-l un succes spectaculos ca prim producător de mari dimensiuni. Americanii, după cum a remarcat un turist englez care vizitează Statele Unite în 1900, au mâncat „o cantitate uriașă” de înghețată. După Noua Zeelandă, rezidenții SUA consumă astăzi cea mai mare înghețată - 21 de litri de persoană pe an - iar industria înghețatei procesează aproape 10% din producția anuală de lapte din SUA. Consumul de înghețată din Ungaria este de-abia de 3-4 litri/persoană/an.

Cremos și mătăsos

Secretul unei înghețate bune (înghețată) stă în echilibrul și armonia cristalelor solide de gheață, a înghețatei lichide și a bulelor de aer. Înghețata bună, echilibrată, este cremoasă, mătăsoasă, tare, aproape masticabilă. Cu un conținut mai mic de apă, structura este mai netedă, prea mult zahăr și solide din lapte fac înghețata grea, apoasă, siropoasă, în timp ce o mulțime de grăsimi din lapte o pot face untă în timpul amestecării. În America, cele mai bune înghețate bune au un conținut de apă de 60% și un conținut de zahăr de aproximativ 15%, cu un conținut minim de grăsimi din lapte de 10%. Capitolul despre înghețate din Cartea alimentară maghiară este destul de concis. Clasifică înghețatele în 7 grupe, dar dintre acestea, chiar și în categoria „înghețate de lapte” de cea mai înaltă calitate, permite conținutul de grăsime din lapte să fie doar de minimum 5%.